El risotto con sobrasada ibérica y calamar de La Antxoeta

«Hay que arriesgar, pero con cabeza y con los pies en el suelo». Siempre lo ha tenido claro el cocinero catalán afincado en Málaga, que desde hace siete años capitanea junto a Cristina Socorro (en sala) este restaurante del Soho en el que hay platos temporales. Pero en el que, a su vez, muchos otros son inamovibles de la carta. «Intentamos sacar platos como el calamar carbonara y los boquerones con vinagreta de mango, pero los tuvimos que recuperar porque nos los pedían».

Son ya señas de identidad de La Antxoeta, como los canelones de Maruchi, las sardinas ahumadas con hummus de berenjena y otro de sus platos más característicos: el risotto de sobrasada ibérica y calamares que elabora al estilo de la receta tradicional de risotto, incluso con arroz italiano. Cebolla pochada, fumet de pescado y calamar.

En el último momento añade un poco de queso y la sobrasada, un producto que no se prodiga mucho por Málaga, pero al que Pablo Caballero y su equipo sacan el máximo provecho. El resultado es un arroz muy meloso, sabroso y en el que funciona muy bien el contraste con el pescado, en sabor y textura. Todo un acierto que pueden tener la tranquilidad que no desaparecerá de la carta. Al menos de momento.