Salpicón y chateaubriand: platos para la posteridad

El Ingenioso Hidalgo lo cita entre sus condumios habituales: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Pero es en la segunda parte de Don Quijote cuando se cita más explícitamente este salpicón, sobre todo, cuando el glotón de su escudero, Sancho Panza, protesta porque el médico no le deja comer carnes. Cuando por fin le dejan comer le dan salpicón y manitas cocidas, a lo que Sancho contesta: «Mirad, señor doctor, de aquí en adelante no os curéis de darme de comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, vaca, a rocino, a cecina, a nabos y cebollas». El salpicón manchego adquiere con Miguel de Cervantes carta de notoriedad y celebridad.

Chateaubriand. El término ya de por sí se presta a cierta confusión, pues por una parte es un corte especial de una pieza como el solomillo y por otra una forma de preparar esta carne de vacuno. Lo que parece estar medianamente claro es que su origen y nombre provienen del escritor, diplomático y noble francés, François-René, vizconde de Chateaubriand. Pero, como es y ha sido siempre, el inventor y artífice del plato suele ser el cocinero y no el señor al que sirve y cocina, su nombre era Montmirail. Pero como a los gourmets les encantan además las discusiones bizantinas, siempre se ha estado discutiendo si este solomillo debía acompañarse con salsa bearnesa o con mantequilla maître d'hôtel. Si echamos mano del calendario, discusión acabada. La bearnesa es una salsa mucho más moderna que el nacimiento del plato. Sea como fuere, podemos optar por preparar otra salsa a base de aceite de oliva y escalonias que realzarán el sabor del plato.

Ingredientes. Para 4 comensales 1/5 kg. de carne de vaca 200 gr. de jamón cocido 1 cebolla fresca mediana Aceite de oliva virgen extra Vinagre, sal y pimienta

Preparación. Se hierve la carne y se trocea a dados, lo mismo que el jamón cocido. Mezclamos todo con la cebolla picada que habremos aliñado con aceite y vinagre de vino tinto. Sazonamos con sal y pimienta negra.

Ingredientes. Un solomillo de vacuno 100 g de mantequilla Una cucharadita de pimienta Zumo de limón Perejil picado y sal

Preparación. Asamos la carne en la plancha o en unas brasas durante 8 minutos, más o menos, por cada lado. El resto de los ingredientes los mezclaremos a fuego muy suave hasta formar un puré consistente. De esta forma habremos hecho la mantequilla maître d'hotel.

Cortaremos el solomillo en rodajas y las dispondremos en una fuente, también podemos cortarlo en la misma fuente de servir una vez lo hayamos presentado al resto de los comensales.

Dispondremos las rodajas en cada plato, sin olvidar que dichos platos deben estar bien calientes. Como guarnición podremos poner unas patatas pequeñas cocidas o al vapor o unas judías verdes cocidas. A un lado del plato echaremos una cucharada de la mantequilla maître d'hôtel que junto con un poco del jugo que haya quedado en la plancha. El calor hará que esta mantequilla se funda y se entremezcle con la carne.