Local, popular, tradicional

En una tertulia sobre vinos andaluces y franceses organizada por la marca promocional de la gastronomía andaluza Gusto del Sur en San Sebastián Gastronomika, afirmaba ... el periodista y escritor Óscar Caballero que los grandes tintos de guarda están perdiendo espacio en la mesa porque son incompatibles con los perfiles de sabor de la cocina actual, definida ésta como un esperanto culinario donde conviven influencias orientales, latinas, mediterráneas, etc., que ha abolido la antigua diferenciación entre culturas gastronómicas. En la restauración, eso se concreta en que un gazpacho puede ser incluido en el repertorio de un chef estadounidense con la misma naturalidad con que una gyoza, si quieren rellena de callos, entra en el menú de un renovador de la cocina tradicional de cuaquier punto de España. Cocina tradicional que durante siglos se ha sustentado en la popular, es decir, en las elaboraciones y productos consumidos de forma cotidiana por el pueblo llano, ausentes de los recetarios escritos hasta antes de ayer. El mencionado gazpacho, las gachas, infinidad de cocidos y potajes, guisos y guisillos, son elaboraciones que se transmitían (entre generaciones o entre vecinas) en el entorno cercano y doméstico y que solo cuando empezaron a abandonarse obtuvieron consideración para ser publicadas, prestigiadas, ensalzadas como elemento identitario, protagonistas de fiestas, jornadas gastronómicas e inspiración de chefs. Mientras, ¿qué se come en las casas? Puede que en una casa española media se mantengan la tortilla de patatas, los huevos fritos con papas, las albóndigas, las lentejas, algún arroz tradicional (hecho en casa o comprado), conviviendo en pie de igualdad con diversos platos de pasta italiana o china, hummus y taboulés, alitas picantes y costillas a la barbacoa. El mundo entero está en la mesa, y la cocina tradicional local es un estilo más, y no mayoritario, en la restauración.