El aguacate sin hueso causa furor entre los grandes chefs

Los aguacates sin hueso son de la variedad fuerte, a partir de flores sin polinizar. /E. C.
Los aguacates sin hueso son de la variedad fuerte, a partir de flores sin polinizar. / E. C.

La variedad fuerte del árbol tropical produce un tipo de fruta pequeña y alargada cada vez más apreciada

EUGENIO CABEZAS NERJA.

La temporada del aguacate en la Axarquía se extiende prácticamente desde octubre hasta el mes de mayo, en los que se van sucediendo las cosechas de las distintas variedades. Primero los llamados fuertes, luego vienen los bacon y posteriormente la más abundante en la zona, los hass. Sin embargo, especialmente en la primera, aunque en mucha menor medida también en las otras dos, se produce un fenómeno natural que hace que el árbol produzca piezas sin hueso, de un tamaño mucho menor, aunque igualmente comestibles.

De forma alargada, estos aguacates sin hueso, que son en realidad un aborto de la planta, debido a flores que no han sido polinizadas, tienen cada vez más demanda, especialmente en el sector hostelero, debido a la facilidad para su manejo en la cocina.

Se les denomina comercialmente aguacates sin hueso, aguacates dátil o 'cocktail'. Las grandes empresas comercializadoras de la comarca oriental, como Frutas Montosa o Trops, llevan ya años comercializándolos, especialmente con destino al mercado francés, donde los grandes chefs de la restauración gala los demandan en masa. Así, este año el precio para el agricultor por estos frutos se ha situado en torno a los tres euros el kilo, muy similar al que se paga para el resto de variedades con hueso.

Los datos

Nombre.
Aguacate sin hueso, aguacate dátil o 'cocktail'.
Características.
Se trata de ejemplares, principalmente de la variedad fuerte, que se producen por un aborto de la flor en los árboles, que no llega a ser polinizada.
Usos.
Son muy demandados en la hostelería, por su facilidad para ser manipulados. Las grandes comercializadoras malagueñas los pagan a tres euros y los venden fuera, principalmente en Francia.

A diferencia del habitual, este aguacate es de forma alargada, similar al tamaño de un dedo, y mide entre cuatro y ocho centímetros, con una piel fina y comestible. Su interior no posee hueso y su pulpa es cremosa, del color de la mantequilla. Su sabor es, sin embargo, similar al clásico. Además de en la fuerte, se producen, en menor medida, aguacates sin hueso de las variedades hass y bacon. Este aborto puede afectar sólo a unos frutos, a una rama o a todo el árbol, de ahí que su comercialización sea más complicada. También puede recibir el nombre de 'aguacate aborto'. La mejor época para su consumo son los meses de junio, julio, agosto, septiembre y octubre si provienen de la variedad fuerte.

Así es por dentro.
Así es por dentro.

Aunque este tipo de aguacates lleva más de 40 años en los campos, su popularización en los últimos años se debe a su incorporación a los lineales del supermercado del Reino Unido Marks & Spencer, a dos libras la unidad, y también, a los incidentes que se generan al intentar extraer el hueso del aguacate, llamado corte de 'mano de aguacate', según explica el chef Manu Balanzino en el blog gastronómico The Gourmet Journal.

«Actualmente el aguacate sin hueso se comercializa para hostelería debido a su fácil manipulación a la hora de elaborar un plato. Hay que señalar que su producción es escasa, de ahí que se comercialice en los supermercados en pequeñas terrinas, de unos 500 gramos. Su precio es similar al aguacate que conocemos popularmente y que suele ser de las variedades hass, pinkerton o reed, entre otras», detalla Balanzino. La cosecha de aguacates en la Axarquía, que suma unas 7.000 hectáreas de superficie de cultivo, ronda las 45.000 toneladas, con una facturación que supera los 200 millones.

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