Fernando Villasclaras, alta cocina vegetariana en Andalucía

Villasclaras empieza a sacar tesoros de la caja. «¿Qué te parecen estas zanahorias? Las amarillas son tan dulces que casi no hay que hacerles nada. Las servimos asadas y las naranjas las confitamos a la vainilla. Las servimos con ajoblanco». Sigue buscando: «¡Mira, han empezado los zapallitos!», añade, agarrando una calabaza amarilla del tamaño de un puño. El chef desembarcó en El Lago en febrero de 2020, con 30 años recién cumplidos. Un mes después, el Covid obligaba a cerrar las puertas. «Fue una locura, pero me dio tiempo para conocer la casa y al equipo y empezar a planificar cambios, algo no tan fácil cuando llegas a un sitio que es una institución. No es fácil convencer a gente más experimentada de hacer las cosas de otra manera. Me ayudó el tener las ideas claras, pero también contar con Paco García, que supo llevarme», recuerda.

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Paco García, fundador y director de El Lago durante veinte años, lo había fichado por su dominio de la cocina malagueña y por la audacia que había demostrado en su anterior destino, el restaurante del hotel Alcuzcuz de Behahavís. García no solo era consciente de que el restaurante pedía una renovación, sino que empezaba a sentir que él mismo también necesitaba cambiar, y a principios de 2022, cuando todo empezaba a asentarse, anunció que se marchaba. Hoy, García se ha convertido en uno de los proveedores de frutas y verduras de El Lago como responsable de Calma Eladio, un innovador proyecto de recuperación de cultivos tradicionales y autóctonos de la provincia para hostelería.

A Fernando Villasclaras, pese a su juventud, le sobra carácter. Apasionado, trabajador y tenaz, cabezota, dirige un equipo compacto y motivado de cuatro cocineros, y se apoya en Roberta Panelli para la gestión y en Antonio Jiménez, el gran veterano de la casa, para la dirección de sala. «Tengo claro que se trabaja mucho mejor con un equipo pequeño donde todo el mundo aporte y se implique, que en un sitio donde las personas den igual. En nuestro caso, el equipo comprende a los proveedores. El Lago siempre ha tenido esa filosofía, y yo he querido llevar esa relación estrecha con los productores de cercanía al extremo. Trabajar únicamente con alimentos de temporada y del entorno representa una limitación, pero estoy convencido de que la única forma de ser original y creativo es ponerse límites», reflexiona.

«Málaga tiene una riqueza en productos de huerta que únicamente podría compararse con algunas zonas de Italia», argumenta el chef. «Esa variedad de climas y de cultivos es una maravilla. Tenemos subtropicales, cultivos de secano, huerta mediterránea. Ese producto es estimulante por sí mismo. Los vegetales son bonitos, son aromáticos, tienen texturas interesantes. Te hacen pensar en cómo puedes cocinarlos para preservar esos colores, esa belleza y el sabor que les da la naturaleza. Y te encuentras con productos muy versátiles y agradecidos. Un bogavante tiene tres o cuatro maneras de cocinarlo. Luego habrá mil salsas, pero el producto te ofrece poco margen. Con las verduras puedes hacer mil cosas, y con las partes que desechas puedes generar fondos, salsas, potenciadores de sabor. Nuestros dos menús se abren con un consomé vegetal que llamamos sostenible porque está elaborado con todos los descartes», dice. «Y por último, hay también una cuestión de control de la calidad. Por la relación tan cercana y de tantos años que tenemos con nuestros proveedores, en El Lago podemos estar seguros de recibir lo mejor del campo. Muchos días voy yo mismo a escoger y recoger lo que quiero. En cambio, no puedo aspirar a tener los boquerones que consigue Pablo Sánchez en Los Marinos José, porque él lleva toda la vida yendo a la lonja», explica.

