Alejandro Salido: «Hoy en día a la gente le parece bien cualquier cosa que hagas»

Alejandro Salido es con sólo 26 años el jefe de cocina de Asako, restaurante que combina la cocina japonesa con un toque mediterráneo. Antes realizó un curso de cocina en Jacaranda e hizo prácticas en el Restaurante Palo Cortado del paseo Reding, donde ascendió hasta convertirse en segundo jefe de cocina. Fue entonces cuando, allá por 2009, lo llamaron para liderar Asako.

-¿Cómo fue el cambio?

Pues pasé de gastronomía y carnes a la parrilla a una cocina fusión mediterránea-asiática, que no tiene nada que ver con lo que hacía en Palo Cortado. Me vi obligado a investigar y a probar nuevos sabores, así que me considero un poco autodidacta.

-¿Y cómo ha ido?

Muy bien, porque le he metido muchos sabores nuevos al paladar sin olvidar lo básico nuestro.

-¿Cómo le explicaría brevemente en qué consiste la cocina japonesa a alguien que no la conoce?

Es muy difícil de definir, porque tiene muchísima variedad desde lo crudo a lo cocinado. Uno de los distintivos sí que es que juegan mucho con lo dulce y las texturas viscosas, y el paladar malagueño-mediterráneo no está acostumbrado a estos sabores.

-¿Cuál es la especialidad de Asako?

La especialidad, teniendo en cuenta la moda que ha surgido ahora, es el sushi. Ante la gran demanda que tenemos en el restaurante, también he tenido que especializarme en el sushi. He descubierto un montón de cosas sobre el pescado y los tipos de cortes, lo importante que es el atún rojo o las distintas formas de tratar del arroz.

-¿Qué cree que tiene su restaurante que no tenga otro?

En principio la calidad del sushi, la variedad y sobre todo la mezcla de la cocina japonesa con la mediterránea. Los sabores están muy perseguidos porque queremos explotarlos al máximo, y siempre tratamos de que el mismo plato tenga muchos sabores distintos.

-¿Cuántos japoneses trabajan en Asako?

Ahora mismo sólo una camarera.

-¿Y no os han acusado de impostores?

(Risas) No, no. Aquí han trabajado algunos japoneses y de momento ninguno nos ha dicho que estemos haciendo locuras. Aunque hoy en día es muy difícil cocinar algo extraño y que nadie lo acepte. Hay tantos inventos raros que cualquier cosa que hagas a la gente le parece bien.

-¿A qué hora comen los japoneses?

Yo he trabajado con varios y suelen comer a la misma hora que yo.

-En la página web hablan de nigiris, makis, uramakis y sashimi... ¿qué es todo eso?

Sushi. Puede llevar arroz, algas, pescados o verduras, le puedes dar la forma que tú quieras, pero al final todo es sushi. Es fácil de distinguirlo.

-¿Cree que la cocina japonesa se conoce lo suficiente en Málaga?

Cada vez más, sí, pero todavía existe muchísimo desconocimiento. Hay gente que le tiene miedo al sushi porque cree que es un trozo de pescado crudo en la boca, cuando en realidad es mucho más. También la confunden con la comida china, que es el el arroz tres delicias y los rollitos de primavera.

-¿Está en auge la cultura gastronómica con tantos programas de televisión?

Puede ser. Se está siguiendo mucho, y gente que no tiene mucha idea de cocina y no sabe lo que es un restaurante puede apreciar algo más la comida y valorar su calidad.

-Llegaste a Asako en 2009, en pleno estallido de la crisis.

Sí, y se ha notado mucho en la bajada del consumo. Al principio parecía que era el mismo, pero poquito a poco ha ido cayendo. Aunque viendo como están otros negocios, no nos podemos quejar.

-¿Cómo es la vida de un cocinero?

Muy gratificante y muy bonita, porque cada día aprendes algo nuevo y nunca dejas de superarte a ti mismo, aunque todo el mundo sabe que la hostelería es muy esclava por el tema de los turnos partidos, de los horarios y de que nuestros momentos más fuertes de trabajo llegan cuando todo el mundo disfruta. Pero no nos podemos quejar viendo como está el trabajo en Málaga.

-¿Y el día a día?

Me levanto sobre las ocho o nueve, voy al gimnasio y entro a trabajar a las doce. Salgo sobre las cinco y dedico la tarde a hacer más deporte o a descansar, mirar recetas o buscar y pensar más ideas para platos. A las ocho y media vuelvo a entrar y salgo alrededor de las doce. Por la noche también me gusta leer libros.

-¿Cuál lee ahora?

La Revista 'Apicius'. Publican dos o tres tomos al año y habla mucho de la cocina del norte y de los grandes cocineros del mundo. Es de lo mejor.

-¿Cuál es el plato que menos le gusta?

Me gustan todos. Antes de meterme en el mundo de la cocina sí era un poquito más delicado a la hora de comer, sobre todo con las verduras. Pero ahora, después de tanto probar, para mí son algo indispensable en nuestra cocina.

-¿Y el que más?

El que más... ahora mismo el sushi, sin olvidar un buen potaje de lentejas.

-¿Ha probado a mezclarlos?

(Risas) No, no, no. Eso sí que sería una barbaridad.