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Carmen Alcaraz
Sábado, 9 de marzo 2024, 01:00
Las tortas de aceite son un alimento que ha formado parte de la mesa española desde hace siglos. Bajo una denominación común, este producto esconde ... una gran variedad de recetas, que van cambiando sustancialmente según el lugar en el que se elabore. Así, la torta de aceite manchega suele llevar azúcar y cañamones (semillas de cáñamo a las que este dulce local debe su nombre), mientras que la de Aranda es un pan plano de miga sabrosa y corteza abullonada y la de Vitoria, también salada, lleva ajo y perejil.
En Andalucía las tortas de aceite más populares son las sevillanas, conocidas entre los consumidores como Inés Rosales por ser la principal (aunque no la única) empresa productora, y las malagueñas, que popularmente se llaman Tortas de Algarrobo. Más allá de los ingredientes básicos, como son la harina de trigo, el azúcar, la matalahúga, el ajonjolí o sésamo, un poco de sal y, por supuesto, el aceite de oliva extra, estos dos dulces sorprenden por compartir pocas similitudes. Mientras que la sevillana es ligera, plana y muy crujiente, la malagueña es más consistente, con el tamaño de una galleta «bien servida», y un bocado que aúna jugosidad y un punto crocante identificativo.
La denominación de Algarrobo se debe al reconocimiento de este municipio como lugar en el que nació y se difundió la receta. No obstante, se sabe que su origen es árabe y que tiene versiones en otros pueblos de la Axarquía, como es el caso de la torta de aceite de Vélez-Málaga, caracterizada por ser bastante más grande (casi como un pastel que se consume en porciones), abizcochada y con una capa superior cubierta de azúcar y almendras. En cualquier caso, la Torta de Algarrobo se ha convertido en un nombre propio gracias al mantenimiento de la tradición de este tesoro gastronómico por parte de los algarrobeños, que han legado la receta original de generación en generación, con el toque particular de cada casa, dando lugar a tantas versiones como familias hay en el pueblo.
En relación a su elaboración y consumo, hasta bien avanzada la mitad del siglo pasado era común preparar las masas en casa y llevarlas a las panaderías para que las cocieran en sus hornos tras acabar la jornada dedicada al pan. Además, tradicionalmente este dulce se reservaba para las ocasiones especiales, como las celebraciones destacadas y las fiestas, aunque en la actualidad forma parte habitual de las mesas malagueñas en desayunos, meriendas, como postre o incluso después de la actividad deportiva.
El éxito de la torta radica, en buena medida, en la calidad de sus ingredientes gracias al uso de materias primas locales, como los AOVES de almazaras de la región o las almendras marconas, la variedad malagueña más apreciada y demandada. En un mercado colapsado por productos procesados con aditivos, conservantes y aceites grasos saturados como el de palma, esto se ha convertido en un verdadero regalo para los consumidores, que aprecian su sabor «de siempre».
A ello se une el cariño en su elaboración, que destaca por su artesanía y hacen de este producto un manjar exquisito con grandes propiedades nutricionales (siempre que no haya un exceso, como ocurre con todo).
Para ser puristas, la mejor forma de disfrutar de las Tortas de Algarrobo es desplazándose al municipio y, tras pasear por su casco histórico y visitar la Iglesia de Santa Ana, las Torres Vigía o la Necrópolis de Trayamar, adquirirlas en cualquiera de sus panaderías. No obstante, compartimos algunas de las empresas más destacadas que realizan y comercializan este producto y que pueden adquirirse en numerosas tiendas y grandes superficies.
Esta saga familiar lleva elaborando tortas de aceite desde hace más de cinco generaciones. Tras años de sistemas más artesanales, la empresa ubicada en Algarrobo dio el paso a la actualización de los procesos, lo que le ha permitido ampliar su capacidad productiva y dar el salto a expandir la venta por otras localizaciones, sin perder la calidad y el sabor tradicional.
Además de sus tortas de aceite originales, la compañía ha incorporado en los últimos años una nueva versión de este producto relleno de crema de chocolate, pensado especialmente para los más golosos.
