Algas, manual de uso

El fitoplancton, en la base de la cadena alimentaria, no había formado parte de la alimentación humana hasta que el chef Ángel León lo introdujo en la cocina de su restaurante Aponiente. Hoy se comercializa fresco y deshidratado. Incluso existe un AOVE con plancton, de la firma Castillo de Canena. Las algas pluricelulares sí eran consumidas. Han completado la dieta de poblaciones marineras en China, Japón, el sudeste asiático, Hawai, Perú y Chile, y, en el continente europeo, en Islandia, islas británicas y zonas de la costa francesa.

Las algas comestibles pertenecen a tres familias con características distintas. Las algas verdes evolutivamente son las más cercanas a las plantas terrestres, que derivan de ellas. La más famosa es la lechuga de mar ('Ulva lactuca'), de vivo color y sabor muy fresco. Las algas rojas comprenden también numerosas especies; las 'Porphyra', familia a la que pertenecen el alga nori y las algas llamadas 'laver' de consumo tradicional en la costa galesa. En Japón, el alga nori se consume desde hace siglos, pero en el XVIII el desarrollo de la industria papelera hizo que alguien tuviera la brillante idea de hacer 'papel' comestible de alga de larga conservación. Hoy la producción de nori aporta a Japón más réditos que cualquier otro producto de piscicultura. El alga dulse ('Palmaria palmata') es muy interesante como condimento, porque al secarse adquiere un sabor ahumado y umami; y las algas de las especies 'Palmaria palmata' (musgo de Irlanda) y 'Gracilaria', debidamente procesadas, dan lugar al carraginato y al agar-agar, utilizados como espesantes y gelificantes.

Al tercer grupo, el de las algas pardas, pertenece el alga kombu ('Saccharina japonica'), de la familia del kelp, que es una fuente natural de glutamato monosódico, hasta tal punto que el químico Kikunae Ikeda aisló a partir de ella, a principios del siglo XX, el componente más representativo del sabor umami. El alga kombu se usa sobre todo como potenciador del sabor. Se vende seca, y suele presentar restos de lo que parece salitre que es importante no retirar, porque es donde está la sustancia. Al ser un alga de grandes dimensiones, se corta en trozos. Añadida al agua de cocción de legumbres y verduras potencia el sabor, aporta minerales y ayuda a ablandarlas. Y por supuesto, si elaboramos caldo dashi desde cero, es un ingrediente fundamental. Normalmente el kombu usado para caldo se suele desechar, pero es comestible. En Japón, una vez rehidratado, se consume frito. También se utiliza para curar pescados, envolviendo un lomo entre hojas deshidratadas.

La wakame ('Undaria pinnatifida') es una de las algas más usadas en Japón. En fresco tiene un color verde intenso. Se vende también deshidratada. Una vez rehidratada, se usa en ensaladas con pepino o en la sopa de miso, cortada en trozos pequeños, y es válida para salteados y arroces. Otras algas pardas son la 'Eisenia bicyclis' (arame) y la 'Himanthalia elongata' (espagueti de mar), que tienen forma filamentosa. La arame seca duplica su tamaño al hidratarla. Se puede añadir a platos de granos (arroz, quinoa, etc.), salteados, sopas, ensaladas y curries. Tienen un aroma marino suave y un sabor semidulce. El espagueti de mar presenta filamentos largos parecidos a tallarines, y un juego obvio es mezclarlos con tallarines de pasta, pero también son muy agradables pasados por harina gruesa y fritos.

La preocupación por el futuro de la pesca, el creciente interés por la alimentación vegetal y la fascinación por la comida oriental han aumentado en Occidente la curiosidad por las algas en los últimos años. Aparte de proteínas, vitaminas y ácidos Omega 3, son una fuente prodigiosa de minerales; sobre todo de yodo. Tanto, que no conviene abusar de ellas.

En Galicia y en Andalucía hay empresas dedicadas al cultivo y recolección de varias especies de algas, y una piscifactoría en el entorno de Doñana, Veta La Palma (https://www.vetalapalma.es/), que produce fitoplancton. En Moclinejo, la empresa Algayield, S. L., cultiva espirulina y chlorella, una cianobacteria y una microalga usadas para suplementos dietéticos que van entrando en la cocina en forma de polvos de color azul verdoso utilizados para dar tonalidades inéditas a panes, pastas y salsas. En Málaga, otro proyecto innovador surgido de la Universidad, Algaqua, emplea el sistema acuapónico para lograr una producción combinada de algas 'Porphyra', lisas y verduras.

