Buscando el sabor de la Historia

Cruzar las puertas de Arte de Cozina, el restaurante de Charo Carmona en una preciosa casa del siglo XVII en Antequera, evoca la sensación de cruzar el umbral del hogar. No en vano, ella le llama «la casa»; es su casa, pero también quiere que sea la de quien entra. El patio cubierto que acoge el comedor principal tiene mesas con faldones y manteles de lino que en invierno se transforman en mesas camillas bajo las cuales se colocan braseros con hierbas aromáticas, hierbas de la zona que también se utilizan para esbozar los sutiles dibujos que decoran las mesas.

Aunque sus dos hijos, Luis y Fran, se han sumado al proyecto con aportaciones en sala como la carta de vinos del último, enólogo y autor del vino de elaboración propia que se sirve cuando hay cosecha, o las deslumbrantes cartas de vermús, vinos generosos y espirituosos, esta es una casa femenina, y Charo Carmona, con tesón, amor y capacidad para evolucionar como profesional, ha logrado elevar su apuesta por la cocina local tradicional, antigua, olvidada y en riesgo de desaparecer, a la categoría de concepto culinario moderno. Ay, lo que se pierde la Michelin ignorando este tipo de cocina, piensa la periodista. A ella no le importa: «Me hizo mucha ilusión el sol Repsol, pero con respecto a otras cosas, no estoy en la línea. Yo soy cocinera en el sentido más amplio de la palabra. Me gusta comprar yo, me gusta estar en mi cocina, recibir a mis clientes, darle el toque a mis platos. No sirvo para dar ponencias ni para estar por ahí».

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Recuerda la cocinera que cuando empezó en la cocina profesional con 40 años, recién comprada la casa, y planteó que quería hacer cocina tradicional, hubo quien le dijo que estaba loca, que la gente ya no quería eso. Sin embargo, ella tenía una idea clara. Había platos que la gente ya no podía comer en ningún sitio porque habían dejado de hacerse. «Una vez se sentó una familia, y venía un señor mayor. Al ver que en la carta había maimones, dijo: 'Eso lo hacía mi abuela', y los pidió. Cuando los probó, se le cayeron las lágrimas. El hombre lo devoró y pidió otro plato, y eso fue todo lo que comió».

Charo Carmona había descubierto la cocina de la mano de su suegra. Cuando agotó su repertorio, empezó a sentarse con mujeres mayores de la comarca que le dieron recetas de subsistencia que hoy parecen tan modernas como la porra de naranja, en realidad un recurso para vestir de invierno el plato campesino. En el año 2007, participó en un concurso de platos con chivo lechal malagueño, y en el jurado estaba Fernando Rueda, historiador, escritor gastronómico y posiblemente la mayor autoridad en cocina malagueña. Charo ganó aquel concurso y poco después empezaron a colaborar. Él le llevaba recetas antiguas, desde postres como el tostón molinero, la capirotada de Cuaresma o las salutaciones, hasta la perdiz en caldo gazpacho, uno de los platos favoritos de Rueda, rescatado del recetario de Francisco Martínez Montiño (siglo XVIII), que da nombre al restaurante, o como la ensalada de gallina en escabeche, que le transmitió a Carmona la propia madre de Rueda. Un hito en esta búsqueda fueron las almojábanas, el plato al que Carmona le debe más dolores de cabeza culinarios.

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«Empecé a trabajar sobre la receta del libro de Martínez Montiño, pero había muchas dificultades. Era un dulce que no había probado, las recetas antes no eran tan precisas, y, además, las texturas de las harinas o las grasas eran muy diferentes. Más tarde, Pablo Moreno rescató algunas recetas en un pequeño manuscrito antequerano de época cristiana, donde aquel postre de origen árabe se cristianizaba como 'Mollete real'». Finalmente, Carmona logró reproducir y dar su punto a aquellos bollitos dulces con almíbar y queso de cabra, uno de los hitos de su carta que, como el resto de platos de la carta, comparte en primorosas fichas que regala a los clientes con su receta y su historia.

Rueda, que la ha visto evolucionar, destaca de ella «su capacidad, como cocinera, de construir una personalidad propia capaz de dar luz a la cocina tradicional llevándola a la actualidad, algo que parecía impensable, y haber logrado hacerlo desde el respeto escrupuloso a la temporalidad y al producto cercano, local». Lo cierto es que platos como la olla podrida, también rescatada de Martínez Montiño, se presentan con una modernidad radical: una quenelle de puré de garbanzos rellena con las variadas carnes, un rollito de hoja de col que envuelve las verduras y embutidos, y un caldo de fondo que, ay, haría palpitar a Montiño de alegría desde la tumba. «Yo pienso -dice Charo Carmona- que la cocina tradicional ofrece mil oportunidades a la creatividad sin apartarte de ella. Sencillamente, hoy no nos gusta comer como hace 60 años. La gente no viene a llenarse, sino a degustar, a conectar con la memoria que encierra y las emociones que despierta. Eso es un valor único».