Siete curiosidades de la pasa moscatel de Málaga
Desde el proceso de elaboración a sus propiedades nutritivas, esta fruta deshidratada demuestra por qué es un producto tan exclusivo
Es un producto ancestral, saludable y que sólo se puede hacer de forma artesanal con un secado natural al sol. La pasa moscatel de Málaga, amparada por una Denominación de Origen Protegida, lleva siglos formando parte del paisaje de la Axarquía más tradicional y, en menor medida, de Manilva. Aunque su consumo ha ido reduciéndose en los últimos años, está considerada como una de las joyas gastronómicas de Europa. En torno a ella, hay muchas curiosidades. Éstas son algunas de ellas:
1Sólo se considera que es una pasa de Málaga, amparada por la Denominación de Origen Protegida, si el secado es únicamente natural, es decir, se deja deshidratar naturalmente al sol, lo que se realiza en los tradicionales paseros que hoy salpican parte de las zonas antes citadas. Con esta protección, se ampara concretamente a las uvas pasas de la variedad moscatel de Málaga o Alejandría, que se secan al sol en la comarca de la Axarquía y la subzona de Manilva -siempre y cuando procedan de viñas de esos ámbitos geográficos-.
2 Aunque tenga su denominación de origen aprobada a finales del pasado siglo, este producto es otro de los de calidad con historia en la provincia de Málaga. De hecho, su mayor auge lo vivió en el siglo XIX, aunque entró en declive tras la plaga de la filoxera en los últimos años de esa centuria. Hay quien considera que la producción de la pasa moscatel se puede remontar a la época romana, aunque alcanzó mucha notoriedad durante el antiguo Al-Ándalus. En este período se hicieron famosas las pasas de la zona de la Axarquía, con referencias claras a enclaves como Jotrón o Santopitar. Junto al vino de la misma variedad de uva llegó a gozar de una fama mundial. Lo que no está muy claro es el origen de la variedad moscatel y cómo y cuándo se introdujo ésta en la Península Ibérica.
3 Además de contar con una denominación de origen protegida, es uno de los productos más exclusivos del mundo. Así se reconoció ya en 2017 al ser declarada como Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). La pasa moscatel es uno de los sistemas de Europa que a día de hoy forman parte de esta lista. De hecho, junto al paisaje del Valle Salado de Añana (Álava), fue la primera producción en obtener este reconocimiento no sólo en España sino también en Europa, lo que supone un hito de gran relevancia internacional.
4 Cuando la uva moscatel llega al pasero comienza una fase en la que entran en juego muchos factores, que son determinantes para obtener unas buenas pasas. Con destreza y con mucho cuidado se van colocando los racimos en esos rectángulos delimitados, sin que se apilen, para que las uvas puedan secarse varios días al sol. En cualquier caso, habrá que dar la vuelta a cada racimo, uno a uno, una vez que se hayan deshidratado por el lado que estaban expuestas inicialmente las uvas. Dependiendo de la climatología, se puede tardar entre diez y quince días en conseguir que estas frutas se conviertan en pasas. Esta parte del proceso de elaboración artesanal es fundamental para obtener unas pasas de calidad, ya que a los racimos hay que sacarlos en su punto, es decir, no antes de tiempo, en el que las uvas aún tienen algo de zumo y están 'crúas', como se suele decir en la Axarquía, ni demasiado secas. Sólo manos expertas son capaces de atinar con el momento adecuado para esta fase. Hay que tener en cuenta que es el secado al sol la que propicia que la pasa moscatel de la Axarquía tenga no sólo unas características organolépticas únicas sino también sus muy reconocidas propiedades nutricionales.
5 Una vez que las pasas están secas en los paseros, se recogen y se llevan a los conocidos como lagares, donde comienza la fase del picado. Una a una se van cortando de los racimos con pequeñas tijeras sobre los denominados 'formaletes', en una labor en la que, tradicionalmente, suelen participar las familias. Antaño era una tarea encomendada sobre todo a las mujeres, aunque hoy no siempre es así. También hay racimos que no pasan por ese proceso, ya que se reservan para venderse directamente así en cajas. Suelen ser seleccionados por su tamaño y por su forma para que luzcan mejor en los conocidos como 'chatos' o 'catites', envases tradicionales para las uvas que no han sido picadas. Por sus tamaños para la venta existen hasta cinco categorías: Extra, primera, segunda, tercera y una cuarta que se suele descartar. En la jerga de los que trabajan las pasas en la Axarquía esos tipos de pasas serían, respectivamente, de mayor a menor calibre, la reviso, la media, la aseada, la corriente y la escombro. Esta última por su tamaño puede ir destinada a otros usos, como la elaboración casera de vinos.
6 Un estudio nutricional elaborado por el Consejo Regulador y financiado por la Diputación de Málaga puso de manifiesto en 2018 las virtudes nutritivas y saludables de las pasas de Málaga. Entre sus componentes, destacan el ácido fólico, las vitaminas B1, B3 y K, potasio, boro, calcio y fósforo. Además,contiene fitoesteroles que bloquean la absorción del colesterol intestinal y por tanto hace que baje el colesterol malo sin modificar los niveles de colesterol bueno. En resumen, por sus características, la pasa de Málaga destaca por su aporte energético (idóneo para los que practican deporte). Su consumo moderado mejora el rendimiento físico y el sistema inmunológico. Además, reduce la fatiga y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
7 A pesar de sus virtudes y de su reconocimiento internacional, las pasas de Málaga no tienen su mejor momento. Cada vez se produce menos, porque la demanda ha caído en los últimos años ante la competencia de uvas de otros países, que suelen tener mucha más aceptación en el mercado por no tener pepita. Si en las últimas campañas la producción ha descendido, en ésta lo hará mucho más por el hongo 'milidiu' que ha dejado notar sus efectos sobre las viñas moscatel. En concreto, se espera que haya en torno a un ochenta por ciento menos de producción con respecto a la anterior temporada.
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