El virus entra en la cocina

Si pensaban que en este rincón de cucharas y platos se habían librado iban errados. Aquí también vamos a terminar hablando del coronavirus. No hay sector que a estas alturas se haya librado de los perjuicios causados por la enfermedad, pero algunos están tocados de lleno, como el nuestro. Los hosteleros se llevan las manos a la cabeza cuando ven el estado de los comedores y las cancelaciones de reservas, -de hasta un 90% en alguna de las centrales online- pero especialmente cuando escuchan a los primeros expertos económicos que hablan ya de consecuencias similares a la de la crisis de 2008, la última gran peste económica que vivimos y dejó al sector en los mismos huesos.

¿Qué se puede hacer cuando hablamos de caídas de ingresos que se elevan por encima del 50% en muchos negocios? ¿Aprovechar para visitar los restaurantes más demandados del mundo, para los que nunca hay mesa, como el Noma de René Redzepi en Copenhague, que por primera vez desde que abrió tiene mesas disponibles? ¿O cocinar en casa? ¿O incrementar el consumo de comida a domicilio?

Los primeros hosteleros que han logrado abandonar la parálisis producida por la incredulidad están ofreciendo medidas concretas para alejar el contagio y, sobre todo, el miedo: reducir el aforo de las salas y separar las mesas hasta distancias de seguridad, incrementar los ciclos de lavado de las vajillas y las cristalerías y otras mucho más inusuales y agresivas como garantizar la seguridad en el restaurante con controles térmicos periódicos de los empleados, como en el Echaurren de la Familia Paniego, en Ezcaray, y hasta de los clientes que entran por la puerta, de modo que los que están dentro puedan sentirse realmente seguros.

Los pocos que están viviendo con una cierta alegría, aunque sea solo económica, esta situación son las empresas especializadas en reparto a domicilio. Una parte importante de los restaurantes que habitualmente no utiliza estos servicios para distribuir sus platos está tratando de hacerlo ahora, aunque sea solo como un cuidado paliativo para no tener que cerrar. Aún es pronto para saber si será más rentable o menos penoso mantenerse abierto e ingresar poco o, incluso, bajar la persiana temporalmente.

Si en los últimos meses se empezaba a vivir con dudas la aparente alegría del consumo, sobre todo el vinculado al turismo que ya se había vuelto temeroso aunque aún la epidemia no había llegado a España, la situación amenaza con ser demoledora. ¿Qué turista va a querer venir a España después de toda la información que está recibiendo? Poco a poco van uniéndose voces que reclaman al Gobierno y al Estado la creación de un 'plan Marshall' para el sector que ayude a soportar el bache y a salir de él con el menor costo de empleos y empresas posible. Los problemas que van a afectar a los hoteles son fácilmente imaginables, pero de la misma magnitud puede ser los de los proyectos hosteleros que justifican y fían sus grandísimas inversiones la presencia mayoritaria de clientes extranjeros. Si pensamos en la alta cocina española la situación es preocupante. Cancelaciones masivas de reservas en restaurantes con tasas de clientes extranjeros superiores al 80% y, por primera vez, plazas libres en las grandes casas que descuelgan el cartel de completo por primera vez muchos años.

El crítico de gastronomía de The New York Times, Pete Wells, se preguntaba hace días qué es lo responsable en esta situación por parte del periodismo culinario. En Estados Unidos no se ha desatado todavía un nivel de contagio como en nuestro país, pero los restaurantes chinos llevan sufriendo severamente desde que se conoció a aparición del virus en China,

Por el irracional miedo que lleva a concluir que una persona o un plato oriental puede contagiarnos aunque estén en otro continente. Amanda Kludt, editora de la revista Eater, proponía que cada uno se convierta en un fan de cada Chinatown local y acudir para evitar que cierren.

Tras el huracán Katrina, y con el fin de ayudar a los restaurantes a recuperarse, el crítico de New Orleans Brett Anderson dejó de escribir críticas severas y cambió el género por reportajes sobre cada local para animar a los ciudadanos a volver a las mesas. Sé que lo que eso que les estoy contando no se ajusta exactamente a la situación que vivimos aquí porque el riesgo de contagio es real, pero creo que es elocuente para explicar que todos podemos hacer algo por ayudar. Yo estoy en eso. Pensando en qué es lo más útil en estos momentos y cuando pasen unas semanas y la alarma escampe y se pueda contribuir realmente a aliviar las pérdidas. Apostar por el periodismo de servicio, luchar contra el miedo y la desinformación, aprovechar para defender el regreso a las cocinas domésticas para cocinar de verdad, algo de lo que ya saben soy gran defensor, o hacer como mis colegas estadounidenses y no abandonar a los restaurantes, sine die, a su suerte.