«En clase no vamos a hacer de comer»

El próximo curso la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga implantará el nuevo Grado de Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, unos estudios que verán la luz después de tres años intensos de preparativos. El grado acogerá a sesenta alumnos y para ello la facultad está adaptando aulas específicas que recogerán las necesidades de esta titulación. Mientras tanto, está sobre la mesa el proyecto de una nueva facultad que responderá también a este crecimiento. El decano, Antonio Guevara, aclara las potencialidades del nuevo título y resuelve las dudas que genera este novedoso grado.

-El grado tiene unos perfiles profesionales que son para formar a gestores de empresas de colectividades. Por ejemplo, los departamentos de alimentación y bebida de los hoteles, empresas de gastronomía de 4.ª y 5.ª gama, empresas de colectividades como las que sirven a colegios, geriátricos u hospitales, también el diseño y gestión de catering. El estudiante será capaz de diseñar menús para diferentes grupos culturales, como por ejemplo un grupo de turistas asiáticos. El título está formado por 20 áreas de conocimiento distintas y el alumno se formará sobre nutrición, farmacología, tecnología de los alimentos o seguridad alimentaria. Es un profesional que conocerá todos esos ámbitos gastronómicos y será capaz de gestionar una empresa, a partir de ahí otros cocinarán.

-No tiene por qué. En España existen títulos de ciencias gastronómicas y artes culinarias, son distintos. Un médico nutricionista a lo mejor no sabe hacer de comer. No hemos instalado el estudio de artes culinarias. Si en un futuro se ve oportuno, se creará. Pero nosotros en el grado de Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera no vamos a hacer de comer. Nunca se va a estar con fogones ni cocinando, para eso están las escuelas de hostelería -como por ejemplo La Cónsula-. Nuestro título está formado por muchos bloques que van desde el marketing, la gestión de empresas, compras, todo lo que es el control de almacenes y la parte de conocimiento de nutrición, de química y destilados, elaboración, características de los alimentos... Es un bloque bastante amplio de conocimiento y de opciones profesionales. Hasta ahora, según hemos visto, todos los que trabajan en estos ámbitos han aprendido de una forma autodidacta.

-Participan profesores de Farmacología, Química, Seguridad Alimentaria, Nutrición... Es la primera vez que se une la parte de gestión de empresas con la de ciencias.

-El edificio era de Hostelería y Turismo, así se llamaba cuando se creó en 1997. La Universidad en ese momento decidió apostar por otras líneas estratégicas y hemos compartido edificio con Ciencias de la Comunicación, ellos han ido creciendo en sus necesidades y esto es un edificio público para compartir los recursos. El proyecto de este grado viene de 2015, aproximadamente. Ahora que se han consolidado los estudios de Turismo, la UMA ha decidido apostar por la especialización, algo que estaba demandando el sector.

-No, somos los primeros de Andalucía. Creo que llega en un momento bueno.

-A todo aquel al que le guste la gastronomía y el conocimiento de la gestión hotelera. También a quienes hayan estudiado ciclos formativos de Restauración, Gestor de Colectividades o de Cocina y que quieran adquirir estos conocimientos.

-El sector turístico demanda profesionales formados, cuando llegan le agrada. Nunca llueve a gusto de todos, todo el mundo quiere que nos especialicemos en lo que necesitan. Pero para especializar tiene que haber una demanda de mercado, porque si no luego no hay una salida profesional para esos estudiantes. El nicho de mercado de Málaga siempre ha sido sol y playa, ahora es cuando está cambiando.

-Los idiomas son fundamentales, pero nosotros no enseñamos idiomas. Lo que enseñamos es Turismo, Ciencias Gastronómicas, igual que en Teleco enseñan Telecomunicaciones y un informático tiene también que saber idiomas.

-Pero lo que tienen que saber es Turismo. Para crear paquetes turísticos tienes que conocer el mundo, por supuesto que tienes que saber idiomas y en cada curso hay una asignatura de idiomas. Inglés en todos los cursos y opcional francés. La gente quiere que sepas inglés, pero que sepas algo aparte del inglés, que tengas conocimientos. Cuando solo sabes un idiomas trabajas en un puesto muy básico, aunque domines muchos idiomas. Cuesta trabajo explicarlo porque parece que la titulación de Turismo tiene que ser un centro de idiomas, y no lo es. Esa es la mezcla que hay que tener clara; el idioma ya es básico para todo y lo que hay que tener es conocimiento.

