Limón Cascarúo, la golosina saludable que aún se vende en Málaga
Este cítrico persiste, como una reliquia de tiempos pasados, en los puestos de venta ambulante que aparecen en Semana Santa
El limón cascarúo persiste, como una reliquia de tiempos pasados, en los puestos de venta ambulante que aparecen en Semana Santa. Una golosina saludable, que ... quienes tengan medio siglo de vida y memoria pueden recordar haber llevado al colegio, con la compañía de un puñadito de sal envuelto en papel, para el recreo. Y que, si lo prueban, fascinará también a los niños de hoy; incluso a los intrépidos exploradores de sabores que son los bebés en edad de echar los primeros dientes.
Este limón, que, como explica José Manuel Hevilla, coordinador de la Red Malagueña de Semillas, se da en primavera, tiene unas características muy definidas. Es de gran tamaño, tiene una pulpa de sabor moderadamente ácido y no excesivamente jugosa, y presenta un albedo (la parte blanca) grueso, dulce y ligeramente balsámico. «El limón es distinto a la naranja en cuanto a la temporalidad. La naranja florece y da su fruto en un momento concreto que cambia en función de la variedad. El limón, en cambio, puede dar varias floraciones al año, y tras la flor, cuajar el fruto. El caso más acentuado es el del limón lunero», dice.
El 'cascarúo' se da en primavera, durante unas cuantas semanas. Conserva su apelativo popular porque no es una variedad de interés comercial. «Como en Semana Santa tiene algo de venta, quien tiene algún árbol de cascarúo recoge algunos sacos para los vendedores ambulantes», cuenta Hevilla. Fuera de eso no es que no se pueda encontrar, sino que no se destacará como tal, principalmente porque el consumo a modo de aperitivo va en retroceso, y si la finalidad es extraer zumo, hay otros más productivos.
Resulta curioso que en el Valle del Guadalhorce, principal huerto de cítricos de la provincia, no se hayan desarrollado recetas de cocina con este limón. En La Axarquía, en cambio, se usa para un tipo de zoque (gazpacho, en este caso en trozos) que se sigue consumiendo en Benamargosa. El limón se pela para retirar la parte amarilla de la piel dejando todo lo blanco que se pueda, se trocea y se aliña con un majado de pan, ajo, aceite, vinagre, sal y un golpe de pimentón dulce. Se aclara este gazpachillo con agua y se vierte sobre los limones. También hay versiones que prescinden del pan y del ajo. Sencillamente, se aliña el limón como si fuera un pepino: aceite, vinagre, sal y pimentón o no. En la cocina tradicional no hay normas. Por supuesto, la cáscara, muy rica en aceites esenciales aromáticos, se puede rallar para aprovechar en esta ensalada, en repostería o en platos salados (una simple pasta con aceite de oliva, ralladura de limón y pimienta, prueben). Una variedad con un valor que va más allá de lo sentimental.
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