Javier Martínez de Ubago: «En Málaga tenemos nivel de cocina de sobra; falta mentalidad industrial»

Javier Martínez de Ubago fundó hace 15 años Picking Málaga, empresa local pionera en la distribución de complementos gourmet y quinta gama (elaboraciones listas para regenerar y comer) en hostelería. Curtido en la cultura industrial y empresarial de su familia, anima a chefs y emprendedores malagueños a ver el potencial de este campo de la gastronomía.

-¿Por qué la quinta gama es una apuesta de futuro?

-Es un terreno donde los clientes exigen calidad y diferenciación, y por lo tanto, es un sector muy dinámico. La innovación es constante y obligatoria y los fabricantes están todo el rato ofreciendo cosas nuevas.

-¿Cuáles son las claves para producir elaboraciones listas para servir?

-No son productos que te pongas a hacerlos sin más. Hay que desarrollarlos, elegir la materia prima, procurar que ésta sea constante y pensar para su diseño en qué uso les va a dar y cómo los va a tratar el consumidor final, que es algo de la máxima importancia.

-Si el éxito de estos productos es la reducción de costes de elaboración o de personal, la caducidad será también vital.

-Totalmente, por eso la congelación con abatidores de temperatura es la técnica más utilizada. Las empresas de quinta gama no suelen aspirar a una gran producción, sino a producir pocas unidades y congelar muy rápidamente, sin que se formen cristales, para que la calidad del producto se mantenga. Pero si luego no se descongela bien, el producto se estropea, y por eso las nuevas tendencias van en la dirección de desarrollar productos que se regeneren sin tener que descongelar, desde refrigerados al vacío hasta productos que se puedan meter en una freidora, como unos huevos sorpresa que tenemos ahora en catálogo. Van crudos por dentro y están pensados para que al freír estallen en la boca con todo su sabor. En este mundo el diseño es una maravilla.

-En Málaga hay un gran nivel de cocina profesional, pero hay poquísimas empresas de producción de quinta gama. ¿Por qué?

-Yo pregunto a diario por qué aquí no se ha dado un salto cualitativo para industrializar este tipo de productos, con los magníficos profesionales de cocina que tenemos. En Málaga nos hemos obsesionado con abrir muchos restaurantes y no nos planteamos que podemos vender nuestra gastronomía fuera con la industrialización. Un ejemplo en positivo es la empresa Chivo de Canillas, que ha desarrollado un producto fantástico y lo está vendiendo muy bien no solo en Málaga, sino en el resto del mundo.

-Sin embargo, el sector agroalimentario se está moviendo mucho en la provincia.

-Sí, y Sabor a Málaga ha marcado un antes y un después en cuanto a poner en el mercado los productos, pero para dar un paso adelante ya no se trata de producir. Producir es una cuestión de talonario; comercializar es el reto.

-¿Y qué debería hacerse?

-En una empresa hay que estar dispuesto a invertir en lo importante. Y lo importante es crear una imagen, tener un buen catálogo y recorrerse España con la maletita a cuestas, que es lo que hacen los de fuera. Y eso no lo puede hacer la administración, lo tiene que hacer uno. El mercado tienes que ser tú quien lo busque.

-¿Algún consejo para quien desee lanzarse?

-Es importante apostar por productos no muy comunes. Hay que ser imaginativos, rodearse de cocineros buenos, pagarlos y dejar que desarrollen cosas sin ponerles trabas.

-¿Y los cocineros? ¿Qué atractivo puede tener para ellos?

-Nuestros cocineros tienen en la quinta gama un campo de trabajo apasionante, donde se mezcla creatividad y conocimiento, I+D... en Málaga, tenemos mucho nivel de cocina; lo que falta es mentalidad industrial.