-Espero que empiecen en el año que entra y sería idóneo que el centro estuviera en marcha para 2022.

-Actualmente tenemos casi mil alumnos. Hemos dimensionado para que haya 800 más. Cuando entre el Grado de Gastronomía serían 60 alumnos cada año, eso hace casi 300. Siguiendo el crecimiento natural y si se duplicaran los cursos, existe ahí un buen margen.

-Sí, casi un año.

-Creo que ninguna, porque vamos a preparar aulas específicas. Estamos diseñando un aula enogastronómica, donde van a tener todas las posibilidades de realizar prácticas. Ahí podrán tratar los alimentos, conservarlos... También tenemos el aula de cata, donde se hará el análisis sensorial para aprender a distinguir los olores y sabores de los productos; no será en grada como la nueva facultad, pero vamos a montar un circuito de televisión para ver que se está haciendo perfectamente.

-Aún no tiene fecha. Justo donde estará la Facultad de Turismo, enfrente, es donde irá un hotel y la residencia universitaria. Funcionará como otro hotel cualquiera, lo único que los alumnos podrán hacer prácticas asociadas en él. Todavía no sabemos cómo será la gestión del hotel, pero la idea es que dé servicio a la comunidad universitaria y a cualquiera que se hospede.

-Cumplir los objetivos que teníamos con la facultad. Incorporar de pleno a nuestros alumnos dentro del mercado laboral y tener unas titulaciones actualizadas con la demanda del sector . Otro reto es la internacionalización de la facultad, hemos conseguido que sea un referente a nivel nacional, presidimos la red interuniversitaria de turismo, Red Intur, firmada por 27 universidades con posgrado. Ahora queremos ser un referente a nivel internacional, poco a poco vamos subiendo los índices de impacto y trabajamos para ello.

-Intentamos que el empresariado que venga a la facultad vea que aquí hay personas con gran talento turístico que son capaces de desempeñar puestos de trabajo y que, con una formación adecuada, van a poder integrarse y darle a la empresa una mayor calidad. Realizamos muchas interacciones con las empresas, hacemos coworking, proyectos, y tenemos la suerte de que hay una alta integración laboral. Es importante reflejar las salidas profesionales de nuestro título. La mayoría hablan de turismo en general y es muy amplio, hay diferentes niveles en las salidas profesionales, no solo los servicios más básicos del turismo. Nuestros alumnos están preparados para ocupar otros puestos, la mayoría trabaja en planta hotelera, comercialización, dirección, destinos, proyectos, consultorías, agencias de viajes. Nuestra facultad a nivel andaluz es la que mayor demanda tiene de entrada y la única exclusivamente de Turismo.

-Creemos que el turismo es un sector que tiene que crear desarrollo local, no se puede estar pensando siempre que va a estar creciendo continuamente. Crecer indiscriminadamente a veces no es correcto. Ha habido un pequeño descenso, pero prácticamente no se ha notado, hay tal cantidad de turistas que es imposible detectarlo. Hay que trabajar por que cada vez vengan turistas de mayor calidad, que respeten el destino, que vengan a hacer actividades para disfrutar del ocio y las costumbres y no incrementar turistas que produzcan un deterioro dentro de la ciudad. El mayor éxito del turismo es que convivan ciudadanos y turistas. Se habla del crecimiento, que tiene que ser continuo, pero lo que hay que valorar es el gasto y la calidad.

-Posiblemente sea por el resurgimiento de los mercados de Turquía, del norte del Mediterráneo... Pero no nos preocupamos por eso porque tenemos una calidad turística mucho más alta que otros destinos. Tenemos que competir y buscar los nichos de mercado para adaptarnos.

-El turismo empieza a ser un problema cuando es de masa y sobresaturado. Málaga no tiene ese turismo ahora, pero está muy concentrado en el Centro histórico, en determinadas calles. Toda la ruta turística está masificada, cuando salimos de ahí las calles no están llenas de gente. Hay que procurar diversificar los flujos turísticos y no concentrar todas las actividades turísticas en la misma zona de la ciudad. Tenemos que abrir nuevas zonas donde se desplacen los flujos turísticos.

-Por un lado están las viviendas con fines turísticos, un problema que debe regularse, porque han venido para quedarse. Tienen que competir en igualdad de condiciones que los demás servicios. Eso pasa por cambios normativos. Pero no todo el incremento del mercado de alquiler viene por esta parte, es una de las causas, no la única. Ha propiciado la escasez de vivienda pero hay más factores, y hay que tomar medidas ante eso.