Juanjo Carmona, el triunfo de un cocinero de fondo
El chef que ha convertido Cávala en un referente en Málaga es un autodidacta que heredó el amor al oficio de su madre y aprovechó cada oportunidad de aprender
En sus ratos libres, Juanjo Carmona le da a la mountain bike. Dice que es su «rincón de pensar», y ha llegado a ... estar 13 horas debatiendo consigo mismo mientras enfrentaba las desalentadoras cuestas de la Gigante de Piedra de Castellón, una de las carreras abiertas a no federados más exigentes en la disciplina, 200 kilómetros nada menos.
El año pasado no se pudo celebrar la Gigante de Piedra. Tampoco hubiera podido ir Juanjo, porque tal vez en alguna de esas sesiones de silencio, campo abierto y pedales, o tras medir pros y contras con Reme, compañera y madre de sus tres hijos, había tomado la decisión de dejar el restaurante El Lago tras defender su estrella Michelin, la más veterana de la provincia, durante tres años, para ponerse al frente de un proyecto nuevo. Puede que tan enigmático como los nombres de los dos restaurantes, Cávala y Presagio, que Antonio Jesús García le había propuesto dirigir, pero con el atractivo irresistible de empezar algo de cero.
Juanjo Carmona, de 38 años, es una figura singular dentro de la generación de chefs a la que pertenece por la forma en que ha tejido su trayectoria. Mientras que la mayoría de colegas que hoy están en la cumbre ha pasado por escuelas de hostelería, él se formó mamando el oficio. Literalmente, porque su madre, Josefina Arana, fue una de esas cocineras anónimas que, si bien no llegó a ser iluminada por los focos, desempeñó su oficio en un buen restaurante de la costa, el ya desaparecido Balandro de Fuengirola, y le transmitió amor y curiosidad por la cocina. «Me gustaba acompañarla los fines de semana y disfrutaba cuando hacía aquellas recetas para la familia», dice.
A los 16, terminada la educación obligatoria, Juanjo decidió que no quería seguir estudiando. «Me puse a trabajar en una pizzería y por las mañanas me apunté a un curso de formación del OAL de Fuengirola». Así empezó a rodar por distintos restaurantes, y de cada uno iba tomando algo que almacenaba en la memoria; cosas que le parecían buenas y que hacían disfrutar.
«Con mi cocina no pretendo decir esto ni lo otro. Pienso en cosas que hagan disfrutar a la gente»
primero, dar placer
«Tenía que buscar algo que nos distinguiera y pensé en las salsas»
producto y creación
Estuvo en las cocinas de hoteles como el Marbella Club y el Puente Romano de finales de los noventa del siglo pasado. «La carta que se trabajaba en esos hoteles era básicamente cocina francesa de escuela: fondos y salsas», recuerda. Lo moderno del momento eran las salsas con nata, que se hacían en otro de los restaurantes por los que pasó como aprendiz: El Higuerón, y que ahora ha recuperado.
Curtido en aquel mundo de recetas clásicas y de influencia francesa, la cabeza le dio un vuelco cuando, por insistencia de su madre, consiguió prácticas en la cocina del Tragabuches de Dani García. «Mi madre me animaba a ir allá donde pudiera aprender y mejorar. Me quedé seis meses en prácticas con Dani, y luego él me ayudó, con Jesús Camarero, de La Cónsula, a conseguir unas prácticas en Mugáritz. Mi madre me tuvo que firmar el permiso porque los 18 los cumplí allí. Andoni Luis Adúriz me felicitó diciendo '¡Zorionak!', y yo no tenía ni idea de lo que me decía. Era un niño, no sabía nada», sonríe.



