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LA BUTIBAMBA, UNA ÓPERA AL LOMO

LA BUTIBAMBA, UNA ÓPERA AL LOMO

El Tempranillo o Alfonso XIII están entre los ilustres que han comido en esta venta de Mijas que se merece una novela de Mérimée

PABLO ARANDA

Jueves, 7 de agosto 2014, 01:04

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Mérimée, el de Carmen (la novela, que dio pie a la ópera de Bizet con su toreador), dejó escrito que «en España manda el Rey, pero en Sierra Morena manda El Tempranillo». El Tempranillo fue un bandolero del primer tercio del siglo XIX que había nacido en Jauja (Córdoba, hay otra más famosa y tradicionalmente más rica, en Perú, y la otra Jauja de nuestro imaginario donde todo el monte es orégano) y que a veces, entre asalto y asalto, le entraba el hambre y hacía como nosotros, pero a caballo y con un pistolón en la faja: acudía a comer a la Venta La Butibamba. En serio. El rey al que se refería Mérimée (que murió un 23 de septiembre, como El Tempranillo, aunque de otro año) era Fernando VII, y un descendiente de este, Alfonso XIII, también se encuentra en la lista de ilustres que ha comido en La Butibamba. Es lo que tiene abrir en el siglo XVIII y seguir todavía con el negocio, que ha ido pasando de padres a hijos desde entonces. Eso y dar de comer como Dios manda. La venta, con la terraza acristalada adosada a la casa principal, está a pie de la carretera N-340, aquella de las caravanas cuando los domingos metíamos la sandía y la abuela en el coche y nos íbamos a la playa. En las buenas ocasiones los viajeros se detenían en la venta, fácilmente localizable por el olor a lomo. Qué lomo. Se come bien y se come mediterráneamente de todo, pero hay dos platos estrellas que requieren distinta elaboración: los bocadillos, enormes y sabrosos, y el lomo. Si Alfonso XIII tenía una x, La Butibamba tiene otra: en la carta de la venta comparten la receta «auténtica» del lomo, pero esconden el ingrediente x, como la coca cola o la cangrebúrguer. Lo cuentan así: «La carne tiene que ser de primera calidad, condimentada durante veinticuatro horas con pimentón dulce, orégano, ajos, vinagre, sal, manteca blanca y el ingrediente x. Se fríe a fuego lento durante dos horas aproximadamente», hasta la definitiva prueba del tenedor: «Cuando un tenedor, sin hacer esfuerzo, penetra hasta el centro del taco de lomo», entonces está listo. El lomo y eso: los bocatas, más de treinta cuyas fotografías adornan la pared frente a la barra. Los ingredientes de los bocadillos harán que se le salten las lágrimas a más de uno, pues son una lista de nuestras meriendas legendarias: hay bocadillos de chóped, de mortadela de aceitunas y hasta de chorizo Revilla (un sabor que maravilla). Pero no se lleven una idea falsa, pues la cocina es excelente. También pescado frito, sopa de mariscos, potajes, cocidos en una carta que nos lo pone difícil. «Y encima los simpáticos camareros hablan inglés», comenta una señora inglesa que forma parte de la gran colonia de turistas residentes de Mijas.

«Los extranjeros tienen su hora», explica uno de los muchos camareros, «a eso de las 18.30 ya están cenando». Pone cara de perplejidad antes de continuar: «¿Ves este salón en el que estamos?, pues puede estar lleno que no quepa un alma y no se oye ni mú, de verdad, a veces parece que se ha movido algo y es un inglés que levanta la mano un poco para llamarte, o escuchas un murmullo y dices 'sorry?', por si alguien ha hablado, y por favor, y gracias y más lomo, que ellos también vienen por el lomo. Y después llega la hora de los españoles, y a lo mejor sólo hay en un momento dado dos mesas ocupadas y el jaleo es descomunal, y todas las maneras del mundo para llamarnos, qué le vamos a hacer». Preguntado si los españoles también usamos las gracias y el por favor otro camarero reconoce que «bueno, hay de todo», aunque eso no les hace perder la sonrisa.

Retratos de bandoleros decoran los salones, y las fotos de los bocadillos y la máquina tragaperras de la entrada y una terraza en la parte de atrás que da al aparcamiento privado «gratuito para los clientes», informa un sonriente vigilante que comenta los horarios: «Si va usted a desayunar o merendar tiene una hora y media de aparcamiento gratuito; si va a comer, dos horas y media; para un café o un refrigerio tiene una hora». Tiempo de sobra. Los no clientes pagan 0,40 euros el minuto, que da 24 euros la hora. Pero lo dejan bien advertido. Los precios de los platos son más que razonables y el lomo, aunque barato, no tiene precio.

Aunque el lema se lo podrían trabajar un pelín más («Andalucía y el mediterráneo saben mejor, en Venta Butibamba»), la familia Porras son gente de estos tiempos y hay wifi gratuito para que los adolescentes (esos seres que surgen al otro lado del móvil) no levanten la cabeza de la mesa, ni algunos adultos adolescentados, aunque cuando lleguen los platos el olor del lomo es más fuerte que las ondas, seguro. Lo que está claro es que la familia Porras tiene asegurado todavía el futuro unas cuantas generaciones si continúan dando así de comer. Y con este trato. Es que La Butibamba se merece una novela de Mérimée. Y, después, una ópera.

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