Cristóbal García: "Los cocineros tenemos que mirar por lo que los clientes demandan y lo que pueden pagar"

Cristóbal García le debe "todo lo que sabe" a su paso por el restaurante de Paco Morales, en Valencia. Esta "casa", que tiene una Estrella Michelín, fue el lugar donde, tras empezar de prácticas y posteriormente convertirse en jefe de partida y segundo de cocina, el malagueño aprendió a lidiar con la cocina en un restaurante de categoría. De mano del propio Morales y del chef Martín Vázquez, Cristóbal García puede ser una de las promesas de la cocina malagueña.

-Veinticinco años y ya es chef: ¿Es normal que tan joven la gente llegue tan lejos?

-La realidad es que hasta hace unos años no era muy normal, con algunas excepciones como Jordi Cruz, que empezó muy joven y que, tras verle trabajar en unas jornadas que coincidimos, confirmé que era un "monstruo" en los fogones. En los últimos tiempos, dada la crisis económica y otros factores más, mucha gente joven se ha lanzado a la cocina, algunos por auténtica vocación y otra gente porque la veía como una salida laboral. Aunque la realidad es que personalmente no conozco muchos chefs de 25 años, me consta que los hay y que, a este paso, habrá más, sobre todo por la cantidad de ayudas públicas que se están inyectando en el sector.

-¿Qué parte del tiempo de su vida ocupa en la cocina?

- Este trabajo es muy bonito, por lo tanto mi tiempo libre, en gran medida, lo uso para conocer otras propuestas de cocineros y restaurantes diferentes. Leo mucho en internet y además me gusta mucho comer fuera cuando no estoy trabajando.

-Su labor es cocinar y coordinar una cocina, ¿investiga también?

La verdad es que sí que hago investigación y desarrollo, más que nada porque me encanta. Pero aún así, la situación hace que los cocineros tengamos que mirar mucho por lo que los clientes demandan y que pueden pagar. La clave está en buscar un equilibrio entre ambas cosas. En nuestro restaurante, por ejemplo, un día al mes hacemos un menú degustación con los últimos platos que hemos ido creando, mientras que el resto del mes tenemos una carta de muy buena calidad en unos términos más asequibles.

-¿Qué opina de programas como 'MasterChef' y 'Pesadilla en la Cocina'?

-'Pesadilla en la Cocina' muestra cómo debe estar nuestro lugar de trabajo. Veo normal las cosas que dice Chicote, porque yo diría las mismas, hay algunas cocinas que son tremendas. En cuanto a 'MasterChef', lo que más me gusta es ver la ilusión con la gente cocina, porque yo cuando empecé tenía la misma, y la sigo teniendo. Uno de los puntos fuertes del programa es sin duda el interés que los chefs ponen en ayudar a los principiantes. Yo tuve esa ayuda en el restaurante de Paco Morales, por eso entiendo que los concursantes la valoren tanto.

-¿Cuál es el futuro de la cocina de autor en España?

-España es un caso singular. Mientras que la cocina como tal es una de las más valoradas del mundo, sino la que más, el modelo de negocio, a causa de la crisis, no está funcionando del todo, y se ve cómo se está llevando por delante muy buenos restaurantes. La proliferación de taperías o "bistrós" gastronómicos es una de las posibles salidas, aunque la gente tiene que tener claro que la buena cocina está en las "casas reales". Dani García o Jordi Cruz son, por ejemplo, dos de los cocineros que han abierto, además de sus restaurantes, este tipo de locales.

-¿Planea abrir su propio restaurante en el futuro?

- Ahora mismo no me lo planteo. En Repepe me siento como en mi propia casa, y puedo investigar, coordinar y cocinar como yo considere. Además, tener un restaurante propio tampoco tiene que ser el objetivo de un chef, pero tampoco quiero descartarlo para el futuro.