Mango, color local para el otoño

El árbol del mango (Mangifera indica), que todavía conforma bosques silvestres en su región originaria, el este de la India y Birmania, es primo del anacardo centroamericano, e igual que este acumula en la piel del fruto compuestos irritantes, pero mientras que la 'manzana de cajú', fruto del anacardo, es un plano subproducto comparado con la semilla, el mango esconde bajo la piel una pulpa jugosa y cremosa color amarillo anaranjado de extraordinaria complejidad aromática debido a la presencia de numerosos terpenos, que aportan, en función de la variedad y grado de maduración, desde aromas florales y notas de uva gewuztraminer (por el linalool y el geraniol) a coco y melocotón (por las lactonas), caramelo y notas variables de trementina.

La popularización del mango en Occidente se la debemos a los británicos, quienes en la época colonial se enamoraron de esta fruta en la India y extendieron su cultivo a zonas de clima tropical de EE UU y Australia, aunque antes hubiera llegado al sur de África, Brasil y las Islas Canarias.

De hecho, en Canarias las primeras variedades introducidas en el siglo XVIII procedían de Filipinas, y daban frutas de pequeño tamaño y muy fibrosas. Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que en Estados Unidos se obtuvieran por selección y mejora las variedades más apreciadas comercialmente hoy, con menos cantidad de fibra insoluble y mejor equilibrio entre acidez y dulzor. Esas fueron las que a partir de los años 50 se plantaron en Canarias y en la década de 1980 en la Península Ibérica, en concreto en la Axarquía, hoy primera región productora de Europa, y en la costa tropical de Granada, donde las condiciones climáticas se prestaban muy bien a la producción.

En 1978 se empezó a experimentar con variedades de mango en el Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (Algarrobo), dependiente del CSIC, donde la colección abarca más de 40 variedades, y pocos años después empezaron las primeras plantaciones comerciales. Hoy el cultivo en Málaga abarca 4.300 hectáreas, y la producción, de unas 361.000 toneladas, alcanza el cuarto puesto en ventas en la UE copando el segmento de calidad 'premium', no solo por la bondad de las variedades, sino por la ventaja de la recolección en el punto justo de madurez, que garantiza consumirlo en el mejor momento.

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Las variedades de mango más cultivadas en Andalucía son la osteen (80% de la producción total), que madura entre septiembre y octubre, con frutos de forma alargada de entre 450 y 550 g; tommy atkins, más temprana (de principio a final de septiembre), con frutos redondeados de 450 a 600 g; kent, disponible entre finales de septiembre y principios de noviembre y con frutos de un peso medio de 470 g, y keitt, la variedad más tardía, con frutos que maduran entre mediados de octubre y diciembre, con frutos de color rosado, forma ovalada y peso medio de 600 g. Otras variedades que se están comercializando con éxito son la deliciosa irwin, de frutos más pequeños (350 g) y muy buena calidad gustativa. En Málaga, el sector está inmerso ahora en la consecución de mangos sin hueso.

A la hora de comprar esta fruta conviene tener en cuenta que el mango verde es de color verde y rojo y resulta duro al tacto. En el maduro dominan los colores rojo y amarillo y al presionar con el dedo la superficie cede un poco.

Si tenemos suerte de hacernos con una buena provisión de mango en temporada, conviene saber también que es una fruta que congela perfectamente. Troceada o triturada y conservada en bolsas bien cerradas, la pulpa aguanta varios meses y se puede usar para helados y batidos. La pulpa es también muy rica en pectinas, lo que la hace idónea para la elaboración de mermeladas y chutneys, y tiene la ventaja de que al ser muy dulce no necesita mucho azúcar añadido. También resulta perfecto cocinado a la plancha como guarnición o parte de brochetas de cerdo, pollo o langostinos, aunque para este uso es mejor no optar por mangos muy maduros.

La firma malagueña Trops, en el afán de diversificar los productos con mango, ha lanzado el Mangocello, licor de mango inspirado en el limoncello, que se suma a su ginebra de mango, Ballix. Ambos son idóneos para copas de sobremesa, combinados o coctelería.

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Necesitamos:

2 aguacates grandes, 1 mango grande, 60 g micuit de pato, 1 pan romano pequeño, 20 g pan de higo, AOVE, cocina de batatas (1 batata guisada con miel de caña, canela y anís), pan de higo, flores, brotes, hojitas de cilantro, miel de caña y sal en escamas.

Cómo hacerlo:

Cortamos el pan romano en discos de 1 cm de alto y reservamos. Pelamos el mango y lo cortamos en brunoise. Con un sacabolas de helado pequeño sacamos una semicircunferencia con el mango y la congelamos. Forramos el interior de otro sacabolas de helado un poco mayor de diámetro con micuit de pato e introducimos dentro la semicircunferencia de mango. Desmoldamos y congelamos. Pelamos medio aguacate maduro y con un sacabolas de un mayor tamaño moldeamos una semicircunferencia. Introducimos en la parte hueca del hueso la cúpula de mango y foie. Disponemos sobre un disco de pan romano y recortamos los bordes que sobresalgan. Ponemos la cúpula en el centro de un plato, aliñamos el aguacate con sal en escamas, miel de caña y AOVE, rociando con este de forma armoniosa en el plato. Decoramos con flores, hojas de cilantro, unos daditos de pan de higo y cocina de batatas.

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Necesitamos:

Pescado blanco (corvina) 90 gr, 3 limas, 1 mango maduro, hoja de platanera, 70 gr de cebolla morada, 50 gr de nachos, 15 gr de cilantro, 1 pepino, aceite de oliva, sal y 15 gr de pasta de aji amarillo.

Cómo hacerlo:

Limpiar la corvina, sacar los lomos, cortarlos en láminas finas y reservarlo en la nevera. Quemar las hojas de platanera en el fuego hasta que queden reducidas a cenizas, pasar por un colador y reservar. Cortar la cebolla morada en juliana y reservar en frío. Triturar el mango maduro pelado, el pepino pelado, el cilantro, el zumo de las limas, un chorreón de aceite de oliva, el ají la y sal. Pasar por el colador y guardar en nevera. Montaje: En un plato hondo, disponer armoniosamente el pescado y la cebolla en juliana junto al triturado de mango y dejar macerar cinco minutos. Añadir los nachos, espolvorear las cenizas y decorar con hojas de cilantro.