¿Cuál es el mejor aceite para freír? El CSIC responde con un nuevo estudio

Almudena Nogués

Málaga

Domingo, 18 de abril 2021, 14:07

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Están en el punto de mira de toda dieta saludable. Y en la lista negra de la mayoría de nutricionistas, por su efecto multiplicador sobre las calorías de los alimentos. Sin embargo, las frituras siguen siendo habituales en muchas casas. La cuestión es, ¿cómo afecta el aceite elegido sobre el proceso final? Dispuesto a aclarar dudas, el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) ha dado a conocer los resultados de un estudio que concluye que el aceite de orujo de oliva es el más adecuado para freír. Entre sus ventajas, el informe resalta la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes. Igualmente, destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.

Así se recoge en la investigación ''Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos'. Su objetivo no era otro que «obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial)», destaca dicho organismo. Según dicho documento del CSIC, el aceite de orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo», ha expuesto María Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa e investigadora principal del estudio.

Este aceite también se extrae del fruto del olivo, pero a diferencia del virgen extra, que no se ha incluido en este estudio, al igual que el resto de aceites de oliva, se obtiene de la parte semisólida resultante de la prensa, conocida como alperujo u orujo graso húmedo; es decir la pulpa, los huesos y las pieles de las aceitunas.

Así, mientras que los aceites de girasol convencionales que sí se han usado para el estudio llegaban a su nivel máximo de uso en la novena-décima fritura y los de girasol alto oleico en la número 17 o 18, los de orujo de oliva podían alcanzar la 21ª fritura; confirmando su durabilidad y estabilidad.

El estudio ha llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva -escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos- para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se realizaron ensayos con aceites de distintos lotes con productos como patatas congeladas prefritas o croquetas y nuggets de pollo. Además, se efectuaron simulaciones para una fritura continua a nivel industrial y para una discontinua, como la que podría tener lugar en un hogar o en un restaurante.