Trabajar con verduras ha llevado a Villasclaras a practicar una cocina abierta y directa. «No creo que haya muchos restaurantes gastronómicos donde el repertorio de platos sea tan variable y donde se cocine con tanta inmediatez. Los menús, sobre todo el vegetariano, 'Terrá', se concretan en función de lo que nos dé la caja. Claro, hay un repertorio de recetas y de elaboraciones, algunas de ellas tan redondas que pueden salir al acabar la temporada de un producto y volver a entrar igual cuando lo tengamos otra vez. Pero tenemos verduras, como las alcachofas, que cocinamos justo al empezar el servicio, y platos como el rabanito con salmorreta, para el que yo mismo cosecho los rabanitos del huerto de Quinta Paisana, a un salto del restaurante, la misma mañana en que se van a servir», explica.

Fernando Villasclaras asegura que llegar a El Lago le hizo madurar como cocinero. «Yo vengo de una familia sin relación con la hostelería. De niño comía platos tradicionales en casa de mi abuela. Allí me familiaricé con el aroma del comino, con las texturas y sabores de los guisos tradicionales, pero ni se me pasaba por la cabeza cocinar yo. Con veinte años me fui a Inglaterra a aprender inglés y empecé a trabajar en restaurantes. Me enganchó la cocina y mi familia me animó a estudiar. La Escuela de Hostelería de Benahavís para mí fue fundamental. Luego pasé por sitios estupendos, como Mugaritz, donde hice prácticas, y por 1870, donde trabajé con Aitor Perurena, un maestro para mí. También caí por lo peor de Marbella; sitios donde se movía mucho dinero y todo daba igual. Luego pasé por Alcuzcuz, un sitio pequeñito que llevaba yo, donde tenía mi huerto. Y de ahí a El Lago. Aquí, o crecía o me hundía. No solo tuve que mejorar como cocinero, sino como gestor. Tienes los medios y el equipo que tienes, y hay que optimizar. Llegar a una cocina de inmediatez es la consecuencia de no poder permitirme tener a un cocinero una hora y media centrado en un solo plato. Aprendes a valorar, a entender que, a veces, menos es más», dice.

Con todo ese bagaje, hoy Villasclaras y el equipo de El Lago gestionan dos restaurantes en un mismo espacio: el informal y exitoso Midi by El Lago, en horario de mediodía, y el gastronómico por las noches. En El Lago se permite que, en una misma mesa, un comensal pida de la carta, otro pueda disfrutar el menú degustación vegetariano, y un tercero, el 'Sazón', menú degustación con carne y pescado. «También adaptamos el menú vegetariano para personas veganas. Yo creo que es importante que sea el restaurante el que se adapte al cliente, y no al revés», dice. Esa flexibilidad no impide disfrutar de platos tan refinados como la 'lata de espárragos', un entrante que combina espárragos blancos en una cocción perfecta con una royal delicadísima y una esmerada presentación en una lata como las de caviar.

En la clientela de El Lago hay un porcentaje elevado de extranjeros. ¿Cómo han acogido la nueva propuesta? «La agradecen y la disfrutan. Marbella es una ciudad internacional. Muchos de nuestros clientes pasan tres o cuatro días aquí y luego van a Londres, a Emiratos Árabes o a Hong Kong, pero durante la mayor parte de los días que están en Marbella, comen platos y productos que no se diferencian de los que les sirven en otros países. En cambio, llegan a El Lago, desplegamos nuestro mapa del tesoro, que es un mapa de la provincia con la ubicación de nuestros proveedores, y les mostramos que todo lo que están comiendo es único. Eso les emociona mucho, y también agradecen el hecho de que sean platos ligeros, donde la grasa está muy medida», dice.

Con una cocina refinada, creativa, de concepto moderno y respetuosa con el producto, Fernando Villasclaras ha logrado recuperar el segundo sol Repsol que vio apagarse a las pocas semanas de llegar a El Lago. Sorprende, en cambio, que la Guía Michelin no le haya concedido la estrella verde. «Es cierto que no tenemos huerto en el propio restaurante. El Lago está en un campo de golf, igual no transmite una imagen de sostenibilidad nada más llegar, pero llevamos muchos años siendo exponentes de una filosofía de compromiso con el entorno. Yo confío en que la consigamos pronto», concluye el chef.