Churros en Málaga, tipos y templos

Posiblemente sea el desayuno más popular de las cafeterías de nuestro país. Los churros, que se baten en duelo con el mollete de Antequera untado con zurrapa de lomo o un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra, son el mejor acompañante para una taza caliente de chocolate negro espeso o un café con leche. Dependiendo de la región de España donde se encuentre desayunando, este manjar puede llamarse porras, tejeringos, jeringos, cohombros, chiribiquis, tallos o calentitos. Aunque su elaboración parece sencilla, con solo harina, agua y sal, lograr el equilibrio perfecto entre la esponjosidad y crujiente es todo un arte. Algunas recetas añaden ingredientes como patata, levadura o bicarbonato.

Por ese motivo, se pueden diferenciar dos claras recetas de churros: los abuñolados, con una pizca de levadura en la masa, permitiendo que crezcan al contacto con el aceite hirviendo, y los llamados de tipo estrellado, con mayor proporción de harina, una masa más densa, y sin ningún ingrediente leudante, y crujiente, tras su fritura, en sus puntas debido a la boquilla churrera de varias puntas (estriada).

Antes de meternos manos a la masa, cabe preguntarse: ¿qué tipos de churros se encuentran en nuestra provincia? Como en cualquier rincón de España, cada casa tiene su recetario y su especialidad. Málaga es tierra de tejeringos. Estos son finos, crujientes, ligeros y de forma circular, muy diferentes a las porras, típicas de la Comunidad de Madrid, que se fríen grandes ruedas y se cortan en porciones alargadas.

Está receta no es nada nueva. Se dice que esta elaboración nace hace ya varios siglos atrás; supuestamente de origen andalusí, siendo el escritor Francisco de Quevedo y el poeta Lope de Vega quienes hacen mención en sus textos a este dulce de sartén arraigado a nuestra cultura culinaria. «El churro está asociado a compartir momentos», dice Antonio Arrebola, hijo, nieto y tataranieto de churreros.

«Es frecuente leer que los churros se crearon en Cataluña en el siglo XIX. Sin embargo, los textos árabes ya los referencian diez siglos antes; claro es, no como churros, pero sí en su forma de confección», comenta el investigador gastronómico Fernando Rueda. «El churro malagueño se hacía siempre en aros individuales, llamados tejeringos, de unos 15 centímetros de diámetro y se ensartaban con un junco –una planta común en la cuenca mediterránea– para no quemarse, siendo habitual tropezarse con un churrero hasta mediados de los años sesenta en medio del bullicio de las procesiones o en el jolgorio de la feria de agosto», comenta.

Con tan pocos ingredientes, conseguir un buen resultado se torna aún más complicado. Para José Guzmán, al frente de la Churrería Rocío, en Fuengirola: «Para que un churro esté bueno, es necesario una buena harina, un aceite de calidad –en este caso usan una mezcla de oliva y girasol–, y la clave está en la levadura. Normalmente se le añade levadura artificial, nosotros lo hacemos con levadura madre. Cada jornada hacemos una cantidad de masa que guardamos y añadimos a la mezcla del día siguiente».

¿Requieren los churros un proceso de fermentación? «Nosotros como lo hacemos con masa madre, no es necesario dejarla fermentar, por lo que directamente podemos hacer los churros», añade Guzmán. En esta churrería, abierta hace más de 30 años y actualmente gestionada por su hija y su yerno, siguen la tradición de hacer grandes ruedas de porras que luego se cortan según lo solicita el cliente.

La fritura es otro de los aspectos fundamentales y donde se cocinan, principalmente en aceite de girasol más que aceite de oliva, para adquirir ese crujiente característico, preámbulo a servirlo sobre una bandeja metálica, en esos enclaves más populares, acompañado de algunas bolsitas de azúcar para rebozarlos mientras uno revuelve el chocolate, antes de sumergirlo en esa mezcla de cacao molido. Sin embargo, hoy en día, algunos optan por acompañamientos más modernos como cremas de diversos frutos secos (almendra, avellana o pistacho), dulce de leche o, también, otro tipo de chocolate como el blanco o con leche. También es posible encontrar churros rellenos.

Para Antonio Arrebola, fundador de Tejeringo's Coffee, con 18 establecimientos en la provincia, el secreto está en la frescura: «Nuestra masa es muy compleja, tiene poco tiempo de duración. Al trabajarse en plena fermentación, no se puede congelar y, tampoco, conservarla en frío. Tiene unos 20-25 minutos de vida. Por eso, se hacen, se fríen en el momento y, así, llegan a la mesa muy frescos».

Y, ¿los tejeringos, populares en nuestras cafeterías? «Los churros adquieren su forma al meterse la masa en una especie de tubo llamado jeringa –de ahí que se les llame también jeringos o tejeringos– o churrera, que obliga a salir la masa por una boca circular sobre el aceite hirviendo, al ser empujada con un émbolo, llamado maja, que se apoya en el hombro, mientras se le va dirigiendo en forma de espiral con los palos», argumenta Rueda.

