Marcos Granda, la mirada singular

La «marca Marcos», como ya se atreve a formular Granda, nace de un afán de perfección probablemente innato y de la capacidad de trabajo adquirida en una familia de hosteleros, pero sobre todo es fruto de una mirada particular sobre la restauración desde la doble perspectiva de un enamorado de los grandes restaurantes y de un agudo observador, cualidad, claro, de los buenos profesionales de sala.

Nacido en 1976 en Asturias, empezó echando una mano en las sidrerías de su tío y de sus padres. «Ya entonces me atrajo el trato con la gente, pero también el empeño de escanciar la sidra perfecta», recuerda. «Siempre he tendido a fijarme en los mejores y averiguar qué los hacía tan buenos para intentar mejorar yo». En Gijón sacó el título de Técnico Superior en Servicios de Restauración, y luego se fue a Madrid para formarse como sumiller. «Era un curso de la Cámara de Comercio, y además de enamorarme de la sumillería, conocí al hermano de Manolo de la Osa y me fui a trabajar con ellos dos años. En 2000 saqué el título de sumiller e hice una temporada en El Bulli. Allí mis compañeros hablaban idiomas, y decidí que yo también tenía que aprender. Me marché a Londres a trabajar en The Greenhouse, un dos estrellas Michelin con una bodega de 3.000 referencias. Estuve tres años y también intenté viajar todo lo que pude y visitar grandes restaurantes, algo que sigo haciendo, por placer y porque me parece fundamental», explica.

En 2004 Granda y su mujer, María Isabel Salamanca, llegaron a Marbella. La intención era que Marcos se matriculara en la Escuela Bellamar para seguir su formación. «Pero no me aceptaron, y decidimos que era el momento de empezar un proyecto propio», relata. Así nació Skina, en un local pequeñito en el centro histórico de Marbella. En una etapa en que los chefs eran las únicas estrellas de la gastronomía, en que se llevaban los menús degustación largos, los alardes técnicos y la proyección pública, Granda apostó por una propuesta de menos platos, con protagonismo del producto de temporada y con el cliente en el centro de todo. Clientes que volvían año tras año. Granda, con su forma de «leer el partido», como dice él, asomando el futbolista que fue en su adolescencia, se estaba adelantando a lo que hoy es tendencia. En 2009 consiguieron una estrella Michelin e Isabel se apartó del restaurante para disfrutar la crianza de su hija, aunque eso sí, las cuentas y la lavandería de Skina siguen siendo cosa suya.

Formar equipos se convirtió entonces en el objetivo de Granda. «El equipo es lo más importante. Sin él no eres nada. A mí, por experiencia, me parece vital tratar bien a la gente y dar a cada uno la importancia que tiene, dejar que se expresen. He tenido que aprender a delegar, pero hoy cualquiera de mis restaurantes puede funcionar sin que yo esté. Voy porque me gusta estar cerca y en movimiento, hoy aquí y mañana allí, aunque mi puesto está en Skina», cuenta. De hecho, si atendemos a su cuenta de Instagram, buena parte de la semana de Marcos Granda transcurre a bordo del AVE, porque en los últimos años ha decidido expandir su manera de hacer las cosas. En 2017 abrió Clos en Madrid, que un año después ya lucía su primera estrella Michelin, a la vez que Granda abordaba un proyecto que le conectaba a su 'tierrina', Asturias: el restaurante Ayalga en el hotel Villa Rosario de Ribadesella. «Allí sí que tenemos un espacio de ensueño», sonríe. No hace falta que lo jure. Frente al mar, en una casona espectacular al borde de la playa.

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Pero Granda no se obsesiona con los escenarios. Cuando Skina recibió la segunda estrella Michelin, en noviembre de 2019, podía haber cambiado a un local con más aforo o posibilidades, pero lo descartó. Es más, decidió reducir el número de comensales por servicio a 14. Y entonces sobrevino la pandemia del Covid-19. La cosa podía terminado en desastre, pero aprovechó el confinamiento para lanzar Skina en Casa, que para él no era una solución temporal, sino una nueva línea de negocio. A menudo las experiencias de los restaurantes gastronómicos se resienten cuando se sacan de su contexto. No es el caso de Skina. Asombra la precisión milimétrica con que se ejecuta y sirve un menú exacto en calidad al del restaurante. Mantelería, vajilla, cristalería, platos, vinos. Hasta el hombrecillo Michelin en la mesa de tu casa. Es el fruto de un grupo humano bien construido, y precisamente eso es lo que Marcos Granda considera hoy su mayor fortaleza. El equipo de Skina, con su jovencísimo chef, Mario Cachinero, de 23 años, por el que Granda apostó en 2017, está haciendo una temporada espectacular. «Tenía claro que quería luchar por ese grupo que lo había dado todo. Los siete han estado fuera del ERTE desde el minuto cero», dice satisfecho.

Skina en casa ha llevado a otro proyecto, ComoSkina, un servicio de catering presentado en otoño de 2020, pero no es el último estreno. Hace una semana, abrió en el centro de Marbella Nintai, una exclusiva y, de nuevo, reducida barra japonesa para ofrecer cocina 'omakase' (menús 'improvisados' por un chef experto ante el comensal sobre productos de mercado, centrados sobre todo en el sushi). En esta ocasión, Granda se concede apartarse de la cocina local, aunque no del mejor producto de cercanía, que confía al chef e itamae Héctor Escalona, procedente de 99 KÓ Sushi Bar (Madrid). «Nintai ha sido un empeño muy personal, porque soy un enamorado de la cultura y la cocina japonesa. La calma, el silencio, la ceremonia de ese tipo de servicio, me parecen fascinantes, y en Marbella no había nada así», explica.

En Nintai, Granda también quiere disfrutar en su faceta de sumiller. «La oferta se centrará en espumosos, sakes y tés japoneses que trataremos como vinos, para maridar con la comida», avanza. En el fondo, el último proyecto más que desentonar, define aún más la 'marca Marcos', el 'sello Granda', como un nuevo hallazgo, uno de muchos, de un incansable buscador de la esencia, el intangible, la magia de la alta restauración.