Faisán, un plato de reyes

Lo comí por primera vez con 20 años en un restaurante asiático de Ciudad de México. Lo servían entero, frito, acompañado de una salsa parecida ... a la hoisin un punto picante. Lo troceaban frente a ti con dos cucharas para dar testimonio de la suavidad de la carne, a pesar de lo crujiente del exterior. Me pareció sublime. El mejor que me he comido fue en un restaurante de Cannes (Francia), con una reducción hecha con sus propias carcasas, cuello, cabeza, patas, sus interiores y un espumoso rosado. Extraordinario. Faisán procede del latín 'phasianus' y del griego 'phasianos'. Significa 'ave del río Phasis' porque habitaba en los márgenes de ese río del antiguo imperio persa actualmente llamado Rioni. Hay documentos del siglo XIII que ya lo describen como plato de la realeza europea. Llegó de Persia en el siglo VI a través de la Ruta de la Seda; reproduciéndose rápidamente en los bosques europeos y volviéndose muy popular para la caza. Su sabor era más intenso y menos sutil, ya que lo ablandaban por la técnica de la podredumbre noble, dejando al pájaro eviscerado con todo y plumas, colgado en algún lugar seco y fresco varios días para que madurase su carne y se ablandara, porque al ser silvestre sus músculos eran firmes y duros. También lo he comido así, e igualmente es muy sabroso. Hoy en día es un ave de corral muy suave. El mejor faisán que he probado en España fue en el Restaurante Juan Peña, en Córdoba, que desafortunadamente cerró hace unos meses. Servían medio faisán con salsa de avellanas tostadas y azafrán. Buenísimo. Como muchos productos de lujo, el faisán se ha democratizado porque pequeños empresarios han apostado por su producción en granjas y la venta a mayor escala. Para comer faisán en Málaga: Mercado San Martín y Ecotipo; Acércate Gastrobar (R. de la Victoria) y para comprarlo, Malmurfusión Selección Gourmet.