Una mesa viva y doce maletas

Los 'de pensar' tienen sus fans entregados, una minoría, y los segundos son legión y viven tiempos de gloria ahora que la cocina se asocia mayoritariamente con lo lúdico. No quiero decir que en los restaurantes en los que la reflexión tiene un papel importante no se disfrute ni se alimente uno bien, eso pasa solo en los malos y en la creencia de las personas que los rechazan sin conocerlos. Yo diría que es justo al contrario. Cuando uno puede comer bien y pensar en la misma sentada es que estamos ante un grandísimo restaurante.

En el bajo del Disfrutar, la casa madre de los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Barcelona, hay una mesa a la que llaman 'viva' por las cosas que en ella ocurren. La primera de ellas es que le ponen a pensar. Literalmente, y por escrito, le preguntan a cada uno: ¿Qué hay detrás de la comida? Y llenan su cabeza de opciones: historias, creatividad, amistad, sabor, recuerdos, tradición... y así hasta cubrir un folio entero con conceptos poderosos que nos sitúan ante un acto importante. Comer no es solo alimentarse, vienen a decir.

En este mes de marzo me he sentado dos veces en esa mesa para vivir sendos momentos especiales a cargo de restaurantes de los de pensar y comer muy bien: Central (la casa de Virgilio Martínez y Pía León, dos de los cocineros más aclamados de América, invitados de los dueños de Disfrutar por dos días, que habían llegado con doce maletas cargadas de producto) y Disfrutar, que jugaba en casa con su locura creativa. Dos cocinas unidas por esa mesa viva y la amistad.

Paladar y emoción

La primera vez que comí en Central, en Lima, cuando aún estaban en su primera ubicación, salí corriendo hacia el aeropuerto sin poder dejar de pensar en aquella comida. Era una de esas veces en las que el paladar, la emoción y el pensamiento se ponen de acuerdo y se comprende bien por qué seguimos visitando restaurantes sin cesar. Me sorprendieron la mirada al territorio, la concepción del mundo en alturas, a través de los pisos térmicos que determinan los ecosistemas, y un modo característico de montar los platos que tiene como consecuencia una suerte de poética visual propia.

No recuerdo una suculencia deslumbrante en mi boca, quizás porque entonces mi conocimiento de los ingredientes peruanos fuera menor que ahora, pero sí una gran impresión.

Lo cierto es que este 16 de marzo, en Disfrutar, volví a sentir paralelismos con aquella ocasión en Lima, pero comí mucho mejor. Pese al cambio de escenario estaba ante el mismo universo culinario: la misma visual de Martínez a la hora de interpretar la naturaleza, un menú también organizado por alturas o pisos térmicos, un repaso detallado a los ecosistemas del país, pero una cocina mucho más sabrosa, tan sorprendente en el paladar como en la mente, que va mucho más allá de la intención y del compromiso con los productores y sus productos, ese roce con la comprensión universal que ofrece la gran culinaria.

Disfrutar llegó dos semanas después. Desde antes del confinamiento no había vuelto. Bajé de nuevo las escaleras y crucé la bodega con la emoción intacta. Me senté en la misma mesa y me dieron mi pregunta: ¿Qué hay detrás de la cocina? Y a medida que pasaban los bocados fui tachando mentalmente palabras grandes de la lista que me habían sugerido: creatividad, recuerdos, sensibilidad...

Enseguida te enfrentan ante ti mismo con un plato extraño que se completa con un espejo vertical. Eres tú comiendo ante ti mismo, tu propia cara tan ajena en esas circunstancias. Más tarde te sitúan ante el miedo a lo desconocido. Un cofre humeante en el que meter la mano en busca de alimento sin poder ver qué hay dentro. ¿Qué será? Miedos atávicos afloran antes de encontrar una excelsa gamba roja hervida al agua de mar. ¿Solo un juego? Después, tiempo para la fantasía: un huevo frito con una yema con aspecto de planeta irreal rellena de chilli crab y salsa satay... y así un largo viaje que necesitaría dos artículos para explicarse con detalle.

Bullinianos

Los exjefes de cocina de elBulli siguen siendo bullinianos que se cuestionan continuamente lo establecido, pero ahora hay una búsqueda de la perfección y del relato en el menú, no es solo la sorpresa. Aunque las técnicas singulares están presentes en cada uno de los pases, a mí no me parece que en estos momentos sean lo más relevante de Disfrutar. En su menú destacan muy por encima las ideas, los conceptos, las secuencias y el sabor. Así, están presentes sus territorios mediterráneos, el pinar y el mar, representados con una delicadeza pocas veces vista en secuencias de pases hilados con perfección.

Y hasta cuando uno se enfrenta a los recuerdos bullinianos con una escenificación, esta vez una multiesferificación de guisantes con sepietas, una suerte de cuentas comestibles conectadas entre ellas, se perciben antes los sabores del cefalópodo y el alma verde del Maresme que la proeza técnica con la que se ha creado.