De pistacho, de piñones o de Ferrero Rocher: Así son los panetones de masa madre que se hacen en una panadería de Puerto de la Torre

«Antes lo elaborábamos con levadura y se hacían en un solo día», explica Diego Martín, quien está al mando de este obrador familiar. Fue, sin embargo, la influencia de su hijo, también Diego, la que casi obligó a olvidarse de la levadura en los panetones para dar un salto de calidad, que, eso sí, requiere mucho más tiempo y dedicación. «Hizo un curso con José Roldán (reconocido panadero) y aprendió a hacerlos así», detalla el también propietario de esta panadería.

Desde entonces hasta ahora a partir de noviembre en Horno de Leña Martín apuestan fuerte por hacer sus panetones. No sólo se elaboran con masa madre y tiene la fermentación idónea de tres días sino que también se hacen de varios sabores. Para ello, para no desentonar con la apuesta por la excelencia, usan productos de calidad contrastada, como frutas de Agrimontana, chocolate Callebaut o mantequilla pura.

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El de mandarina con chocolate blanco ha sido el más elaborado el pasado año, pero en esta campaña han añadido nuevos sabores, como el de crema de pistacho, el de piñones o 'carapino' o el de Ferrero Rocher. Llevan esos ingredientes tanto en la cobertura como dentro.

Al estar elaborados con masa madre, estos panetones tienen también una textura muy esponjosa. «Se nota la cremosidad de la miga y es más digestivo», comenta Diego Martín. Desde que salen a la venta en la panadería pueden consumirse durante mucho más tiempo. «Entre ocho y diez días, se mantienen muy bien», explica.

En plena campaña, de lunes a jueves se preparan allí los panetones. «Cien más o menos a la semana», detalla este panadero, al que se le da muy bien apostar por estos sabores (llegó a elaborar helados hace algunos años).

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El viernes es el día de más venta, aunque algunos llegan hasta el sábado. Si no se agotan, que es poco habitual, ya no se venden el lunes. Muchos clientes optan por reservar su panetone para no quedarse sin probarlo.

El precio de este dulce con masa madre está entre los 12 y 16 euros, dependiendo de los ingredientes que lleve. Así, los de pistachos y piñones son los que más valen al usar estos frutos secos.

Horno de Leña Martín está situada en la calle Lara Castañeda, muy cerca de la calle Lope de Rueda, eje principal de la barriada de Puerto de la Torre. Abierta desde hace más de medio siglo, este obrador familiar es conocido también por la calidad y la variedad de sus panes. Detrás de ellos hay un gran equipo que lo hacen posible, desde los que están cara al público a los que miman la masa madre en el interior.