Antonio Cárdenas: «Ahora nuestros mayores esfuerzos en investigación se dirigen a conseguir un pan con el mismo sabor que cuando yo era niño»

Hijo y nieto de panaderos; nacido en La Trinidad, conocido como el barrio de los panaderos; casado con la heredera de otra saga de tahoneros, Loli Vargas. Antonio Cárdenas (Málaga, 1955) tenía difícil escapar de su destino. Y realmente nunca tuvo intención de hacerlo. Los juegos infantiles en el amasadero se fueron convirtiendo en su oficio de forma natural. Sin embargo, nada más erróneo que definirle como un hombre conformista o tradicional. Partiendo de la modesta panadería que heredó de su padre, Cárdenas ha construido un emporio que se ha situado a la vanguardia de su sector a nivel nacional, con innovaciones como la instalación de hornos en los puntos de venta para vender el producto recién hecho. Hoy, con 42 establecimientos propios, un obrador central de 3.000 metros cuadrados y casi 400 empleados, sigue lleno de proyectos.

-Se crió en una familia de panaderos en un barrio de panaderos. ¿Alguna vez se planteó ser otra cosa?

-Nunca, porque nací en un oficio que me gustaba mucho, he tenido esa suerte. Yo llegaba del colegio con mi maletita, la tiraba en la escalera, me iba corriendo al amasadero, que estaba debajo de casa, y me metía allí a jugar. Jugar con la masa y estorbar, era lo que yo hacía allí con cinco o seis años. Pero así fue como ese olor a harina y a pan me fue cautivando. Con 14 años ya era oficial de masa y conocía todas las facetas del oficio. Por aquel entonces era un trabajo muy artesanal, no había ni pirómetros, así que medíamos la temperatura metiendo el antebrazo en el horno. Fue una enseñanza muy bonita.

-¿Qué le llevó de trabajar en el obrador familiar a montar una cadena como La Canasta?

-Mi padre murió muy joven y mi único hermano también, así que heredé el negocio familiar. Y empecé en seguida a desarrollar las nuevas tendencias y tecnologías de la panadería. Cuando me casé a los 25 años con Loli, que también es hija de panaderos, pusimos la panificadora El Bambi en Camino de Suárez. Allí ya introducimos muchas novedades, era una panadería muy moderna para hace 35 años. Cuando tocamos techo, en 1983, montamos La Canasta en la avenida de La Autora, donde pusimos en marcha muchas innovaciones en cuanto a panes especiales, tecnología de elaboración... Y también integramos la cafetería, para dar un servicio completo a los clientes. Fue un éxito.

-¿Innovaciones en el pan? Cuesta imaginar que en un sector tan tradicional como el de la panadería también haya I+D.

-¡Claro! Nosotros siempre hemos estado formándonos y dedicando muchos recursos a la investigación. Hace 22 años fuimos pioneros en instalar hornos en las panaderías para trasladar la fermentación y la cocción al punto de venta. Fue un desarrollo propio y todavía hoy son pocos los competidores que cuentan con una tecnología similar. Yo si pudiera hornearía el pan en casa del cliente. Como no puedo, se lo acerco lo más que puedo. Mi premisa siempre es la calidad. Ahora, curiosamente, toda la investigación se dirige a conseguir un pan que sepa como el de cuando yo era niño. ¿Y cuál es nuestra tecnología? El frío, nada más. No usamos ningún aditivo. Tan sólo aplicamos el control de temperatura al pan para conseguir un tiempo de maduración de la fermentación largo, de hasta 24 horas, que es el que da ese sabor artesanal.

-¿En Málaga se valora el buen pan?

-Sí . Si no, no estaríamos donde estamos. Si La Canasta ha crecido es porque hemos ofrecido un producto de calidad y nos lo han aceptado. Y esa cultura del pan ahora está cambiando a mejor. La gente empieza a buscar panes de elaboración más natural, como los de antaño. Todavía es pronto para el consumidor general, porque es un pan más ácido, con una miga más recia y estructurada, pero cada vez tiene más adictos.

-¿Y cuál es su pan favorito?

-Yo tengo mi corazón dividido. El nuevo pan de espelta, que ha formulado mi hijo José Manuel, es un gran pan. Y las hogazas de pan de fermentación natural son grandiosas, lo más parecido a cuando yo era niño. Pero el que yo consumo habitualmente es el grano de oro, de diez cereales, el más completo de mis panes.

-La crisis, ¿cómo afecta al consumo de un alimento tan básico?

-Hace unos años, el ama de casa compraba una barra de pan y tiraba la mitad. Ahora en las casas no se tira pan; se congela. Y yo en la mía hago lo mismo, ¿eh? Eso hace que algo menos se consuma. Aunque a la vez, cuando la economía baja, el consumo de pan aumenta porque es el alimento más barato. Eso sí, se tiende a un pan de menos valor añadido. ¿Qué estamos haciendo nosotros? No estarnos quietos. Estamos haciendo una serie de inversiones para el futuro, con la confianza de que la crisis pasará y recogeremos frutos.

