Ángel León ilumina con luz abisal un Madrid Fusión conquistado por fermentos

La jornada inaugural de la décimoquinta edición de Asisa Madrid Fusión no podía ser más brillante: la luz abisal comestible del gaditano Ángel León deslumbró a un auditorio en el que los fermentados fueron otros de los grandes protagonistas.

León no sólo "dará un poco de magia" a los platos de la nueva temporada de Aponiente (con dos estrellas en El Puerto de Santa María, Cádiz), sino que pretende que la bioluminiscencia marina llegue a "todos los hogares del mundo" como está haciendo con el plancton, alimento que hoy está en muchas cocinas gracias a su descubrimiento.

Tras años de investigación con la Universidad de Cádiz, el conocido como "chef del mar" ha conseguido liofilizar un cangrejo que produce luz marina y que el polvo resultante, que se puede comercializar, aporte luz, que no sabor, a los platos a los que se incorpora.

"Ojalá que en 15 años podamos tomar una sopa bioluminiscente en cualquier parte del mundo", ha dicho hoy en Asisa Madrid Fusión, donde además ha sido reconocido por su lucha por la conservación del mar con el Premio Cocinero del Año en Europa, que ya han recibido colegas como David Muñoz (DiverXO) y Massimo Bottura.

Los fermentados también han conquistado el auditorio del Palacio Municipal de Congresos comenzando con Mario Sandoval y su ponencia sobre "Alimentos vivos", en la que explicaba su incorporación a la carta de Coque (Madrid, dos estrellas Michelin) "por la importancia de dar al comensal una alimentación sana" y porque les han descubierto "sabores únicos".

Aunque se trata de técnicas orientales milenarias, el mundo occidental está despertando a los beneficios de consumir alimentos probióticos como kombucha, chucrut, encurtidos y misos que Sandoval "españoliza" utilizando legumbres, verduras y tubérculos nacionales.

Estos alimentos ayudan al mantenimiento de los diez billones de bacterias que están en el organismo humano y que son vitales para nuestra supervivencia y la de la Tierra, ya que hicieron posible la vida en el planeta, ha destacado el cocinero.

"Los alimentos vivos marcarán una era en la gastronomía, son todo un camino por explorar, son el futuro de la salud en la alimentación y aportan una nueva dimensión del sabor", ha augurado Sandoval.

Casi un cuarto de siglo lleva enfrascado en las fermentaciones Jonni Boer, del "triestrellado" De Librije (Holanda), gracias a un hongo kombucha que le llevó "una señora hace 22 años y cuyos hijos seguimos utilizando". Por eso ha repartido entre el público especímenes con la confianza de que los fermentados sean, más que una tendencia, una realidad en la cocina española.

También ha mostrado cómo hacer jugos fermentados de verduras, una especie de vinagre que utiliza "en muchos platos" en su restaurante, uno de los más aclamados de Holanda y en el que ha llevado a la alta cocina un alimento al que la población tuvo que recurrir durante las hambrunas de la II Guerra Mundial: el bulbo de tulipán, que convierte en "algo delicioso".

Y en una de las barras más demandadas de Nueva York, la de Atera, el cocinero Ronny Emborg y el jefe de sala Matthew Abbick también recurren a la técnica de la fermentación en platos y bebidas.

En Atera, que toma el modelo español (y japonés) de las barras tradicionales para servir en ellas alta cocina, Emborg -que fue beneficiario de las becas del ICEX para divulgar la gastronomía española en el extranjero- prepara pequeños y delicados bocados como los "wafles" con trufa, queso y setas fermentadas o el cerdo lechal con puerros y caldo "dashi" con alga "kombu" y "miso", demostrando que los fermentados ya no entienden de continentes.

Todo ello en una jornada inaugural en la que se han festejado, con tarta de cumpleaños y brindis, los 15 años de esta cumbre gastronómica internacional como espejo de las vanguardias culinarias de todo el mundo a través de sus principales protagonistas.