Un maridaje con atún rojo inolvidable

Jav ier Hernández es como el Pepito Grillo del cuento, siempre nos remuerde la conciencia gastronómica y nos recuerda que la cocina malagueña tiene un largo camino por delante, ya que sus fuentes son casi inagotables, basta con poner a caminar la imaginación y el resultado no se hace esperar. Ahora, y durante 15 días, pone en marcha unas jornadas de maridajes inolvidables, pues nadie se había atrevido a combinar los vinos malagueños con uno de los productos gourmets más deseados, el atún rojo.

El atún rojo empieza a recuperarse y el fantasma de su desaparición se aleja lentamente de nuestras costas. En Barbate saben mucho de este túnido y lo pescan en primavera cuando se desplaza en grandes bancos desde el Atlántico al Mediterráneo para reproducirse. Pero para quienes no puedan desplazarse hasta esas costas gaditanas, en el restaurante Limonar 40 ya han dispuesto una serie de menús donde se reflejan fielmente las ancestrales recetas con atún rojo que siempre se han preparado en esta provincia andaluza, pero su gran novedad estriba en la buena conjunción que nuestros vinos malagueños, blancos, tintos e, incluso, dulces, hacen con el atún. Junto a platos de toda la vida, Javier ha querido incorporar al menú otros donde su inquieta imaginación y creatividad se plasman en torno al atún pero con nuevas fórmulas y texturas. De esta manera, junto a elaboraciones como los chicharrones de mar o las picas de atún, nos vamos a encontrar con un descargamento de atún embutido en pimienta negra y wasabi, unas pochas estofadas con morcilla de sangacho de atún y su pellejo o una ventresca en marmitako con piparras dulces, chocolate y PX. Cada uno de los platos se maridará con un vino.