Sopa de galápagos, perdiz estofada en salsa y batatillas en miel de caña: un menú de la burguesía de Nerja de finales del XIX

Eugenio Cabezas

Viernes, 19 de noviembre 2021, 14:40 | Actualizado 18:24h.

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Desde hace una década José Miguel Ortuño, de 33 años, pasa horas y horas buceando en el archivo familiar de Alejandro Bueno, que fue alcalde de Nerja entre 1926 y el 10 de octubre de 1927, cuando fallece estando en el cargo. Hace unos meses descubrió, entre los más de diez mil documentos que custodia el legado, entre libros, fotografías y revistas, unos textos manuscritos en los que aparecían decenas de recetas de cocina. En su mayoría estaban escritas por Asunción García, la esposa de Bueno, que murió apenas seis meses antes que él.

«Comprobamos que no eran recetas al uso, copiadas de libros, sino totalmente originales», cuenta Ortuño, quien con la colaboración del Parador de Nerja ha editado un libro, en formato digital, que recopila un total de 164 elaboraciones. Hay de todo, entrantes, primeros, segundos, postres, embutidos, patatas, sopas, caldos, pan, hojaldres, huevos, guisos y salsas. Eso sí, son menús sofisticados, lo que comía la burguesía de la época, de la Nerja de finales del siglo XIX. «No eran los platos de las clases populares, de los pescadores y agricultores», advierte Ortuño.

Así, entre las elaboraciones más curiosas, destacan unas sopas de galápagos -una receta que sería impensable hacer hoy en día, dada la protección de estos animales salvajes autóctonos, que aún pueden verse en algunos ríos de la Axarquía-, perdices en salsa o las 'batatillas' en miel de caña. Estas últimas aún permanecen en la tradición culinaria local, aunque como algo muy testimonial. Se trata, por tanto, de un menú que dista mucho de los que se sirven en los restaurantes y hogares de la localidad del Balcón de Europa hoy en día.

«Los huevos rellenos, por ejemplo, los hacían de formas muy diferente, con especias y azúcar, como la canela y pan rallado crudo, friéndolos», explica el investigador nerjeño. Las croquetas son otra de las elaboraciones más repetidas, con múltiples variantes, como la batata, la yema, el bacalao, los garbanzos, el lomo o la sémola, entre muchas otras.

El apartado de los dulces es uno de los más profusos de la obra, que se publicará únicamente en formato digital para que pueda ser descargada gratuitamente y que será presentada este próximo miércoles en el Parador de Nerja. Además del flan de naranja, aparecen los mantecados de San Nicolás, las magdalenas del tío Nicolás o los típicos mostachones. El establecimiento hotelero nerjeño ha seleccionado cuatro de las recetas, que serán mostradas en el acto de la próxima semana y que podrán degustarse en su restaurante durante los próximos meses, elaboradas por el jefe de cocina, Rafael Gutiérrez.

En concreto, se han actualizado las recetas de las perdices estofadas en su salsa, la sopa de almendras -que no es el ajoblanco de la Axarquía-, pues es una sopa caliente, las 'batatillas' de Nerja con miel de caña de Frigiliana y el cuajado de bacalao. «Es un patrimonio inmaterial extraordinario, un reflejo de lo que comía la burguesía de la Nerja de finales del siglo XIX», sostiene Ortuño, quien destaca que Asunción García «sabía leer y escribir, una condición que en aquella época sólo tenía el 2,2% de las mujeres».

«Era hija de un alcalde, gestionaba su patrimonio junto a su madre. El recetario lo escribe con apenas 24 años, como una forma de ajuar, antes de casarse», describe el investigador, quien aclara que una parte de las elaboraciones son de Guadalupe Díaz, que era la suegra de su nieto. Fue su hijo, Francisco Bueno, el que comenzó a guardar este tesoro gastronómico que ahora ve la luz por primera vez, más de 130 años después.

En el acto del próximo miércoles se podrá apreciar el montaje de una mesa con el atrezo original que se conserva en el legado, ubicado en la calle Carabeo. Posteriormente, se desarrollará una breve charla-debate sobre el entorno, tanto sociopolítico del momento, por José Miguel Ortuño, así como de las tendencias gastronómicas, por el director del Parador, Emilio Mojón. Como complemento, el chef Rafael Gutiérrez protagonizará un 'showcooking' en el que realizará algunas elaboraciones del libro en la versión original y en su reinterpretación más actualizada.