A pesar de que paulatinamente van encontrando acomodo en nuestra cocina, la preparación más exitosa de las algas en nuestra dieta es una ensalada lista para consumir que viene salpicada de semillas de sésamo. De agradable sabor agridulce y umami, color verde y mordida interesante, esta ensalada ha saltado de los restaurantes de sushi económico a los supermercados. Pero aunque se vende como 'ensalada de wakame' no suele estar hecha con wakame, sino con agar-agar coloreado, jarabe de maíz alto en fructosa (es decir, azúcar), y potenciadores del sabor. Por no ser, ni siquiera es japonesa. Es un producto industrial originario de China que tiene muy poco de saludable y que sobrepasa peligrosamente la ración diaria recomendada de yodo. Si les queda alguna duda, miren la lista de ingredientes o lean el interesante artículo de Giorgia Cannarella en www.vice.com. En general, los alimentos nuevos tardan un tiempo en integrarse en una cultura. Nos llevó más de un siglo atrevernos a comer tomates una vez que llegaron de América, y casi cuatro saber qué hacer con un aguacate. En el caso de las algas, la restauración y la publicidad acerca de sus virtudes nutricionales han ayudado mucho a lanzarlas, pero, aparte del desconocimiento, la concentración de minerales, sobre todo yodo, invita a usarlas con conocimiento.

¿Son malas? Si no tienes problemas de tiroides, en absoluto. Pero más que un ingrediente principal, las algas deben ser un complemento usado en pequeñas cantidades y combinado con otros vegetales, granos, pastas, pescados, mariscos, huevos, etc. Aparte de usar cantidades muy pequeñas (entre 15 y 30 gramos constituyen una ración suficiente de algas), otra regla de oro es no someterlas a cocciones largas (salvo especies como la kombu), porque tienden a deshacerse y convertirse en una masa mucilaginosa. En sopas, guisos y salsas se agregan en el último momento.

No sabemos qué papel tendrán las algas en nuestra dieta habitual dentro de unos años, pero forman parte de muchos alimentos interesantes a los que hoy podemos recurrir y antes no. Aprovechen.

Un alga perfecta para usar como condimento es la nori, base del furikake japonés, un sazonador adictivo que allí se utiliza para el arroz hervido, pero es delicioso para terminar ensaladas, huevos revueltos o platos de pasta, por ejemplo. Para prepararlo en casa necesitamos tres hojas de alga nori cortadas en trocitos pequeños, 30 g (1 cucharada sopera) de sésamo, ½ cucharadita de sal y ½ de azúcar. Opcionalmente se puede añadir guindilla seca. Hay que tostar en una sartén sin aceite o al horno, sin que se queme (solo para secarla), el alga, y luego procesarla una vez enfriada en un molinillo de café con el azúcar y la sal hasta obtener un polvo. Se tuesta aparte el sésamo, se mezcla y a un bote de cierre hermético. Otras algas sabrosas como la dulse, la wakame o el codium o ramallo de mar se pueden usar de la misma manera, tostadas suavemente y pulverizadas. Cada una aporta matices distintos, pero todas tienen un toque umami atractivo. En este formato las algas son estupendas también para aromatizar masas de pan, pizzas, galletas saladas, huevos duros, patatas fritas, etc.

Aunque su comercialización ha sido más tardía que la de otras algas, posiblemente la más interesante y menos extraña a los perfiles de sabor de la alimentación mediterránea de costa sea el 'Codium tomentosum', llamado codium, ramallo de mar o alga percebe por el acentuado sabor marino y por el contraste entre un exterior algo rugoso y un interior jugoso y ligeramente gelatinoso. Se puede encontrar fresco en la frutería Antonio y Salomé del Mercado de Atarazanas (puestos 56 y 57, tel. 952436197) o en Internet. En crudo aporta potencia y textura a salpicones de pescado y marisco, tartares y ceviches, pescados cocinados u ostras, y también se puede agregar a arroces, guisos y revueltos.