Los caramelos sabor jamón de pata negra que arrasan

Uno se imagina el estado ideal de un buen ibérico en un plato, con sus lonchas recién cortadas y desplegadas hasta el borde. A mano, una copa de vino y un poco de pan. Pero los caminos del jamón son inescrutables y, a falta del original, uno también puede echar mano de los sustitutos. El último invento: unos caramelos con sabor a pata negra hechos en Pampaneira, en la comarca granadina de la Alpujarra. «Son totalmente artesanos: una olla, azúcar, agua, color y sabor. Y nuestras manos, claro», publicita Miguel Gallegos, su creador. «Algo de jamón sí que le ha tocado, sí», asiente sorprendido Bernardo, un turista madrileño que acaba de probarlos.

Todo surgió por casualidad. «Como todas las buenas ideas», presume el autor. Miguel Gallegos, de 37 años, se dedicaba a la venta ambulante de frutas y verduras. Antes había sido camionero, camarero y peón. Cualquier cosa con tal de alejarse lo más posible de las trescientas cabras y ovejas que siempre fueron el sustento de la familia. Admiraba el espectacular éxito de la fábrica de chocolates Abuela Ili, montada por un inmigrante argentino en su pueblo, y decidió apostar por los caramelos. Una olla, un fogón, una mesa de mármol, unas regletas y unas tijeras se convirtieron hace poco más de un año en La Fábrica de Caramelos, un minúsculo obrador-tienda donde se pueden probar las golosinas y, al mismo tiempo, ver trabajar a Gallegos y a su mano derecha, Jezabel Cobeta, encargada de cortar la masa cuando aún no ha terminado el proceso de cristalización. «Aposté todo lo que tenía», cuenta el jefe.

Un día, un cliente se fijó en unas piruletas de fresa y nata, y le preguntó si eran de jamón: la mezcla de los colores, rojo y blanco, recordaba un poco a la veta de carne magra entreverada por la grasa. «Nos pasamos todo el día con el cachondeíto, pero la idea no se me iba de la cabeza», recuerda el artesano. Le dio vueltas, hizo pruebas, y tuvo la suerte de encontrar «una materia prima muy buena», un saborizante alimentario de jamón ibérico sobre el que no quiere dar muchos detalles. «Es mi ingrediente secreto. A ver si me van a plagiar». Su precaución es normal si se tiene en cuenta el boom de su producto estrella. La noticia en una emisora local corrió como la pólvora y empezaron a llegarle pedidos de particulares. De momento, a través del whatsapp y de su Facebook, porque el éxito le ha llegado tan de sopetón que aún carece de web. De hecho, no tiene ni caramelos: la semana pasada se quedó sin stock y ha tenido que hacer horas extra para atender los encargos.

Sin rastro de cerdo

Los caramelos, afirma, son totalmente artesanales, con los ingredientes tradicionales. «Azúcar, agua, glucosa, color y sabor», resume. Ni rastro de cerdo. De modo que son aptos para vegetarianos y veganos o para amantes del jamón que no puedan catarlo tanto como desearían. La cuestión es: ¿a qué se arriesga uno a cambio de unos minutos de placer? ¿caries o colesterol? Por supuesto, desenvolver un dulce de su celofán no puede compararse al sofisticado ritual del corte de una pierna curada durante 36 meses, pero el sabor parece genuino. Porque aunque carecen del aroma inconfundible del pata negra, estas golosinas engañan al paladar. «Incluso hay quien le encuentra el sabor de la grasilla», asegura Gallegos.

«Sabe a jamón, jamón», corrobora Bernardo. «Al principio tiene mucho sabor. Luego predomina más el dulce», ratifica su mujer, Rosa, tras la cata. Ambos forman parte de un autobús de jubilados que recorre la turística comarca granadina en la ladera sur de Sierra Nevada, disfrutando de sus paisajes y su gastronomía.

¿Y en una región tan jamonera como esta, a nadie le ha parecido un poco sacrílego?

Al contrario. A la gente de por aquí le parece muy bien. Me están llamando muchos comercios de la zona que quieren venderlo.

Tampoco parece haber levantado ampollas el hecho de que el caramelo sea de ibérico, y no de serrano, que es el que se produce en la Alpujarra: unas 600.000 piernas de cerdo blanco vendidas el año pasado, de las que 139.000 tienen la etiqueta Jamón de Trevélez, que garantiza la calidad de estos productos curados al aire de uno de los municipios más altos de España (1.476 metros). La invención de Gallegos también ha llegado a oídos de la presidenta de la Denominación de Origen de Trevélez, María Pilar Álvarez Escudero, quien encuentra la iniciativa «curiosa». «¿Por qué no? El jamón es típico de esta zona», aplaude. Donde la diferencia se aprecia es en el bolsillo. En La Fábrica de Caramelos ese sabor añejo cuesta 1,5 euros la bolsita de 100 gramos, entre 18 y 21 trocitos de ese aroma delicioso. Por el mismo precio no se encuentra en los secaderos ni la cuerda del jamón.