Bienmesabe, el dulce centenario que hace honor a su nombre

En el ámbito de la repostería, además de los polvorones y mantecados, típicos de la época navideña, ocupa un lugar destacado el bienmesabe, su postre más emblemático.

Haciendo honor a su nombre, este dulce elaborado a base de almendras sabe tan bien que se ha convertido en un imprescindible de quienes quieran degustar la cocina del municipio malagueño y por extensión, de la provincia.

Aunque parece que, por sus ingredientes, el origen del postre probablemente sea árabe como muchos de losque conforman la tradición malagueña, fueron las monjas de monasterios y conventos como las clarisas del Convento de clausura de Belén o las Carmelitas Descalzas las que comenzaron a elaborarlo en el siglo XVII con una receta que se ha mantenido desde 1635.

Esta característica, junto a la artesanía de su elaboración, lo posicionan como un imprescindible en las confiterías y cartas de los restaurantes de la ciudad del Torcal.

A diferencia de otros postres con mayor complejidad, la elaboración del bienmesabe es relativamente sencilla y solo requiere azúcar; almendras sin piel y preferiblemente marcona, largueta, comuna o guara, las variedades predominantes en Málaga; huevos; cabello de ángel; agua; canela molida y bizcochos de soletilla en las proporciones adecuadas según el número de personas que lo vayan a degustar.

Según la receta más popular, la clave es dorar bien las almendras y triturarlas sin molerlas para que mantengan la textura grumosa.

Se baten los huevos, a los que se añade la canela y la pasta de almendras calentando la mezcla en un cazo sin dejar de remover. A esto se suma un almíbar ligero con agua y azúcar que aporta ese punto dulce e irresistible.

El último, pero fundamental paso es el montaje, en el que se pone una primera capa de bizcochos de soletillas bien embadurnados en almíbar, otro piso de cabello de ángel (que puede prepararse de manera casera con calabaza cidra, limón y azúcar o comprarlo ya hecho) y como última capa la pasta de almendras y huevo. La decoración tradicional es a base de azúcar glas y canela. Después viene la parte más difícil, que es dejar reposar para que se asiente y enfríe unas horas antes de comer.

Pese a que, como hemos dicho, esta receta se basa en el legado andalusí que las monjas antequeranas interpretaron, existen otras versiones de bienmesabe por el mundo.

En nuestro país, la más conocida es la canaria, que comparte algunos ingredientes pero tiene su personalidad, como la presencia de la almendra, que se incorpora rallada, miel de palmera o limón. Además, el resultado es menos tarta y más pudding untuoso, ya que el bizcocho se cambia por galletas de lengua de gato que se suelen servir al lado o, en algunos casos, machacadas en la mezcla. Además, aunque puede comerse solo, muchas personas optan por servirlo junto a otros alimentos como el helado, o incluso añadirle ron a la combinación.

El postre cruzó el océano y se incorporó al recetario de algunos países latinoamericanos como Venezuela, Panamá o Perú, aunque realmente comparten poco más que el nombre con el antequerano.

En Panamá lleva leche, arroz, y panela, en Venezuela es una tarta con coco y licor, mientras que en Perú se realiza con camote amarillo, vino dulce y nueces.

En cualquier caso, el bienmesabe antequerano original es una verdadera delicia con cinco siglos de historia con unespacio singular en la repostería local por méritos propios.

Convento de Clausura de Belén

Como no podía ser de otra manera, uno de los lugares más emblemáticos para disfrutar el bienmesabe es el Convento de Belén, donde las hermanas elaboran el postre según la tradición. Durante la semana el torno conventual de calle Belén está abierto para hacerse con este dulce, así como otras delicias de elaboración propia como magdalenas, trufas, coquitas, roscos de aceite o torta de Santa Clara. A esto se suma, desde septiembre y hasta Navidad, sus mantecados y polvorones. Además, tienen de servicio a través de WhatsApp, correo electrónico, o teléfono.

Calle Belén, 6, 29200 Antequera, Málaga

Teléfono: 952 84 21 64 | 631 95 14 27

Pedidos: clarisasantequera@gmail.com

Convento de Clausura de las Carmelitas Descalzas

En este convento también preparan este exquisito dulce típico de Antequera, uno de los preferidos de su extensa clientela procedente de muchos lugares de Andalucía. La presentación se hace en bandejas de medio kilo, y puede adquirirse tanto en el torno del convento como a través de su página web, que cuenta con tienda on line y servicio a domicilio. Como en el caso de Belén, su catálogo se nutre de otras especialidades como cortadillos, empanadas de cabello de ángel o dulces navideños cuando llega la temporada.

Plaza de las Descalzas, 3 Antequera

Teléfono: 610 225 390

pedidos@dulcesdeconvento.org

https://dulcesdeconvento.org

Confitería Piobiem

Además de deliciosos, el bienmesabe de Confitería Piobien ostenta el título de ser el más grande del mundo. Este año, la pastelería ha batido su propio récord con la elaboración de un dulce de más de 20 metros y 200 kilos de peso que dio lugar a más de 4.000 raciones. Durante la jornada, de carácter festivo, también se repartieron 200 tarrinas del pastel sin gluten para aquellas personas con celiaquía que lo solicitaron.

Calle Infante Don Fernando, 16, 29200 Antequera

Teléfono: 689 72 56 39

www.piobiem.es

Mesón Adarve

En este restaurante local, guardián de la tradición culinaria antequerana, no puede faltar el postre más típico de la tierra. No obstante, la diferencia respecto a otros establecimientos es que además de la receta original, cuentan con una versión propia que incluye mango. Esta fruta tropical imprime un sabor único que complementa al de la almendra y la canela con un resultado delicioso.

Calle Merecillas Nº 1229200, Antequera

Teléfono: 661 56 36 58

info@mesonadarve.com

www.mesonadarve.com

Restaurante Bienmesabe Santa María

Como no podía ser de otra manera, el restaurante de Juan Manuel Vegas hace honor a su nombre incorporando el bienmesabe a sus diferentes propuestas. Aunque el establecimiento cuenta con una cocina de mercado que se va transformando en base a los productos de cada momento, tanto en Antequera como en Málaga es frecuente que el postre se encuentre en la carta del día.

Pl. de los Escribanos, 11, 29200 Antequera, Málaga

Teléfono: 951 46 30 85

https://bienmesabesantamaria.wixsite.com