Kabuki Raw: Pasión por los sabores

Enrique Bellver

Sábado, 28 de octubre 2017 | Actualizado 30/10/2017 12:35h.

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Luis Olarra está que se sale del 'mahjong'. Su cocina evoluciona año tras año, es tremendamente abierta, limpia y sin disimulos. Si existe una cocina que brilla por su calidad de producto y que no admite salsas, presentaciones o colores que disimulen su esencia, esa es precisamente la nipona, y, por qué no pregonarlo, la que todos los días crea este joven cocinero bilbaíno que anda entre los delicados fogones de Kabuki Raw en Casares. Su versatilidad y creatividad está fuera de toda duda. Sus elaboraciones son escuetas, muy puras y donde el sabor sobresale por encima de todo.

Sentarse en una de las mesas de este restaurante y disfrutar de un menú donde se refleja toda esa creatividad culinaria que encierra este joven chef, no es hacer simplemente una buena cena japonesa, es mucho más, es un encuentro con la readaptación de unas bases de cocina japonesa de verdad con nuestra cultura alimentaria. Hoy muchos cocineros hablan de la cocina de fusión, pero a la hora de la verdad son muy pocos los que saben interpretar y plasmar esa fusión en cada plato.

Kabuki Raw tiene una apuesta muy clara y concisa, la excelencia. Una excelencia que se percibe nada más traspasar la puerta de entrada, ya que todo el conjunto, entorno paisajístico, muebles, vajilla, cristalería, personal de servicio, etc., están destinados a hacer que el cliente goce tanto de esa excelencia como de lo que va a degustar.

Otra de las características que definen esa excelencia es el producto que se utiliza, de ahí que la carta pueda experimentar cambios atendiendo a la temporada y a la calidad del género que en esos momentos se encuentre en el mercado.

Centrándonos en los fogones, lo que más me llama la atención de Luis Olarra es precisamente esa discreta pero mayestática adaptación de la cocina japonesa, técnica incluida, con nuestros gustos y sabores, a pesar de que se encuentran muy matizados para no desvirtuar la esencia de la carta de Kabuki Raw. Ahí quedan algunos platos antológicos del menú 2017 como la tempura de engawa de rodaballo con camarones y flor de shisho, el usuzukuri de calamar con pan tostado y harina frita. Precisamente el corte 'usuzukuri' no está al alcance de cualquier cocinero, ya que requiere un gran control del cuchillo para conseguir el corte más fino de un pescado. Luis lo borda en este plato y también con el de carabinero y oreja de cerdo, otra genialidad de sabores que me he encontrado este año. Para los paladares más atrevidos, la caballa en miso y tenkasu en adobo o la dorada en carcasa a la bilbaína, concesión a una de las salsas más populares de la cocina vasca, pero también con un profundo respeto a la manera de preparar y presentar estos pescados completamente en crudo sobre su propio cuerpo. Genialidad tras genialidad, la cocina de Luis en Finca Cortesín se realza cada año.

Pero una cena de estas características no sería completa sin un maridaje a su misma altura. Agustín Navarro, sumiller, logra esa combinación a la hora de acompañar platos y vinos. Por todo y por el personal de servicio que se acerca a las mesas con una inusitada discreción, Kabuki Raw es uno de los grandes restaurantes que tenemos en Málaga.