Exprimir las uvas más allá del vino

«La base es esa, tratar de valorizar el bagazo, que son los restos de prensado de la uva, la parte que no es mosto», explica Emilio Rodríguez Canas, director técnico de la bodega. Hasta ahora, explica, este subproducto se utiliza para producir aguardientes. «Aunque últimamente no se elabora tanto, y la gente tiene problemas para encontrar un gestor de sus residuos», apunta.

Una de las patas de esta investigación es la elaboración de aceite de uva. «Es un producto muy poco extendido, aunque está muy valorado en algunos mercados como el estadounidense, donde una botella de un cuarto de litro puede costar unos 70 dólares», asegura Rodríguez Canas. La bodega se encuentra en los primeros pasos de su elaboración, que todavía se encuentra en una fase experimental.

Aceite de uva

«El poco que hemos probado hasta ahora creemos que debería usarse para crudo, pero aún es pronto para decirlo», aclara el director. El proceso de obtención es lento y laborioso, y todavía no pueden decir si llegará al mercado o no. «De unos 12.000 kilos de uva albariño extraemos unos 4 litros de aceite. El rendimiento es muy bajo, y además, antes hay que separar las semillas del resto del bagazo», señala.

También trabajan en identificar todas las moléculas potencialmente beneficiosas que se puedan extraer, tanto del bagazo como del aceite. «Estamos estudiando fibras dietéticas, azúcares, polifenoles, proteínas, ácidos grasos, y sus posibles efectos antitumorales y antimetastásicos», aclara Rodríguez Canas. Como parte de esta búsqueda, la bodega ha acotado tres parcelas en las que probar técnicas de cultivo que refuercen la presencia de estos componentes en la cosecha.

Consorcio

Estas líneas de investigación forman parte de un proyecto más amplio, denominado Galiat 6+7, que busca investigar sobre las posibles propiedades beneficiosas de la dieta atlántica. «Con la dieta mediterráneo se ha hecho mucho ya, y creemos que puede hacerse algo parecido con estudios de la alimentación con productos reconocibles del noroeste», señala el director técnico de la bodega. «Aquí la longevidad es muy alta».

El consorcio, formado por seis empresas y siete centros de investigación, ya ha puesto en marcha un ensayo clínico que analizará la alimentación de 250 familias gallegas en busca de propiedades cardiosaludables de la dieta atlántica.