Miguel Palma y la invención de la venta gastronómica

Un refugio en forma de oasis gastronómico habilitado en el cobertizo de un club hípico donde la ciudad tropieza con el monte, transformado a golpe de martillo, serrucho y brocha con ayuda de unos cuantos amigos y un par de soplos del destino, que sabía mejor que nadie que Palma aún tenía mucho que decir como cocinero. Más hoy, cuando la frase de Gaudí que guió su discurso desde los inicios, «original es volver al origen», ha cobrado vigencia plena.

Es viernes por la mañana. El día es soleado y los pájaros alborotan en el pinar que rodea el recinto de La Taberna. Un empleado barre la terraza en la batalla diaria por mantenerla limpia de tierra y hojas. Los proveedores entran y salen. Cuando la periodista pregunta por Miguel Palma, el empleado señala la cocina, de donde el chef emerge mostrando las palmas de las manos teñidas de rojo. «Estoy peleándome con unas liebres», sonríe. Parece que gana él. «Han llegado ayer, y voy a hacer una royal. La pedirán cuatro locos, pero me encanta».

En realidad es un plato que le ha acompañado siempre, desde que lo aprendió junto a Manolo de la Osa. «Allí limpiábamos a diario un montón de liebres, desplumábamos perdices... Aprendí la royal y muchas otras cosas. Para mí, Manolo de la Osa ha sido el gran genio de la cocina española del siglo XX, y tan brillante y riguroso en algunas cosas como anárquico en otras. El paso por Las Rejas, que fue mi último periodo de prácticas, me ayudó a encontrar mi camino como cocinero», reconoce, y añade: «Entonces deshuesaba, rellenaba y guisaba la liebre. Ahora la hago al estilo clásico: guiso y deshebro, y luego hago un parfait con los higaditos, ligo la salsa con un poquito de chocolate y sirvo con el lomo marcado vuelta y vuelta. Para mí el lomo de liebre hecho así es un manjar exquisito».

Miguel Palma interrumpe la producción dejando las liebres pulcramente ordenadas en su despiece, sale al exterior y se sienta para la entrevista en una de las mesas de la terraza. Una terraza que parece la versión cuidada del merendero de algún paraje natural. La mesa alta, rústica y de madera maciza, se acaba de limpiar a conciencia para el servicio. Mira alrededor y dice: «¿Verdad que es raro? ¿Estamos en la ciudad y parece otro mundo. Creo que eso ha sido clave en la acogida que hemos tenido. Te sientas aquí, aunque sea para tomarte una cerveza y unas anchoas, y respiras, te renuevas».

Eso precisamente buscaba él cuando empezó a madurar su regreso. «Salí de la etapa anterior con sensación de fracaso, sin ganas de volver a estar en el foco de nada. Empecé a plantearme coger alguna venta, pero un día me vino a la cabeza este sitio, porque Elena ha venido alguna vez aquí a pinchar como DJ, y cuando la acompañaba, lo veía desde el coche. Resulta que el propietario ha sido uno de mis mejores clientes de toda la vida. Al principio parecía una locura, pero yo solo quería una salita, habilitar una cocina y montar una propuesta sencilla. Guisos, producto, brasas. Eso y cuatro detalles: vajilla, cristal, buen servicio, una bodega interesante... Pensaba en cómo tendrían que ser las ventas del siglo XXI, y creo que la cosa va por aquí. Igual que el chiringuito del siglo XXI, para quienes tienen algo de inquietud gastronómica, está cerca del concepto de Chinchín Puerto, Los Marinos, El Saladero o Hermanos Alba, yo creo que una venta hoy va a tener más éxito haciendo muy bien seis o siete platos que con una carta enorme, una tragaperras, una tele y un camarero mal encarado. No tienes que tener un mantel de lino, pero si la mesa es de madera tosca, como esta, pues que esté muy limpia, y que tengas algo que te distinga. Hoy es cada vez más importante especializarse», reflexiona.

