Isabel Pérez, una repostera contracorriente

-El éxito del primer libro, 'Aliter dulcia...' mostró que había público para un libro que mezclara arte, memoria y recetas, pero también para bizcochería y elaboraciones un poco olvidadas.

-(Martín). Yo creo que más que estar olvidadas, se les daba poca importancia.

-(Isabel). Exactamente. No son dulces olvidados, sino cosas que al poder hacer en casa, la gente valora menos que un semifrío, cuando hacer un semifrío es mucho más fácil que un buen bizcocho. Se entiende por alta repostería un producto con un acabado brillante, bonito, cuando alta repostería es un producto de buena calidad y bien hecho.

-Isabel, viniendo de Asturias, con una tradición de pastelerías tan importante, de alguna manera lo llevabas en la sangre.

-(Isabel) Sí, en Asturias la pastelería es muy fuerte, y muy apegada a la tradición. De hecho, allí cuesta más que la gente se abra a las novedades. También hay tradición en las casas; yo aprendí de pequeña, con mi madre y mi tía, y di el salto profesional cuando hace siete años abrí un local en Gijón para ofrecer mis pasteles. Luego me he ido formando, pero soy autodidacta.

-(Sofía Martín) Y una cosa que llama la atención es que lo hace todo fácil y todo, incluso el queso o la galleta de la base para una tarta de queso, lo hace de cero e invita a hacerlo sin complicaciones.

-Una rareza, porque hoy puedes comprar cualquier cosa: tintes, esencias...

-(Isabel) Sí, pero la repostería en España es muy tradicional. El fondant fue una moda que aquí sirvió para que mucha gente se interesara por la repostería. En todo caso lo que hago reivindica el fondo frente a la forma. Un pastel tiene que ser lo más bonito y perfecto posible, pero lo fundamental es el sabor. Y también busco pasteles que puedas elaborar con ingredientes cotidianos y accesibles.

-(Martín) Como fotógrafo, lo que me llamó la atención de las fotos de los pasteles de Isabel en redes fueron las texturas. Eran preciosas y transmitían autenticidad. No solo te acercan a la cocina de tu madre sino que hace que parezca accesible elaborarlos.

-(Isabel) Sí, para mí, eliminar barreras es muy importante.

-En este segundo libro se habla de viajes y recuerdos. ¿Cómo está planteado?

-(Isabel) Pues mira, yo siempre viajo buscando museos, arte y pastelerías. En 'Souvenir' recojo lo que de todo ello me he llevado de cada sitio, de ahí ese título, un poco retro, nostálgico.

-¿Cuál de los sitios visitados te ha dejado más huella?

-(Isabel) Viena. Sabía que me iba a gustar, pero me impresionó mucho la calidad y el refinamiento de su repostería. Sin embargo, en el libro ocupa mucho más espacio Roma, aunque en todos los capítulos hay seis recetas, pero Roma es una ciudad especial para mí, y por más que su repostería no sea tan espectacular, tenía que dedicarle ese espacio. ¡Yo hice mi tesis sobre calzadas romanas en Asturias!

-El éxito del primer libro os ha permitido trabajar con mucha libertad, pero Col&Col se propuso desde el principio mezclar gastronomía, arte y literatura. ¿Por qué, Rocío?

-(Rocío) Yo soy una apasionada de la gastronomía y de los libros, y de hecho creo que es este tipo de libro ilustrado, rico, pensado para perdurar, el que tiene espacio en un mundo donde la gente prefiere lo digital al papel, y además el único que se puede salvar de la piratería; ese libro precioso como objeto que fuera una experiencia en sí y que a la gente le mereciera la pena comprar. Prestamos mucha atención a la fotografía, el tipo de papel.

-(Martín) En el mercado hay ya muchos libros de cocina que lo que ofrecen es foto-receta.

-(Isabel) De hecho, yo no participaría en un libro así. Lo que me llena es poder aportar otras cosas, que este libro te lleve de viaje...

-¿Cómo es el proceso de un libro de este tipo?

-(Rocío). El primer tirón, la idea, es de Isabel, y nosotros cuatro nos ponemos al servicio de esa idea, la ayudamos a organizar, le damos forma. Lo que más cuesta es definir la estructura, y luego nos desplazamos al obrador de Gijón para hacer la producción de las recetas, compartimos contenidos en red y vamos avanzando y puliendo.

-(Martín) A Isabel a veces tenemos que recortarla; si no, haríamos los libros en tomos. A veces vamos al obrador a hacer cinco fotos y terminamos haciendo veinte (ríe).

-Las fotos son preciosas, ¿hay mucha producción?

-(Rocío). Hay mucha verdad, porque no buscamos la perfección, sino la emoción. Ni una sola foto tiene trucos ni arreglos. Hemos contado con una empresa, Punto Retro, que nos ha facilitado vajilla y telas, pero nada más.

-(Isabel) Para mí eso es muy importante. Yo hice ese bizcocho en aquel momento y quiero que aparezca así, porque mi intención es que tú veas que es real y accesible, que lo puedes hacer en tu casa. No usamos trucos y tampoco ingredientes especializados o inaccesibles.

-Isabel, hay un ingrediente que usas mucho, el limón.

-(Isabel) De hecho, el limoncito es mi pastel emblema. El limón me fascina desde niña, pero además he comprobado que a la gente le gusta tanto como el chocolate.

-Vivimos en un momento de demonización del azúcar.

-(Isabel) Lo veo una moda pasajera. El azúcar es necesaria, otra cosa es que haya que moderarse y compensar.

-¿Qué es lo que nunca pasará de moda en repostería?

-(Isabel) No pasan los bizcochos o las milhojas, ni las galletas, las magdalenas, los croissants o el hojaldre, y cuanto mejor hechos estén y más refinados sean, mejor.