Construyendo el bocadillo perfecto

El bocadillo nació anónima y humildemente cuando el ser humano descubrió que el trigo o el maíz, una vez molturados y mezclados con agua, podían tostarse sobre piedras planas calientes y comerse rodeando o sosteniendo otros alimentos. Fuera quien fuese nuestro primer ancestro en prepararse un bocata, seguro que experimentó un placer sencillo, y dado que los placeres sencillos son los más duraderos, hoy el bocadillo sigue siendo un recurso cómodo, accesible y rico para salir del apuro de preparar una comida, y un campo de trabajo para la invención culinaria.

De hecho, si algún alimento permite dar la vuelta al mundo saltando de puesto en puesto, ese es el bocadillo. Por poner algunos ejemplos, ahí tienen los tacos mexicanos y las arepas venezolanas, el Croque Monsieur francés, el Po Boy, versión americana de nuestro bocata de calamares: el neoyorkino sanwich de pastrami en pan de centeno, el británico sandwich club, la descomunal francesinha portuguesa, el exquisito kebab turco, el bahn mì vietnamita con su mezcla de ensalada y salsa picante, y un etcétera que podría llenar todo este suplemento, en el que luego aparecen las especialidades locales como el campero malagueño, que también merece vela en este entierro.

El campero explosiona en Málaga en los años ochenta, desbancando a los pepitos, bocadillos de tortilla e intentos de hamburguesa. Y ha merecido el homenaje nada menos que del cocinero malagueño más reconocido, Dani García, pionero en la reivindicación desde la alta cocina de este bocadillo. Aunque si le dan a elegir, el bocadillo perfecto para él sería «un mollete de carne mechada, cebolla confitada y AOVE». También opta por el mollete la chef Cati Schiff, con relleno sencillo: «aceite, tomate y jamón». Pero como en la variedad está el gusto, Schiff recomienda probar alguna de las propuestas de La Casa del Bocadillo (Fuengirola).

El autor de uno de los bocadillos favoritos de quien suscribe es Willie Orellana (Taberna Uvedoble), y la obra de arte, un simple y delicioso kebab de gambas al pilpil. Orellana afirma que los ingredientes de su bocadillo perfecto serían mollete, pluma ibérica, pimiento frito, huevo frito, tomate y mahonesa de AOVE. Criado en Pedregalejo con los camperos de Mafalda, se relame cuando recuerda el sanwich club del restaurante El Lago: «la frescura y sabor de las verduras y punto de los ingredientes era único», dice.

«El pan es al menos el 50% del éxito de un bocadillo». Quien llama la atención sobre este extremo es Antonio García, de El Colmenero de Alhaurín. «El pan de un bocadillo ha de ser un bocado corto, agradable y crujiente que te deje ver todo lo de dentro pero con carácter», dice. «Para mí es ideal un pan de masa madre, de miga esponjosa y corteza crujiente. Si lleva frutos secos, aún mejor», apostilla Manu Balanzino, asesor gastronómico. Y en cuanto a ingredientes, «un buen jamón cocido en horno de leña cortado a mano, con una mayonesa casera de AOVE». Por algo similar se decanta el chef Javier Hernández, pero en vez de mayonesa acompañando el jamón, «mantequilla salada y queso curado». Como capricho gastronómico aconseja la ligerita de anchoas y AOVEde El Refectorium.

Claudia Arraigada, gerente de Mondat Baker, también exalta la necesidad de un pan de calidad. «Levado lento, con masa madre y en horno de solera son claves de calidad en el pan». Su bocadillo perfecto sería «un bollo gallego con tomate, aguacate, salmón y queso caliente», y le parece memorable el serranito del Burguer Los Piratas.

El serranito es uno de los grandes bocatas andaluces, y Sergio del Río recuerda el de Mafalda en su infancia. En su restaurante, Óleo, le rinde homenaje con una versión gastronómica: pan polar (tipo wrap), presa de Joselito y mayonesa de pimientos verdes». Cuando va de tapas con sus peques, disfruta las hamburguesas de La Burguesita, y si se escapa a Ronda, pasa a probar la tosta de carrillada gratinada de Tragatá.

La jugosidad del cerdo lo convierte en un relleno muy apetecible para bocadillos. Diego Gallegos, otro peso pesado de la gastronomía malagueña, se crió en Perú, y recuerda entre los mejores bocadillos que haya probado «el de chicharrones, que bordan en el Mercado de Helio, en Lima: pan, lomo de cerdo confitado, salsa criolla y boniato a la plancha». Casi nada. «Se toma para desayunar, acompañado de un té con leche», ríe. En España, se queda con «el bocata de calamares de toda la vida».