-Lo cierto es que la expansión de su empresa ha sido constante. Desde aquella primera Canasta van ya 41. ¿Cómo se construye un emporio así a base de pan?

-Pues miguita a miguita. Nuestro crecimiento ha sido muy paulatino. El propio mercado te va exigiendo que evoluciones. A los dos o tres años de fundar La Canasta empezamos a montar tiendas en supermercados, que han dado muy buen resultado. Actualmente tenemos 20.000 clientes diarios, pero seguimos siendo una empresa pequeña.

-En los últimos tiempos han abierto una nueva línea de expansión con las cafeterías y restaurantes, cuya expansión se observa sobre todo en el Centro de Málaga.

-Es que los enfoques se agotan y el modelo de tienda requería ya de una renovación. En los últimos años mis hijos mayores se han incorporado a la empresa y están aportando nuevas ideas e inquietudes. Y las nuevas instalaciones, que prestan más atención a la restauración, son un desarrollo suyo. Yo lo único que estoy haciendo es apoyarles. La primera Canasta de esta línea abrió en Arroyo de la Miel hace cuatro años. Y después han venido las cuatro en el Centro de Málaga, una zona que era asignatura pendiente para nosotros por lo caros que estaban los locales.

-¿Qué objetivos de crecimiento se marca La Canasta ahora?

-No estamos creciendo, estamos reestructurándonos. Reconvertiremos panaderías a este nuevo modelo y abriremos otras si surge la oportunidad. Lo próximo a la vista es que vamos a instalar una cafetería en el hipermercado que va a abrir Carrefour en el antiguo Euromarket, en Fuengirola. Abrirá en octubre. ¿Objetivos? No, nunca nos hemos trazado objetivos. Nosotros nos levantamos cada día pensando en que producto sea de la mayor calidad posible. Y si en ese día a día surgen posibilidades de crecer, pues se aprovechan.

-Pero tendrá una idea de cómo será La Canasta dentro de diez años...

-En los tiempos que corren es muy aventurero hablar de diez años vista. Cuando era joven yo pensaba que los ciclos eran cada diez años, luego se fueron acortando y ahora pueden ser de meses, o días. No se sabe lo que puede pasar mañana. Las empresas para gestionarlas hay que tener muy presente el día a día y no olvidar nunca el día de después. Pero aventurarse a un periodo largo es muy difícil. Haciendo las cosas bien todos los días bien llegaremos al futuro; eso lo he tenido siempre muy claro y en este momento, más.

-¿Cómo encara el aumento de competencia? Últimamente hay toda una proliferación de panaderías en Málaga, sobre todo en el Centro.

-Competencia siempre ha habido. No creo que haya más. Ahora lo que hay es esta tendencia de panaderías que abren en el Centro, pero probablemente hacía falta. Y si nos hemos equivocado los que hemos venido, el Centro nos pondrá en nuestro sitio. Yo lo que sé es que tenemos que hacer las cosas bien. En esta empresa miramos más de puertas para adentro. Te cuento una anécdota: cuando abrimos la panificadora en Camino de Suárez, la pusimos enfrente de una panadería, pero yo no me di cuenta hasta que llevaba tres meses viviendo allí. Me asomé al balcón con mi mujer y le dije: «Anda, pero si hay una panadería ahí». Parece imposible pero es así. Ahora no puedo decir lo mismo, he visto los locales que han abierto, pero siempre digo que hagamos bien nuestro trabajo y el público nos pondrá en nuestro sitio.

-Ha mencionado a sus hijos, que se van incorporando al negocio. ¿No tiene miedo al relevo, teniendo en cuenta que para muchas empresas familiares resulta fatídico?

-Realmente estamos en un cambio generacional, con tres de mis hijos incorporados por decisión propia al negocio. Los otros dos están estudiando todavía. No se ha culminado todavía el proceso, y no sé cuándo lo hará porque depende del día a día. Yo estoy muy satisfecho de cómo van las cosas, cada uno tiene su parcela. Yo, la verdad, todavía no pienso en jubilarme, aunque eso no depende de cada uno de nosotros.

-¿Qué valores intenta inculcar a sus hijos y a sus empleados?

-Precisamente un empleado esta mañana me enseñó la portada de su libreta, en la que pone "Seriedad, disciplina y constancia". Dice que yo se lo dije, y es verdad que es lo que he querido transmitir siempre.

-Vendiendo pan cada día, ¿se puede saber cómo va la economía? ¿Se atreve a hacer un diagnóstico?

-Sí que se puede. Cuando la economía baja, el consumo de pan siempre aumenta porque es un alimento barato, pero se buscan panes de menor valor añadido. En fin, yo me atrevo a dar una visión, pero con la validez que pueda tener la de cualquier otro ciudadano. Resulta que la prima de riesgo, que no sabíamos lo que era, ya está en los niveles que debería estar y no sé ni por qué, pero como está de moda... Independientemente de eso, vislumbro que está mejorando la economía malagueña. El turismo está funcionando muy bien, tanto en el Centro de Málaga como en la Costa, y pienso que la economía podría volver a resurgir, o al menos que hemos tocado ya fondo.