Mesón Antonio: un asador tradicional

La familia Viñolo lleva regentando desde hace más de 30 años uno de los restaurantes más tradicionales del centro de la capital, Mesón Antonio. Ahora, Juan Miguel, hermano de Raúl, se ha hecho cargo del nuevo establecimiento que esta familia de restauradores ha abierto. Se trata de un asador de carnes ubicado entre Churriana y Alhaurín de la Torre, concretamente a pie mismo de la carretera que nos lleva a Coín. Las instalaciones de este local son las que en su día ocupaba el antiguo restaurante El Panadero, pero, eso sí, después de haber sufrido una notable rehabilitación y puesta a punto.

En Viñolo nos vamos a encontrar con una cocina muy similar a la que se ofrece en Mesón Antonio, pero con un toque más creativo en algunos de sus platos y una apuesta más firme por las carnes a la brasa y las hechas al hono como el cochinillo o el cordero. Si usted, mi entrañable lector, es de esos que aman los asados tradicionales, entonces le sugiero que cuando acuda a esta casa solicite la pierna de cordero. Por lo menos, la que yo tomé estaba memorable.

A esta casa hay que venir a disfrutar de unas buenas carnes de vacuno correctamente maduradas. Una buena carne debe estar sustentada por tres pilares básicos. Primero, utilizar un sistema de cría adecuado para cada tipo de animal, pues la raza y la alimentación que ha tomado es muy importante.

También hay que evitar que el ganado padezca de estrés durante su traslado al matadero, y, por último, realizar un manejo adecuado postmortem de los cortes y conservación en canal. Un buen enfriamiento en las cámaras evita contaminaciones bacteriológicas y además facilita una correcta evolución de la textura.

La chuleta que me preparó Juan Miguel Viñolo provenía de una empresa malagueña, Román y Martos, y era un cruce entre la raza limusín y la retinta del norte de España. La calidad era incuestionable, pues en cada bocado se apreciaba una textura muy tierna, casi casi mantequilla, pero repleta de sabor. En esta carne se apreciaba a la perfección que el punto de frío en cámara había sido el más adecuado, ya que en caso contrario el color y la textura hubieran cambiado a peor.

Pero en Viñolo también podemos disfrutar de otras carnes, incluidos los guisos tipo estofado y el cordero lechal.

Si nos apuntamos a los platos de cuchara, entonces hay que inclinarse por los callos con garbanzos, una sopa de ajos castellana o una tradicional sopa de picadillo, quizá una de las sopas que más presencia tuvieron en la restauración de los años setenta y ochenta.

La carta de vinos se ajusta a lo que se ofrece en la cocina, es decir, vinos tradicionales a precios moderados.