La técnica y diversidad de Tikitano, en Estepona

Cuando conocí a Txema Palacio al frente de la cocina del Hotel Río Real en Marbella ya fue todo un descubrimiento, pues hacía tiempo ... que no me encontraba con un nuevo jefe de cocina de hotel que presentara propuestas gastronómicas tan sugerentes y bien resueltas. Eso fue a finales del 2016. Ahora he vuelto a reencontrarme con este cocinero vasco afincado en la Costa del Sol y lo ha sido en uno de los restaurantes de playa, que no chiringuito o club de mar, pues aquí no existe una zona para baños y tomar el sol, mejor ubicados de toda esta parte de la costa, Tikitano. Un establecimiento que casi desde su inauguración ha pasado con más pena que gloria en lo referente a su cocina, de ahí que tuviera cierta reticencia a visitar esta casa. Con la llegada de Txema todo ha vuelto a cambiar. El concepto que ha introducido está pensado en satisfacer a una clientela variopinta y de gustos muy dispares. Una cocina basada en el producto y en la reconversión y adaptación con respeto de platos tradicionales a los gustos que imperan actualmente y que en su mayoría van asociados a una cocina de corte más liviano. Otra de las cosas que me han gustado de esta cocina es el punto de fuego que se le da a los productos base de cada plato, algo fundamental si de verdad se quiere conseguir un plato 'top' en su conjunto. No es la primera vez, ni creo que será la última, que en un mismo plato aparecen distintas texturas y puntos de cocción que no encajan unos con otros y lo que hacen es convertir el plato en una serie de sabores y sensaciones contrapuestos entre sí. Para lograr estos puntos hay que tener cierta experiencia en los fuegos, se nota que Palacio ha estado al frente de la parrilla de un asador mucho tiempo.