¿Es la harina igual de perjudicial que el azúcar?

Durante la presente crisis ha emergido un valor refugio por encima de cualquier otro. La harina se alza con el galardón de producto que cobija los anhelos, del ansioso consumidor, por conseguir alimentos que aseguren el sustento a futuro. Las razones pueden ser de naturaleza atávica, un intento de de proveerse de alimentos esenciales que aseguren la supervivencia y den certidumbre en época de turbulencias. O simplemente un deseo de gastar el obligado tiempo de confinamiento en algo productivo y pocas cosas más básicas que hacer pan. Mientras los psicólogos estudian el curioso fenómeno la harina y levadura han incrementado un 200% su venta y en algunos establecimientos se han tenido más que palabras para decidir quién atesoraba ese último paquete.

La mezcla de la harina con el agua y el posterior amasado nos han podido retrotraer a épocas antiguas y darnos la sensación de que esa elaboración artesanal otorgaba a nuestra creación (pan, masa de pizza, bizcocho…) un aurea de divinidad muy superior al que tienen sus primos elaborados industrialmente. Seguro que lo hemos mejorado si se ha utilizado poca sal, aceite de oliva o respetado el tiempo suficiente de fermentación. Pero en lo más importante, la elección de la materia prima principal, parece que nos hemos equivocado de pleno. Las harinas blancas o refinadas de trigo han sido, con mucha diferencia, las más consumidas.

El grano entero de trigo está compuesto de tres partes: germen, salvado y endospermo. En el germen aparecen vitaminas, minerales y ácidos grasos de un perfil bastante interesante. El salvado es fundamentalmente fibra de buena calidad que regula el tránsito intestinal y mantiene en forma a nuestra flora intestinal. El endospermo ocupa casi un 80% del grano y está compuesto primordialmente de almidón, un polímero de glucosa (básicamente muchas glucosas unidas entre sí). La industria retira el germen y el salvado, así que la harina blanca refinada solo contiene el endospermo.

¿Por qué? Parecería un contra sentido que la industria renuncie a un 20% del contenido del grano pero tiene buenos motivos. Los ácidos grasos presentes en el germen pueden enranciarse y estropear el producto por lo que habría que reducir su fecha de caducidad. Las cualidades de sabor y textura también mejoran si quitamos el salvado, así que vemos que hay poderosas razones, desde el punto de vista comercial, para realizar este tipo de extracción. Pero estas «razones comerciales» son un verdadero despropósito para nuestro organismo.

Lo primero que tenemos que decir es que nuestro cuerpo no sabe cómo enfrentarse a un producto tan refinado. La adaptación a este tipo de preparados es inexistente, menos de 200 años desde su creación no son nada en la antiquísima historia de nuestro tracto digestivo. Este no ha consumido otra cosa, durante millones de años, que alimentos en su versión bruta. Para despedazarlos y convertirlos en las moléculas que finalmente absorberá tiene todo un arsenal físico-químico perfeccionado durante milenios. La masticación y los movimientos peristálticos son acompañados por la actuación de potentes ácidos y encimas. Esta acción combinada consigue una eficaz degradación de los alimentos. Pero ¿qué pasa cuando los alimentos están parcialmente degradados por la industria? Pues un problema sustancial, la eficacia de nuestro aparato digestivo se vuelve en nuestra contra.

Los productos que contienen harinas refinadas rompen sus cadenas de almidón de forma extremadamente rápida. Recordemos que el almidón está compuesto por glucosa por lo que se produce una avalancha de esta en el torrente sanguíneo. El cuerpo no sabe qué hacer con tanta glucosa en la sangre pero lo que tiene claro es que ahí no se puede quedar ya que los equilibrios en la concentración de la sangre deben mantenerse a toda costa, la vida correría peligro de no ser así. De forma que responde con su principal arma, la insulina, una hormona que va a retirar la glucosa de la sangre y la va a introducir en las células. Es cierto que las células utilizan la glucosa como combustible pero hay demasiada por lo que, en su gran mayoría, esta glucosa terminará transformada y almacenada en forma de grasa, que es la molécula más rentable para el organismo, a igual peso la grasa acumula más del doble de energía.

Repasemos un poco la situación. Todo parece controlado, excepto por el incremento en la producción de grasa, los niveles de glucosa en sangre son bajos (por la efectiva acción de la insulina) así que la sensación de hambre regresa con prontitud. Esto provocará que un breve espacio de tiempo recurramos al picoteo de productos que, seguramente, posean similares características por lo que entramos en un círculo de hambre y sobrepeso que muchas personas conocen muy bien.

El sobrepeso y la continua exposición a un exceso de insulina propiciaran una cascada de acontecimientos que en el mundo occidental es más que habitual: Hipertensión, diabetes tipo II, insuficiencia cardiaca, síndrome metabólico…

Parece que estuviera hablando del azúcar. Pero, ¿la harina no era un hidrato de carbono complejo de esos que si se pueden tomar? En estas condiciones no se comporta como si lo fuera. Al simplificar tanto su estructura el almidón se enfrenta en solitario a nuestros enzimas y su comportamiento e índices glucémicos son muy similares a los del azúcar. De hecho, la harina blanca empieza a apreciarse como dulce si la dejamos un poco de tiempo en la boca, es decir, su degradación en moléculas de glucosa libres es muy rápida.

Si, lo sé. Ya estamos lo expertos en nutrición fastidiando una bonita iniciativa popular. Bueno tampoco es para tanto, cambia la harina blanca por integral y cúrratelo. Las harinas integrales son más difíciles de trabajar pero el resultado merece la pena.