También sustentados en la tradición y el legado familiar, en Pastelería Ramos elaboran sus tortas desde hace más de 30 años siguiendo una receta centenaria «pasada de padres a hijos». Aunque la empresa está ubicada en Caleta de Vélez, mantienen la denominación de Tortas de Algarrobo como guiño a su esencia, algo que se reafirma a través de su elaboración artesanal con productos de la Axarquía y un papel «pringado» de aceite con ese olor inconfundible de los dulces de antaño.
Siguiendo la corriente del mercado, también en Pastelería Ramos han sacado una versión alternativa de sus tortas de aceite, en este caso bañadas en chocolate negro al 70%.
Aunque su nombre pueda dar lugar a equívocos, desde Algarrobo Costa La Caleteña lleva medio siglo fabricando este dulce en su panadería. En honor a sus raíces, la confitería usa la misma receta desde el principio, tanto que todavía conservan incluso algunos de sus proveedores y hasta pican la almendra a mano dando lugar a un producto que atrae a numerosos clientes.
Desde la capital, esta empresa fundada por Ángel Ramos lleva desde 1932 dedicada a la fabricación y producción de la torta de aceite. Tanto es así, que Tortas Ramos se ha convertido, especialmente en Málaga, en un sinónimo de este producto axárquico y «patrimonio de todos los malagueños». La compañía tuvo su primer obrador en Ciudad Jardín, hasta que en 1979 trasladó sus instalaciones a El Viso, desde donde trabajan para que sus productos lleguen a toda la provincia.
Como algunas de las empresas mencionadas, Tortas Ramos ofrece su versión más golosa de este dulce con su torta de aceite y chocolate, bañada en cacao de primera calidad.
Aunque probablemente no sea el dulce más conocido de esta pastelería, Salvador rinde homenaje a sus orígenes benajarafenses elaborando este producto en formato grande. Además, la empresa fue la elegida para representar la Torta de Algarrobo cuando, el 26 de noviembre del pasado año, esta fue protagonista del sorteo Fin de Semana de la ONCE, ilustrando el cupón de la serie monográfica «¿Un dulce?» que la entidad dedicó a los postres más tradicionales y significativos de la gastronomía española.
Para quienes quieran llevar a cabo su propia versión de las Tortas de Algarrobo en casa, compartimos una de las recetas que pueden encontrarse, aunque siguiendo la estela de este artículo, animamos a los más cocinillas a darle su toque particular a través de opciones como una copita de anís, un puñadito de ajonjolí, un buen chorreón de vino dulce o incluso miel. Ingredientes (5 o 6 tortas)
• 250 gramos de almendras peladas, preferiblemente marconas.
• 10 gramos de levadura.
• 250 gramos de harina.
• 5 decilitros de aceite de AOVE.
• Una cucharadita de sal (o lo que admita).
• Una cucharada de matalahúga.
• 6 cucharadas soperas de azúcar.
• Canela molida al gusto.
• 2 cucharadas de agua tibia.
Pasos a seguir:
Hay que calentar el aceite y, apartado del fuego, echar la matalahúga y las cortezas de limón para que se infusionen, dejándolas enfriar.
En un bol, verter la harina y la levadura bien fusionadas, añadiendo el azúcar, la sal, la canela, las almendras trituradas y el aceite previamente elaborado y sin las cáscaras de limón (la matalahúga se puede dejar). Se mezcla todo bien con las manos untadas en aceite. En este punto se incorporan los licores, si se opta por ellos, hasta que quede una masa consistente.
Ahora viene la primera parte mala de la receta: hay que tapar la masa y dejarla reposar en una horquilla de tiempo que va desde 60 minutos a seis horas, según la receta y la paciencia.
Pasado este tiempo, se prepara una bandeja de horno forrada con papel especial para hornear y se van aplastando las bolitas de masa. Se puede decorar con una almendra en la parte superior. Con el horno precalentado a 180º, se hornean durante 15 o 20 minutos, hasta lograr ese delicioso un color dorado. La segunda parte mala llega ahora: volver a esperar, esta vez a que se enfríen para que no duela la tripa, que aunque parece que no tiene base científica, lo hemos escuchado toda la vida de las benditas abuelas. Y por algo será.
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