David López «Recomiendo a mis alumnos aprender la base de nuestra cocina»

Esperanza Peláez

Sábado, 23 de septiembre 2017, 16:54

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El aroma de los guisos de su abuela hizo que David López se enamorase de la cocina. Profesor del IES Jacaranda, reivindica la enseñanza y el papel de las escuelas públicas en la formación de los profesionales de la hostelería. En unos días, este cocinero poco acostumbrado a los focos se enfrentará en Andalucía Sabor a la 'final de finales' del Concurso de Cocina Mediterránea del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), que este año reúne a los vencedores de las diez ediciones, como ganador de la primera.

-¿Ha evolucionado mucho el conocimiento de la cocina mediterránea en los cocineros?

-Sí, en los últimos años las investigaciones han permitido profundizar en el conocimiento de los beneficios de nuestros productos, y eso lo hemos sabido aprovechar los profesionales para cocinar estos productos de la mejor manera.

-¿Cómo pueden influir los cocineros en la preservación de esta cultura heredada?

-La mejor forma es incluir en nuestros platos y menús los productos de nuestras huertas, campos y nuestro mar, además de dar a conocer estos alimentos tan importantes en nuestra cocina y para nuestro bienestar.

-Como profesor, ¿qué opinión tiene del espacio que se dedica en los programas educativos a la cocina tradicional?

-En los últimos años ya se le está dando importancia en los centros de enseñanza de la Junta de Andalucía, mediante programas como 'Alimentación saludable en las escuelas' o 'Mediterraneamos'.

-¿Los jóvenes que llegan a formarse tienen conocimiento de la cocina tradicional por sus casas? ¿Hay diferencias con respecto a hace años?

-La mayoría de los alumnos que llegan lo hacen porque desde pequeños ver a sus abuelas y madres cocinando en casa despierta en ellos la vocación. Otros vienen atraídos por los programas de televisión de cocina, tan de moda hoy.

-¿Qué tiene de bueno y de malo esa moda?

-Lo positivo es que la sociedad considera la profesión culinaria. Lo negativo de la tele es que muchos jóvenes llegan a las escuelas pensando que la cocina es un trabajo fácil, cómodo y muy bien pagado, y se llevan una desilusión al ver el esfuerzo necesario para llegar a dirigir la cocina de cualquier hotel o restaurante. Una vez que superan esta primera fase de aprendizaje, ven el fruto de tanto sacrificio.

-¿Cómo se puede motivar a los cocineros jóvenes, en un momento de evolución técnica y mucha influencia de sabores foráneos, a indagar en la cocina tradicional?

-Yo recomiendo a mis alumnos aprender la base de nuestra cocina tradicional, indagar en la historia, y también hago bastante insistencia en conocer los productos locales maravillosos que podemos encontrar en las ferias agropecuarias de nuestros pueblos.

-¿Se valora lo suficiente a nivel social el trabajo de los profesores de las escuelas?

-Bueno, es justo reconocer que al igual que ha ido aumentando el interés por la formación en hostelería se ha ido valorando más el esfuerzo que realiza el profesorado en estos centros.

-¿Y se valora el trabajo de todas las escuelas? ¿Por qué unas suenan más que otras?

-Durante los últimos años ha habido un agravio comparativo en la financiación entre las escuelas públicas dependientes de la Consejería de Educación y los distintos consorcios que han gestionado otros centros. Mientras que las escuelas de educación sostenidas con fondos públicos han dispuesto de una dotación económica mínima, las gestionadas por consorcios han disfrutado de fondos europeos, con grandes dotaciones económicas que les han permitido hacer campañas publicitarias e inversiones millonarias en instalaciones y materiales.