Los pioneros de las nueces de Ronda
La primera finca dedicada a las nueces en Málaga apuesta por el mercado local tras 35 años de trayectoria
ESPERANZA PELÁEZ
Viernes, 5 de noviembre 2021
El arco de entrada a la finca La Molinilla se abre a la derecha de la carretera de Ronda a El Burgo, apenas a 3 ... kilómetros de la ciudad del Tajo. Un carril lleva hasta el cortijo fundado en 1799, propiedad de la familia de Álvaro Fernández Nebreda desde hace cinco o seis generaciones. Del cortijo original queda aún la estructura y elementos arquitectónicos como el bonito arco que se recorta en un vivo color albero sobre el muro encalado. El arco era el primitivo acceso al patio, pero desde principios de octubre hasta finales de noviembre solo las personas habituadas a caminar entre nueces sin romperlas pueden llegar hasta él, porque delante se extiende una enorme explanada cubierta por un manto de frutos.
De hecho, caminar entre las nueces, arrastrando los pies como si se llevaran esquíes, es el método desarrollado por la familia Fernández para rotar los frutos durante el proceso de secado y lograr que este sea uniforme. «El secado por asoleo es un sistema raro en la nuez; casi se podría decir que exclusivo de esta zona. Lo habitual es secar las nueces en hornos, pero ¿qué ocurre en octubre en Ronda? Pues que tenemos calor y muchas horas de sol. Entendimos que eso había que aprovecharlo», explica Álvaro Fernández, director de la explotación. En realidad, hallar el camino por la vía del ensayo-error es lo que lleva haciendo la familia desde que el padre, José Luis Fernández Cantos, decidiera en 1987 sustituir los olivos de su finca de 35 hectáreas por nogales.
«Mi padre era abogado en Ronda, y fue también uno de los impulsores de la Universidad de Málaga», explica Álvaro, uno de sus ocho hijos. «Era una persona muy aventurera y con mucha visión de futuro. Se le ocurrió por ejemplo invertir a principios de los años sesenta en una urbanización turística en Menorca. A día de hoy viven allí 4.000 personas. Y como era muy amante de la nuez, pensó que era una pérdida traer las nueces de California cuando Ronda tenía óptimas condiciones climáticas y de suelo para el cultivo, y además esta finca tenía un pozo muy bueno. Porque, eso sí, la nuez necesita muchísima agua: esta explotación, con 10.000 nogales, consume más agua que la urbanización de 4.000 personas en Menorca».
José Luis empezó plantando 100 nogales de 15 variedades distintas. «Sembró tantas variedades porque no tenía ni idea de cuál era la más idónea», comenta su hijo. Hoy, aquel nogueral primigenio conforma un hermoso bosquete al lado del cortijo, y todavía ofrece una sombra refrescante, aunque las hojas empiezan a rizarse por las puntas secas. «En dos semanas, para mediados de noviembre, la hoja se habrá caído», avanza Álvaro. La plantación es preciosa, pero no resulta productiva. «La hemos mantenido por cuestiones sentimentales, pero este bosque muestra las cosas en las que mi padre no acertó, por falta de conocimiento y de gente a quien consultar. Es lo que tiene ser pionero», sonríe.
De todas las variedades que introdujo su padre, Álvaro ha mantenido solo tres: serr, california y franquette. Esta última, una variedad polinizadora, no se concentra en una sola área, sino que hay árboles repartidos por toda la finca. Además, ha introducido dos tipos más: howard y chandler. Los árboles de las plantaciones más jóvenes guardan una mayor distancia para permitir la entrada del sol, vital para que el árbol dé nueces, y de la maquinaria para la recolección.
