Dani Carnero y Diego Gallegos brillan en 'Apicius'

El trabajo de Diego Gallegos en Sollo, acreedor de una estrella Michelin, una estrella verde Michelin y el Premio Nacional de Hostelería a la Sostenibilidad en 2020, ya protagonizó el libro monográfico 'La cocina de río', editado por Montagud en el año 2016. Ahora, en este número de 'Apicius' compartido, además de Carnero, con los chefs David Yárnoz (Molino de Urdániz) y Mario Sandoval, el artículo dedicado a Gallegos repasa su compromiso con la sostenibilidad (el 90% de la materia prima consumida se produce en el mismo restaurante gracias al sistema acuapónico que combina cría de peces y huerto), y la originalidad de haber recreado el ecosistema ribereño de forma sostenible.

El artículo dedicado a Dani Carnero explica, bajo el título 'El crepitar de la candela', el proyecto de Kaleja, y la práctica de la cocina intuitiva («casi contemplativa») que Carnero trata de ofrecer en su retorno a la cocina del guiso al fuego. El ambiente de recogimiento de la cocina, con la presencia discreta pero imprescindible de Miguel Manzanares, se trasluce en las magníficas fotografías de Mikel Ponce, que recorren la candela y algunos de los platos más emblemáticos de Kaleja, como el calamar Kru, el pimiento, el pastel de pularda o la versión de los maimones, entre otros. 'Apicius 38' se puede adquirir a través de la tienda 'on line' de la editorial, https://www.libreriagastronomica.com/ (39 euros).