VOVEM: Una armonía entre tradición y creatividad en Marbella

Enrique Bellver

Sábado, 21 de abril 2018 | Actualizado 25/04/2018 13:33h.

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Vovem es, sin duda, uno de los mejores restaurantes que se ubican en el Paseo Marítimo de Marbella. No es un asador al uso, es mucho más, un espacio gastronómico reñido con las prisas y la comida rápida. Aquí hay que entrar y olvidarse del reloj para contemplar la disposición de las mesas, la cava, que guarda importantes referencias vinícolas, y su luminosa y atractiva barra de bar en toda su extensión de la palabra, ya que en el Raw Bar se preparan un buen número de combinados perfectos para tomar antes de la comida, incluso la barra ofrece la posibilidad de consumir platos de los que figuran en la carta. A pesar de que esta casa es más conocida por sus carnes, la realidad coquinaria va más allá, pues Enzo Díaz elabora una cocina que armoniza la tradición con la creatividad, realzando por encima de todo el sabor original de cada producto. La carta mantiene una estructura muy cómoda, empezando con entrantes entre los que destaca el jamón ibérico, muy correcto, y las croquetas de carabineros, realmente muy bien trabajadas y mejor fritas. Los fieles a las croquetas disfrutarán con las que aquí se hacen. Igualmente, y para compartir, hay una selección de charcutería de vaca gallega o unos carpaccios, siendo el de wagyú con helado salado de vainilla, compota de manzana y un toque ahumado de carbón de haya el que más me gustó por su delicadeza y originalidad. Junto a los carpaccios figuran los tartar de atún y otros de carne de vacuno, pero realmente el que más me impresionó por su atrevida sencillez y envolvente sabor fue el que preparó Enzo con tomate, helado de queso payoyo y una gelée de la propia agua del tomate. Todo un acierto de frescura y sabores en cada bocado.

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Francisco Soler y su hermano Ricardo hacen gala de su tierra natal, y en la carta de Vovem no faltan el suquet de pescado, ni tampoco las cocas, incluida una de morcilla de buey wagyú con cebolla caramelizada, sin olvidarsde de los tradicionales canelones. Como puede verse, un acopio de sabores de toda la vida que se entremezclan con otros más creativos de la cocina actualizada.

Volviendo a la esencia de esta casa, sus carnes, los propietarios han hecho muchos cientos de kilómetros, como aseguran, en busca precisamente de esas carnes que son el referente de este asador. Una docena de razas se encuentran a la vista del comensal en las cámaras listas para ser puestas en la parrilla. Desde la vaca gallega, pasando por la limousin, avileña-charolais, holstein-simmental, fleckvich-simmental, rubia gallega premium, angus black USA y, por supuesto, la raza wagyu. Una amplia selección con sus distintos cortes que además tienen diversos grados de maduración. Personalmente tuve la ocasión de probar el chuletón de rubia gallega y no defraudó en absoluto, tanto por su punto de maduración como por el de fuego.

Otra de las características de Vovem es su carta de vinos, con unas referencias que se adaptan a todo tipo de consumidor, desde el que busca vinos más tradicionales o los que prefieren los vinos de corte actual y más fáciles de beber. La sala es responsabilidad de Daniel Sánchez, que además oficia también como sumiller. La relación calidad, precio, producto y servicio es muy correcta.