La gamba cristal, dar valor al descarte

Un día le comenté a Luis, restaurador de Marbella, lo buenas que estaban y le llevamos unas pocas para que las probara. Luis tenía un restaurante de pescado que se llamaba La Traíña. De hecho, en la entrada del establecimiento tenía el puente de mando completo de una traíña (barco de pesca de cerco). La Traíña estaba muy cerca del puerto pesquero de Marbella y ofrecía el mejor pescado. Mi sorpresa fue que al día siguiente, Luis nos estaba esperando en la muralla de la lonja, y cuando desembarqué, me acerqué y me dijo que les había encantado a todos los clientes que la comieron y que por supuesto quería más. Al no tener valor en lonja pactamos el precio a 3 euros el kilo. Desde ese día nos convertimos en sus proveedores de «gambilla blanca», como él la llamaba.

Especies como la gamba cristal hasta el año 2000 eran un descarte, y las capturadas por el simple hecho de acompañar a las cigalas en su pesquería, se devolvían a la mar muertas. Hoy muchos restaurantes de pescado las tienen en su carta, y en consecuencia su precio en lonja ha subido desde aquella primera vez. Ahora en ocasiones superan los 20€/ kilo. Esto repercute directamente en el salario del pescador que sigue siendo 'a la parte' (más vendo, más gano).

La implicación de los cocineros y de restauradores inquietos como Luis, con el producto de un colectivo en peligro de extinción cual es la pesca profesional en la Mar de Alborán, es fundamental para paliar la grave crisis de este sector, que más que por falta de capturas (que también), se debe a la poca cultura de consumo de algunas especies.