«Si te fijas, hoy cualquier persona aficionada tiene acceso al mejor producto y a un montón de información sobre cómo tratarlo. Las quisquillas, por ejemplo. Cuando yo empecé, no eran fáciles de conseguir, y a lo mejor estaban a 120 euros el kilo. Comprabas medio kilo y la obsesión era no destrozarlas. Ahora encuentras el producto, las recetas, los consejos. Especialmente durante la pandemia, se ha dado un gran salto en la relación con los productores. Antes tenías algunos proveedores locales de los que dependías para todo, y ahora si quiero setas, puedo comprarlas en origen, pero lo puedo hacer yo y el cliente final. Así que la diferencia para el cocinero está en la experiencia, en la capacidad de manejar y elaborar productos que no son tan agradecidos. Hoy cualquiera puede preparar unos callos de barra. Le das un toque de aliño y listo. Pero preparar unos callos de ternera desde cero es algo que no todo el mundo puede hacer. Para mí, la experiencia es el mayor patrimonio que nos queda a los cocineros», explica.

Miguel Palma ha retomado en La Taberna de Mike Palmer el discurso de sus inicios. «En realidad, como cocinero no creo haber cambiado mucho. Siempre me ha interesado recuperar cosas buenas del pasado que se iban olvidando, y cosas que a mí me gustaban y pensaba que al público también. Pero es verdad que eso que yo he hecho siempre porque me gustaba ahora es tendencia. Hace 20 años nosotros ya teníamos cosas que hoy están de moda: una barra de ostras y champán, una carta de generosos, que son los vinos que siempre me han apasionado para beber y también con los que he cocinado. Nuestras abuelas guisaban con ellos, y yo uso finos, amontillados y palocortados en la cocina porque aunque son caros, la calidad y la complejidad que tienen te suplen diez o doce ingredientes. La cocina tradicional sigue siendo un gran campo de trabajo, y es lo que yo sé hacer, pero, claro, hay que darle un toque actual, mantener la fuerza sápida, pero hacerla más liviana, menos grasa, y sobre todo, sorprender; distinguirte».

Pese a haberse anticipado a algunas tendencias, Palma no se considera un visionario. «Yo creo que cada cual hace lo que sabe hacer y aquello con lo que se identifica. En mi caso siempre he pensado que había que cocinar para el público, entre otras cosas porque si cocinas para los críticos, no te entiende nadie. Yo intento tener una oferta de platos que sean reconocibles para cualquier cliente, pero hechos con un toque personal. Por ejemplo, la pata de pulpo. ¿En qué restaurante no hay una pata de pulpo? Nosotros la hacemos con jugo de callos, hierbabuena y piparras, y de esa manera le damos nuestra firma. Y luego hay platos que a mí me emocionan y me gusta tenerlos, como el guiso de lengua, pero soy consciente de que es para un público minoritario, y ahí es donde juegan un papel muy importante los camareros, a la hora de comunicarse con el cliente y saber a quién ofrecer ciertos platos».

Sin embargo, en el reencuentro con el público de Málaga, Miguel Palma se ha sorprendido por la actitud de apertura. «Después de años en Marbella, lo que más me ha impresionado del regreso a Málaga es encontrarme con un público muy curioso, informado, dispuesto a dejarse llevar y a disfrutar. A veces me asombro cuando algunos platos que hago pensando que van a tener poca salida se agotan en dos o tres servicios. Y también lo veo en los vinos. La gente reconoce y pide buenas referencias», comenta.

La confección de la carta de vinos y la elección de la vajilla, incluyendo algunas piezas de anticuario, son otros aspectos donde confiesa que está disfrutando. «El vino me apasiona tanto como la comida, y me gusta elegir las referencias. No tengo una bodega grande ni considero que tenga que tenerla cuando mi carta no es muy extensa. Tengo que tener vinos que vayan bien con mis platos, aquí no necesito un sumiller, aunque reconozco que en manos de sumilleres como Carlos Buxó, de Cávala, soy feliz, y que un sitio como ese tiene que tener un gran sumiller», dice.

En caso de que La Taberna de Mike Palmer sea el prototipo de una venta del siglo XXI, el nombre no es muy de venta. «Bueno, como DJ, Elena es conocida como Helen Palmer, y mis amigos empezaron a llamarme Mike Palmer. Me pareció divertido usar ese alias. Aquí la intención era dejarlo todo al boca-oreja, y eso ocurrió. Empezaron a venir los amigos y clientes más cercanos, y luego corrió la voz. Hubo un momento en que teníamos que despedir a mucha gente que se presentaba sin reserva. Había quien pedía comer de pie en el murete del recinto. Elena y yo nos habíamos conocido en Trocadero, gestionando 700 cubiertos por servicio, y algún día me decía que tenía más estrés aquí con unas decenas. Elena hace un trabajo esencial: gestión, acogida de los clientes, apaciguadora en momentos de estrés. Sin ella esto no hubiera sido posible», sonríe.