Su despunte como cocinero llegó en el restaurante familiar, Girol, donde llamó la atención de Paco García, director de El Lago, quien también había tenido al chaval en prácticas a las órdenes del chef Fernando Martín. En Girol no cocinaba su madre, sino él y su hermano, con quien perfeccionó el dominio de las salsas. «Mi hermano era un salsero excelente», dice.
Cuando Antonio Jesús García le explicó que su proyecto iba a consistir en un restaurante gastronómico (Presagio, aún congelado por la pandemia) y un restaurante de pescado (Cávala) basado en producto pero con un toque personal, Juanjo Carmona se vio ante un desafío, dado el gran nivel que ha alcanzado en la provincia la cocina marinera. «Tenía que buscar algo que nos distinguiera, porque en producto y tratamiento hay gente muy fuerte, desde Los Marinos José a los Hermanos Alba, aquí cerca, más todo lo que se está haciendo de una punta a otra de la costa», explica Juanjo.
Optó por algo que nunca suele fallar: ser él mismo. Y le vinieron a la cabeza las salsas. Las que su madre hacía en casa para las grandes ocasiones; los fondos de carne y pescado, bearnesas, meuniers y salmis de la cocina francesa de escuela que se hacían en los hoteles Puente Romano y Marbella Club; los escabeches, sobrehúsas, salsas de almendras, sopas frías o porrusaldas de la tradición española. Las salsas de los años noventa, de las que tanto se abusó, pero que estaban tan ricas. La mayonesa, por qué no, con espárragos, pero eso sí, con un toque de ostras. «Yo con mi cocina no pretendo decir esto ni lo otro. Pienso en cosas que hagan disfrutar a la gente, cosas que yo disfruto», dice Carmona, demasiado humilde para abrumar con conceptos y demasiado ocupado en cocinar para intelectualizar su discurso. Pero, tal vez sin pretenderlo, está contando su historia, y está diciendo aquí estoy yo con una propuesta deliciosa.
Juan Carlos Ochando, su mano derecha, curtido en Bardal como jefe de cocina de Benito Gómez, calcula que en un servicio se manejan en torno a 32 salsas distintas. También hay propuestas más desnudas, frutos de mar asados sobre leña de olivo en la robata japonesa, y planes para ampliar la propuesta con técnicas de secado o maduración. El futuro está por escribirse, pero en apenas ocho meses de vida han sacado tantos platos como si el restaurante ya llevara varias temporadas funcionando, y la respuesta del público ha sido calurosa. «A día de hoy, aquí no tenemos días tranquilos», ríe Juanjo.

Críticos, prescriptores y compañeros de profesión tampoco escatiman elogios para una cocina de pescado personal y placentera, deliciosa, versátil y ejecutada a la perfección en concepto, cocciones, texturas, sabores y presentación. Ese pase del pescado que en algunos menús degustación gastronómicos constituye una asignatura obligatoria aprobada sin pena ni gloria, aquí se declina, se estira y se mejora a diario con recetas suculentas. Mero con salmis y manteca de vaca, pez limón en salsa de ajillo, navajas en salsa verde, salmonete de roca con consomé de jamón, civet de atún...
Esos platos personales, evocadores y perfectamente ejecutados han encumbrado un local que, si bien carece del ambiente sosegado de los restaurantes gastronómicos (no estaba destinado a serlo), se ha montado con mimo. Carmona no cocina en el desierto sino todo lo contrario. En cocina tiene a un equipo joven, sólido y motivado, compuesto por Ochando, Daniel Ruz, Pablo Zamudio y una cuadrilla de estudiantes en prácticas de escuelas de hostelería. Todos trabajan con la conciencia de estar participando de algo mágico.
Cávala
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Dirección. Alameda de Colón, 5. Málaga.
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Teléfono. 628021363
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Cierra. Ningún día
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Chef. Juanjo Carmona.
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Jefe de sala. Carlos Sánchez.
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Sumiller. Carlos Buxó.
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Oferta. Carta y menú degustación (70€/armonía de vinos 40€).
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No te pierdas. Ostra brasa con bearnesa, tortilla no vaga con jugo de ave, alistado y caviar.
Como empresario, Antonio Jesús García ha apuntado alto. Ha cuidado al máximo desde la arquitectura hasta la última pieza de vajilla, y afirman la ambición del proyecto una bodega con más de 600 referencias escogidas con gusto por el sumiller Carlos Buxó y el propio García, y un equipo de sala ejemplar bajo la batuta de Carlos Sánchez. Equipo que, igual que el de cocina, está por debajo de los 40 años.
Cávala supone una apuesta por una cocina hedonista y desprejuiciada. La reivindicación de la salsa a la pimienta es un ejemplo. Juan Carlos Ochando dice que están haciendo cocina «viejoven», y tal vez sea la definición más acertada. ¿Aspiran a todo? «¿Por qué no?», dice Juanjo Carmona. «Es verdad que cuando podamos abrir Presagio, el gastronómico, crearemos otro ambiente y haremos otros platos, también de carne, pero nosotros no nos tenemos que poner ningún límite». Lo dice un cocinero de fondo.

Con mucho fondo
A pesar de la simplicidad aparente, cada plato de Cávala lleva una base de salsas, caldos y fondos donde se aprovecha hasta la última espina buscando extraer el máximo sabor.
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