Qué comer y por cuánto en Back, el nuevo estrella Michelin de Málaga

«¿Buscas alta cocina pero también la sensación de divertirte? En este agradable local, a modo de moderno bistró, tienen por objetivo ambas premisas y ciertamente las consiguen, pero además... ¡en un perfecto equilibrio!». Así define con acierto la guía el concepto de este rincón de Marbella que pusieron en marcha David Olivas y Fabián Villar hace siete años en la calle Pablo Casals de Marbella.

Como bien señalan desde Michelin, la libertad de Olivas para crear es fundamental para el disfrute del cliente con una «cocina actual-creativa no exenta de técnica y que busca los rasgos de personalidad desde el uso de los mejores productos cercanos, pues la piedra angular del proyecto es trasladar los sabores de siempre a la actualidad».

Y es que, tanto Olivas en la cocina como Villar en sala, se apoyan mayoritariamente en el producto andaluz de proximidad para darle una vuelta más en una original apuesta por la identidad y la tradición. De ahí salen platos como la ventresca de atún de almadraba, porra antequerana con pimiento helado y su gazpachuelo o la pechuga de pichón frito en costra de pan, que conquistaron a los inspectores de Michelin.

Se pueden probar en el menú degustación. Buena opción para quienes quieran tener una visión general de la cocina y la bodega de Back. 'Entorno' se llama. Imaginan por qué: mucho producto de la tierra, de cercanía, con pinceladas viajeras y esa frescura que es marca de la casa. Ahí se puede encontrar los platos mencionados anteriormente y otros como el salmonete confitado y demi-grace de sus espinas, o el cordero a fuego lento. ¿Precio? 120 euros con posibilidad de maridaje por 80 euros más.

De ahí se sacan medias raciones y tapas en carta. Por un lado, «Lo que va cambiando», con propuestas como el atún o la pechuga de pichón, además de otras como la castañeta confitada y glaseada con pimiento amarillo, corteza de jamón y espeto de presa ibérica. Buen ejemplo de la renovada propuesta de Olivas, en la cual un mismo plato ofrece algún o varios extras, buscando sorprender y que «el cliente no se aburra». En este caso, en torno al cerdo ibérico de castaña del Valle del Genal.

O el calamar de potera de Estepona: confitado, rosquilla de paté de calamar y con aceituna aloreña. Entra dentro de ese concepto divertido de alta cocina en el que siempre se ha movido Back. Y que también se deja ver en ese otro espacio de la carta bajo el epígrafe 'Lo que se queda'. Ahí se incluyen platos que les han acompañado desde el principio, tanto los buñuelos de queso payoyo como la lubina soasada y otros dos de sus clásicos más famosos: la croqueta de carabinero con su cabeza o el chicle-foie micuit, con escabeche de perdiz y pistacho caramelizado. En total, elaboraciones que oscilan entre los 5 y los 37 euros.