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Erizo, el dulce sabor de la mar

Erizo, el dulce sabor de la mar

El marisco que pasó de un consumo residual a ser una estrella de la gastronomía

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Sábado, 8 de febrero 2020, 00:34

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Parte de la reducida familia de los equinodermos (la misma a la que pertenecen las estrellas y los pepinos de mar), los erizos pueblan casi todos los mares del planeta con hasta 950 especies, pero no gozan del mismo aprecio en todas las culturas. Curiosamente, aunque se sabe por los vestigios arqueológicos que ya eran consumidos en la Prehistoria, han tenido épocas de más y menos prestigio como alimento. En el Mediterráneo los comían griegos y romanos, y más tarde fueron también apreciados en Francia o en el sur de Italia y Sicilia, y fuera de nuestro entorno, en el litoral del Pacífico o en el Caribe, pero como muchos frutos del mar, han tenido un consumo más bien local. Aunque los fondos rocosos malagueños hasta 80 metros de profundidad han sido un buen caladero, hasta hace pocos años la mayor parte de los erizos pescados en Andalucía iban a parar a Cádiz, donde también se practica la recolección a pie. En el norte, el principal lugar de producción y consumo es la costa asturiana, donde se les llama oricios. El erizo tiene una anatomía muy simple. Se alimenta de algas y posidonia que tritura con los dientes situados en la parte inferior, se desplaza y capta la luz a través de elementales ojos ubicados en la punta de las púas y descubiertos por la ciencia muy recientemente, y la parte comestible son los cinco ovarios de color anaranjado del interior, que alcanzan su madurez entre los meses de enero y abril, periodo reproductivo. Se comercializan diversas especies de erizos en España. La más frecuente para el consumo en fresco (la carne del erizo amarga al congelarla) es la Paracentrotus lividus. El erizo violáceo (Sphaeraechinus granularis), con espinas cortas y romas de color rosado, se usa para conserva.

El problema de comer erizos frescos es abrirlos. En Francia existe una suerte de tenaza plana especial, el coupe-oursin, pero en España, donde se comen más en la calle que en las casas, se suelen abrir con cuchillos o con tijeras cortando horizontalmente la parte inferior. En las casas asturianas se usan dos tenedores para clavarlos en la parte del pico y abrirlos verticalmente. También cambian las preferencias de consumo de sur a norte. Mientras que en Andalucía lo habitual es comerlos crudos, en Asturias es frecuente someterlos a una cocción breve antes de abrirlos. Si se cuecen demasiado, se arruina la textura cremosa de las gónadas.

La potencia de sabor y la textura ligeramente cremosa del erizo crudo lo hacen perfecto no solo para comerlo al natural, sino con pasta (en Sicilia se recogen las huevas para un plato sencillo y sublime de spaghetti que se mezclan recién cocidos al dente con erizos y un poco de aceite de oliva virgen extra), en revueltos (imprescindible dejar el huevo cremoso y añadirlos al final), para reforzar el sabor de salsas (una mayonesa suave o emulsiones con yemas en general, para acompañar mariscos) o arroces mediterráneos (añadir al final de la cocción). El agua que contienen, filtrada, aporta sabor a fumés.

Dado que es un producto de temporada, hay que aprovechar. Sitios como El Rincón Asturiano (Avda. de la Estación, Arroyo de la Miel) o Noray II (calle Pinzón, 10, Málaga) celebran jornadas de erizos con género traído directamente de Asturias.

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