Aunque a lo largo de los años, y en especial desde el fallecimiento del padre en 2005, todos los hermanos han ayudado en la finca, fue Álvaro quien decidió tomar las riendas. «La explotación no era rentable; hubo que cambiar el rumbo», dice. Buscó la implicación del equipo de trabajadores, algunos de ellos vinculados a la explotación desde sus inicios. «Yo tengo la suerte de tener aquí a personas que son de la zona y a las que les gusta el campo y lo que hacen. Me parece fundamental animarles a tener iniciativa. Las trabajadoras que tengo en la línea de selección reconocen incluso enfermedades con un solo vistazo. Eso es un capital. Dicen que es difícil mantener a la gente en el campo. Yo creo que creando buenas condiciones es más fácil», razona.
También decidió suspender la política de exportación que se seguía anteriormente. «Me parece muy triste que en España solamente un tercio de la nuez que se consume sea de producción nacional. Si tenemos un buen producto, ¿por qué tenemos que mandarlo al extranjero y que pierda toda su identidad? Y mientras, nosotros compramos en los supermercados la nuez embolsada que sobró de la campaña anterior, que es la primera que entra al llegar el otoño», protesta, y añade: «Desde hace unos años, nos dirigimos al mercado interior, y hemos cambiado la marca a Nueces de Ronda porque nuestros clientes llamaban diciendo: ¿Son ustedes los de las nueces de Ronda? Me di cuenta de que eso nos identificaba». También está reformando la vivienda del cortijo como casa para turismo rural, y desarrollando un programa de visitas guiadas. Además, está logrando fidelizar a clientes locales, como Aperitivos Zali (https://aperitivoszali.es/), tienda señera de Málaga en frutos secos. «Me dicen que están contentos porque la gente llega pidiendo nuestras nueces», comenta orgulloso.



La campaña está en pleno apogeo y en la finca hay una actividad constante. La cuadrilla de recolección señala las zonas que recorrerá hoy. Los árboles pequeños (el nogal da fruto a partir de los cuatro años) se varean, y en los adultos (el momento óptimo de producción llega en torno a los 12 años) se usa el tractor vibrador. Los frutos se llevan a la tolva de procesado, que exhala un aroma vegetal delicioso. «Una empresa de perfumes se ha interesado por los restos vegetales para elaborar fragancias». Las nueces se aventan para eliminar hojas e impurezas; se despojan del ruezno (el pericarpio verde que las recubre), se lavan y pasan al secado. «Nosotros secamos al sol, pero si hace mal tiempo, lo hacemos en hornos con hueso de aceituna como combustible. Calentamos a 50 grados durante cuatro días aproximadamente».
El secado al sol es menos exacto, y el grado de humedad se comprueba con una máquina especial. «Por normativa sanitaria, la nuez no se puede comercializar con más de un 5-6% de humedad. Y según la variedad, del campo llegan con entre un 40% y un 20% de agua», dice. Cuando la máquina determina que el secado ha concluido, las nueces pasan por una máquina que aplicando viento elimina las vacías, y luego por las manos y ojos expertos de las seleccionadoras, por el molde de la calibradora, y finalmente se envasan en sacos de rafia y se llevan al almacén. Las nueces que no cumplen los estándares de tamaño no se tiran. «Tenemos gente de la sierra que viene a comprarlas para llevarlas a mercadillos. Hay que regatear, pero se las llevan», sonríe Álvaro. También tiene clientes muy fieles y antiguos que son expertos en el producto. «Les gusta una variedad concreta y tengo clientes que saben distinguir si el secado ha sido en horno o al sol», resalta. El sueño de Álvaro Fernández es tener, dentro de algunos años, muchos más clientes conocedores de la nuez rondeña. «No es tan grande como algunas variedades californianas, y la cáscara es más oscura porque no usamos productos químicos para aclararla, pero el sabor y la frescura marcan la diferencia. Una nuez recogida en este otoño tiene de vida hasta el próximo verano. Luego ya es otra cosa, y eso es lo que la gente come sin saberlo». Cuestión de origen y de mimo (https://nuecesderonda.es/).

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