Un dulce que viene con premio

El olor a masa horneada y a fruta confitada les delata desde varias calles alrededor. En la Escuela de Pastelería José Sánchez Silva, en donde elabora sus productos la pastelería Pathelín, llevan varias semanas trabajando a marchas forzadas. Desde el pasado puente de la Inmaculada, en este recinto se trabaja día y noche para hacer realidad el pastel más reconocido de estas fechas: el roscón de Reyes.

Convertido en todo un icono durante estas fechas, este tradicional dulce con el que se recibe a Sus Majestades de Oriente se realiza con mimo en los obradores más tradicionales de la provincia, como hacen El Colmenero, La Exquisita, La Canasta, Lepanto, Aparicio o el propio Pathelín. Sólo en este último establecimiento han preparado para estas navidades 14.000 unidades, por lo que la cifra total de cuantos se hacen en la provincia bien podría superar los 100.000.

Pese a tratarse de un pastel aparentemente simple y sencillo de hacer, la realidad es que requiere muchas horas de trabajo y mimo. Desde que se comienza a elaborar hasta que se pone sobre el mostrador de la pastelería pueden pasar cerca de 24 horas, ya que la masa requiere fermentar y, para ello, muchas horas de reposo a una temperatura concreta. Francisco Sánchez, propietario de Pathelín, confiesa que el secreto de un buen roscón se resume en «poca levadura y mucho tiempo de fermentación».

En este obrador, que viven durante estas semanas su particular temporada alta, comienzan a trabajar a las 7 y no se van antes de las 22 horas. A lo largo de una jornada suelen elaborar unos 2.000 roscos, aunque en tal día como hoy, víspera de Reyes, pueden hacer más de 3.000. «Trabajamos nueve personas sin parar, porque se trata de un trabajo muy artesanal que requiere de mucha dedicación», resume Francisco Sánchez.

Tanto es así que sólo para elaborar la masa que posteriormente va al horno tardan más de una hora. En su caso realizan la masa con levadura, harina, agua, azúcar, mantequilla, ron, huevo y ralladura de naranja y limón. «¿Las cantidades? Mejor guardar el secreto y no descubrirlo todo», bromea Sánchez. Ysobre todo destaca la importancia de utilizar materiales de máxima calidad y una maquinaria específica que permita darle jugosidad a los productos. «Me parece genial la gente que se elabora los roscos en casa, pero yo no sabría hacerlo porque no tengo los medios necesarios», sostiene. «Es fundamental hacer el proceso de la forma más tradicional posible».

Uno de los secretos mejor guardados, y aquello por lo que suspiran todos los niños, son las figuritas que se esconden en el interior del pastel. En su caso están poniendo muñecos de Minions o de Batman, aunque los más puristas siguen apostando por el rey (para coronarse) o el haba (al que le toca debe pagar el rosco). En otros casos se incluye incluso algún ritual para llamar a la buena suerte o, incluso, se esconde un regalo de gran valor en un único pastel.

En cuanto a la sorpresa destaca la que este año ha introducido El Corte Inglés, que ha metido 251 lingotes de oro en los roscones rellenos de sus supermercados en España. En colaboración con la empresa de metales preciosos Degussa, la empresa distribuirá 250 lingotes de un gramo de oro puro, que está valorado en 47 euros, mientras que el regalo principal será un lingote especial de una onza, valorado en 1.130 euros.

La fabricación de este dulce típico se sitúa en la época de los romanos, miles de años antes del nacimiento de Cristo. Al parecer lo tomaban durante las saturnales, fiestas de origen pagano que duraba una semana y se extendía hasta el 25 de diciembre. Inicialmente se cree que estaban hechos a partir de calabaza, miel, higos y dátiles. Lo que no ha cambiado es la costumbre de introducir dentro de la masa objetos con significado.

En cuanto al interior, los maestros pasteleros no terminan de ponerse de acuerdo sobre si es mejor dejar la masa o rellenarla. En Pathelín sólo utilizan nata, aunque ya se pueden encontrar roscones de turrón, trufa, mascarpone o incluso con mazapán. En definitiva, tantos gustos como colores.