Día de la Ensaladilla Rusa: siete originales versiones para celebrarlo en Málaga

No en vano, la provincia ha dejado el pabellón alto en el palmarés de restaurantes ganadores en el campeonato nacional que se celebra anualmente en San Sebastián Gastronomika: el restaurante del Candado Golf, Tragatá y Chinchín Puerto se han llevado hasta ahora el primer premio. Otros como Hermanos Alba, Verum o Cotxino han pasado por él como finalistas.

A nivel local, reconocidas han sido en el certamen provincial las de La Deriva, Uvedoble, Nerva o Eme de Mariano. Tengan o no premio, compitan o no, las versiones en nuestra provincia son casi infinitas. Entre las más aplaudidas, además de las mencionadas, no hay que olvidar las de Refectorium, La Recaleta, Mesón Mariano, Araboka, Los Hidalgos, Taró, Las Niñas del Soho, Frutos… No es fácil elegir. Nosotros aprovechamos la fecha para repasar algunas de las más originales.

Una de las sensaciones de la temporada gastronómica en Málaga es el primer proyecto en solitario de Fran Rascado. Tanto que en menos de un año, Alaparte (Plaza de Arriola, 1, Málaga) ha entrado en la selección de recomendados de la Guía Michelin y se ha alzado como finalista del concurso local de ensaladilla rusa con una versión muy aclamada entre el publico malagueño por la melosidad que le aporta la yema de huevo en texturas. No mucho más: patata, zanahoria, aceituna, piparras y cebollitas encurtidas.

Si pensamos en versiones originales de ensaladilla rusa, es imprescindible hablar del restaurante Arxiduna (Plaza Ochavada de Andalucía, 7, Archidona). 'No es rusa y no es rosa', así se presenta en la carta esta receta en la que la mayonesa efectivamente es rosa debido al tono que le da el puré de zanahoria morada de Cuevas Bajas. Además, incorpora edamame y se remata con unas esferas de anchoas, crujiente de cebolla y regañá de trigo negro.

El restaurante que capitanea Cristina Domínguez en Torremolinos lleva ya doce años desmarcándose de la tradicional ensaladilla rusa. Sí, pero no. Porque la base en Caléndula (C/ Skal, 6) es la clásica con patata y zanahoria, aunque la mayonesa que la envuelve sí que ya no es la tradicional, sino que en lugar de incorporarle aceitunas picadas, lo hace en forma de espuma con mayonesa que añaden justo en el momento de emplatar.

Curiosa es otra de las propuestas de ensaladilla rusa en la provincia. En este caso, en Las Llaves (avda. de Rota, 4, La Cala de Mijas), al frente del cual se encuentra el cocinero Jeremy Alonso. Allí, esta particular versión se remata con fresas picadas en forma de abanico además de una emulsión de ajo, limón y aceite de girasol, y pimiento verde italiano picado. En su interior lleva también cebolleta y pimiento rojo asado.

Popular es ya en la costa este de Málaga esta modalidad que preparan en Mari Carmen Casa Playa, un chiringuito con aire moderno y diferente en la zona de La Araña (C/ Escritor Alarcón Bonel, 2). En esta línea, su ensaladilla rusa se elabora de forma clásica, aunque se redondea con un toque especial: huevo frito. Es su 'bestseller', como ellos mismos lo llaman.

No esconde Julio Zambrana la herencia de sus años en La Cosmopolita en esta ensaladilla rusa que ofrece ahora en el restaurante Promesa (avda. Cánovas del Castillo, 1) con el que se incorporaba recientemente entre los recomendados de la Guía Michelín. Con una base de patata machacada y una suave mayonesa, su versión en el restaurante ubicado en el hotel MS Maestranza recuerda mucho a la del ya desaparecido establecimiento que dirigía Dani Carnero. Aunque con su toque personal: el atún en tartar y las gambas que la coronan.

Esta esquina llamada Ryma's Gastrobar (C/ Las Navas, 24) se ha convertido ya en una parada obligada para quienes buscan algo diferente, pero sin estridencias, en el barrio de Huelin. Tradición, pero con un toque creativo. Una filosofía que se refleja también en su propuesta de ensaladilla rusa, en este caso, de base clásica, aunque con una terminación especial: pulpo a la gallega.