«El tejeringo es el churro más tradicional que existe, es donde salen todos los churros. Al inicio siempre se hacían de forma manual, antes de que existían las máquinas para hacer los churros madrileños, los lacitos como se hacían aquí. De ahí viene su nombre, de la jeringa que se apoya sobre la axila», explica Arrebola.

En definitiva, a la hora de buscar un churro bien elaborado habrá que recurrir a masas poco grasientas al tacto, crujiente en su exterior, bien cocinados y con aire –alveolados– en su interior, y, sobre todo, premisa principal, recién hechos. Acompañamos, a continuación, algunas direcciones recomendables para desayunar o merendar churros en la provincia. Sin duda, nos quedarán muchos sitios en el tintero donde disfrutar de esta tradición de siglos y siglos.

Alhaurín el grande

Café Bar Gali: Avda. La Libertad, 66 (622 77 63 99)

Antequera

Café A La Fuerza: C/ Alameda de Andalucía, 32 (952 84 16 07)

Coín

Cafetería J&R: C/ Urbano Pineda, 1 (656 37 52 63)

Hijos de Ana Hevilla: Plaza de la Hispanidad (952 45 05 32)

Estepona

Cafetería La Cordobesa: Avda. Libertad, 6 (952 79 86 05)

Tejeringo's Coffee: Avda. de España, 62 (604 41 58 54)

Fuengirola

Bar Teba: C/ Salvador Postigo, Edificio Gallerosa, Local 1 (952 47 70 77)

Casa Felipe 1977: C/ Camilo José Cela, 1 (952 58 88 69)

Churrería Alcalá: Plaza San Rafael, 9 (650 68 46 60)

Churrería Rocío: C/ Wenceslao Fernández Flórez, Local 12

Churrería Plaza del Carmen: Pl. del Carmen, 5 (647 05 68 02)

May Café: Avda. Nuestro Padre Jesús Cautivo, 7 (622 92 75 63)

Málaga

Bar El Caracol: C/ Cristo de la Epidemia, 37 (952 25 49 09)

Bar Oña: Pl. del Hospital Civil, 7 / Av. de Carlos Haya, 75 (952 30 55 96)

Bar Migui: C/ Almería, 5 (604 96 84 75)

Cafetería El Odeon: C/ Arquitecto Eduardo Esteve, 6 (952 29 80 19)

Cafetería Navarro: C/ Bailén, 7 (952 28 66 91)

Café Central: C/ Cervantes, 13 (952 02 43 25)

Café Madrid: C/ Calderería, 1 (952 22 21 02)

Casa Aranda: C/ Herrería del Rey, 2 (952 22 28 12)

Churrería La Alegría de los Montes: Avda. Manuel Gorria (659 68 60 26)

Churrería Rosa: C/ Jaboneros, 3 (639 84 03 71)

Churrería Martín: C/ de Demóstenes, 15 (952 61 66 80)

Churrería La Malagueña: C/ Sebastián Souvirón, 6 (661 78 35 90)

El Sauce: C/ Escultor Marín Higuero, 3 (951 54 81 28)

Los Valle: C/ Cuarteles, 54 (655 99 71 35)

Tejeringo's Coffee: C/ Méndez Núñez, 6 (686 88 54 81)

Marbella

Churrería Generalife: C/ General López Domínguez, 20 (655 40 11 54)

Churrería Parquesol: Avda. de Nabeul, Edificio Parquesol, Local 10 (951 71 20 49)

Churrería Ramón: Pl. de los Naranjos, 8 (952 77 85 46)

Churrería Marbella: Plaza de la Victoria y Plaza de África (659 06 90 42)

La Churrería de Ana: C/ Cristóbal Colón, 14

Mijas

Cafetería Berigu: C/ Río las Pasadas, 48 (634 91 06 77)

Churrería Bar Antonio: Avda. de Mijas, 28 (952 47 14 64)

El Kalvito: Avda. Miguel Hernández, 1 (638 03 43 90)

Serranitos Teba: Camino Viejo de Coín, 83 (951 66 77 36)

Rincón de la Victoria

Cafetería Juan Andrés: Camino Viejo de Vélez, 1B (952 40 52 10)

Ronda

Churrería Alba: Carrera Espinel, 44 (679 27 58 44)

Torremolinos

Café Bar El Quite: C/ Rafael Quintana Rosado, 59 (952 37 14 59)

Torre del Mar

Café Espinola Bar: C/ del Río, 28

Cafetería el Edén: C/ Infantes, 18 (951 43 84 00)

Vélez Málaga

Cafetería Tobalon: Avda. la Hispanidad (952 50 67 56)

Churrería Tomate: Avda. Vivar Téllez

Churrería Punto Norte: C/ Eugenio Morales Jurado, 5 (646 58 00 81)