Viajar con los sabores: Indonesia, el arte del juego dulce-salado

Esperanza Peláez

Sábado, 4 de abril 2020, 00:38

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Indonesia es un país tropical formado por miles de islas, entre ellas Java, Borneo, Bali y lugares históricos en la gastronomía como las Molucas, donde llegaron los portugueses en busca de especias. Anteriormente lo habían hecho árabes, indios y chinos. De ahí que Indonesia tenga una gastronomía diversa y mestiza, donde el coco, los chiles picantes, la salsa de pescado y la pasta de camarones, las frutas tropicales, el cilantro y hierbas como la albahaca y la citronella amenizan diversos platos con una acusada tendencia a la mezcla de sabores dulce y salado, y como elemento refrescante destaca también el uso abundante del pepino fresco laminado que remata muchos platos. Una fórmula indonesia que ha roto fronteras es la salsa ('kacang sambal') o satay, salsa dulce-picante de cacahuetes, sobre todo acompañando brochetas de pollo. Los cacahuetes, como la batata, también común, son originarios de América, por lo que debieron de entrar con los portugueses a partir del siglo XVI. Es una salsa adictiva para golosos del salado, y rebajada con leche de coco sirve de aliño al gado-gado, ensalada de verduras cocidas y crudas que se sirve con huevo duro y crackers, también muy famosa y ubicua. Tanto como el nasi goreng, arroz frito, o el mae goreng, tallarines fritos, platos muy extendidos en todo el sudeste asiático, pero que aquí suman a la base de ajo, jengibre y guindilla sobre la que se saltean ingredientes como ternera, langostinos y verduras, una mezcla de salsa de soja, kecap manis (el ketchup original, salsa de soja espesa dulce) y salsa de tomate.

1/4 de taza de aceite, 6 dientes de ajo picados, 40 g de cebolla seca, guindilla, 10 g de pasta de gambas (o salsa de pescado), 30 ml de salsa de soja, zumo de 1/2 lima, 200 g de mantequilla de cacahuete, 40 g de azúcar moreno, 60 g de cacahuetes tostados y 125 ml de leche de coco. Sofría en la mitad del aceite el ajo, la cebolla y los chiles secos y reserve. En el resto de aceite caliente mezcle la pasta de gambas y la de cacahuete, apague el fuego y añada la lima y la soja. Eche el azúcar, mezcle todo e integre.

Triture 3 ajos, 1/2 cebolla, guindilla fresca, pasta de gambas (si no, añada al final salsa de pescado), 1/2 cucharadita de semillas de cilantro y 1/2 de azúcar moreno. Caliente un wok con aceite y fría la pasta resultante 1'. Agregue 200 g de ternera en tiras y 200 g de gambas peladas. Saltee 2 minutos, retire y añada 3 tazas de arroz cocido y ya frío. Saltee hasta que esté suelto. Añada 30 ml de kecap manis (o 1 cucharada de azúcar moreno con 1 de soja) y 30 ml de salsa de soja. Sirva con cebolleta picada y un huevo frito encima.

Cueza batatas, patatas, calabaza, huevos, y, al dente, judías y zanahorias. Pique pepino, lechuga o col y tallos de apio. Trocee y disponga armónicamente en una fuente. Acompañe con salsa satay y crackers de gambas (pan de gambas frito).