José Cabello, asesor gastronómico y promotor de Gastromarketing, se alinea entre los partidarios del pan con corteza crujiente y el cerdo. Recomienda probar «la Mensulita de La Ménsula. Solomillo de cerdo con setas a la plancha, un toque de ali oli suave y pan tipo mollete ligeramente especiado».

Para especialista en bocadillos, Gonzalo Ramírez. Con Luis Higueras revolucionó en Málaga el concepto del bocadillo al abrir Gorki en los 90. ¿Su favorito? «De Gorki, dos. Uno, el de boquerones en vinagre, AOVE, tomate natural y láminas de aguacate, y el otro, el pepito de solomillo de ternera». También el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, acude a Gorki en las «escasas» ocasiones en que come bocatas en la calle. «Me encanta el de filete de ciervo con pimientos verdes y alioli», recuerda.

El joven cocinero Alejandro Salido se crió viendo salir bocadillos de la cocina del bar familiar, Los Malagueños. Su favorito de allí es «el pitufo mixto con jamón cocido de pata». Como opción gourmet propone probar el brioche de carrillada, huevo de codorniz, mayonesa de su jugo, salsa romescu, rúcula y lima que prepara en Soca, su nuevo gastrobar en el centro.

El lugar donde nacemos condiciona el gusto. El británico Stephen kendall lleva décadas vendiéndole las prestigiosas vajillas Churchill a restaurantes de toda España. «De pequeño me gustaba el sandwich de marmite (pasta de levadura de cerveza), mermelada de frambuesa, cordero y mostaza», relata. Ahora disfruta con pan blanco inglés, mantequilla salada, roast beef, salsa de rábano, sal y pimienta. En la calle recomienda el bocadillo de pan bao (pan chino al vapor) con gambas rebozadas y mayonesa picante de La Tetería. El padre del periodista y promotor gastronómico Lutz Petry fue pionero en la elaboración y venta de sanwiches envasados a hoteles de la Costa del Sol. También prefiere los panes blancos de calidad y los de molde integrales como base de los bocadillos, «con mantequilla, roast beef, lechuga de verdad y una salsa de mayonesa, yogur y mostaza alemana». El escritor gastronómico Fernando Rueda defiende que hay un pan para cada relleno, «con la condición de que sea un buen pan». Recuerda en la infancia los bollos hoyados con AOVEy azúcar que le hacía su madre «con pan de canto y recomienda «el minikebab de gambas al pil-pil de Uvedoble y el molletito de pringá de puchero Art de Cozina en Antequera».

Francesinha de Oporto

Ingredientes (1 sandwich): 2 rebanadas de pan de molde, 1 filete de ternera, 2 lonchas de jamón cocido, 1 salchicha de carne, 1 chistorra, 1 huevo, 5 lonchas de queso de barra. Salsa (4 sanwiches): 2 cebollas, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 200 gr de carne (recortes), laurel, 2 dl de AOVE, 50 gr de maizena, 50 gr de tomate triturado, 2 dl de Oporto, 2 dl de orujo, 1 l de cerveza, sal.

Preparación. Para la salsa, saltee los recortes de carne y poche las cebollas y el ajo con el laurel. Agregue los licores, la cerveza, el tomate, la guindilla y deje reducir la salsa a la cuarta parte. Retire la carne, triture, ajuste de sal y si hace falta espese con maizena hasta lograr la textura de una bechamel ligera. Reserve. Monte el sánwich sobre una placa para hornear: rebanada de pan, salchicha y chistorra abiertas a la mitad y plancheadas, jamón, filete a la plancha, rodaja de pan y, encima, el huevo frito. Cubra totalmente con el queso, meta en el horno caliente a 200º hasta que el queso se funda, pase a un plato, caliente la salsa y sírvala por encima. Insano pero espectacular.

Po Boy del Sur de EE UU

Ingredientes (1 bocadillo): 1 barra de pan de buena calidad, 150 gr de gambas peladas, harina mezclada con sal, pimienta, cayena en polvo, ajo y pimentón dulce para rebozar, aceite para freír, mayonesa, salsa de rábano picante, pepinillos agridulces, pimienta blanca, ajo machacado, limón, pimentón picante, col picada muy fina.

Preparación. Calentar el aceite a 190º, mezclar la harina con las especias, salar las gambas, pasarlas por harina y freírlas hasta que se doren. Retirar y reservar. Mezclar en un cuenco la mayonesa (2 cucharadas soperas) con 1 cucharadita de salsa de rábano, otra de pepinillos picados, limón, pimienta blanca, pimentón picante y ajo machacado al gusto. Abrir a la mitad la barra de pan y si hace falta, retirar algo de la miga. Untar generosamente con la salsa, distribuir las gambas, untar la tapadera del bocadillo con más salsa, añadir la col picada muy fina, tapar y comer con las gambas aún calientes. Se le puede añadir si se quiere lechuga y tomate en vez de col.