Cómo vivir de la hostelería y no morir en el intento

Todos han sentido la sensación de fracaso en algún momento. Por mucha estrella Michelin que brille en su restaurante. En realidad, la estrella no es el éxito. El éxito está en no perder la pasión y en conseguir que la creatividad sea rentable. Lo puede atestiguar Dani García: «Hubo una época en la que no llegaba a fin de mes». Los baches forman parte del oficio. Pero hay que arriesgarse. Su clave está en creer en uno mismo. Porque fracasar «no es tener la peste». «Sólo fracasando se llega al éxito». Aunque la frase es de Dani García, fue una de las ideas más repetidas ayer en Culinary Action!, el taller de emprendedores del Basque Culinary Center (BCC). El centro vasco empezaba así a calentar motores ante su desembarco en Málaga a principios de 2017 con los cursos y másteres que ofrecerá fruto del acuerdo alcanzado con la Diputación. A unos meses de conocerse el plan académico (previsto para otoño), traía al auditorio Edgar Neville esta jornada en colaboración con Sabor a Málaga y Heineken. Un programa dirigido a «promover el emprendimiento», decía el director del BCC, Joxe Mari Aizega, durante la inauguración de este taller a la que también asistió el presidente de la Diputación, Elías Bendodo, y el director de Relaciones Institucionales de Heineken en España, Jorge Paradela.

Dejarse asesorar, diferenciarse, priorizar la rentabilidad, rodearse de los socios adecuados, crear equipo y creer en una pasión para transmitir emoción fueron algunas claves en las que más se incidió a lo largo del día ante casi 400 personas. Porque todo no es tan bonito como se pinta. Tampoco en la alta cocina. Lo dejaron claro los grandes cocineros que abrían el taller: Paco Morales, el estrella Michelin de Madrid Diego Guerrero y el mencionado Dani García. «No se cuentan las verdades sobre este mundo, pero hay que ser consciente de que es muy complejo», advertía el dos estrellas Michelin marbellí, que reconocía vivir su mejor momento con su consolidación en Puente Romano, la apertura de BiBo en Madrid en menos de un mes y algunos planes más en la cabeza: «Volveremos a Nueva York con nuestro propio proyecto». Precisamente, la personalidad fue otro de los ingredientes de la receta para vivir de la hostelería y no morir en el intento. En esa línea coincidía Diego Guerrero: «Quería ser piloto de mi propia escudería, básicamente por la libertad que me daba». Y con esa idea creó hace dos años Dstage, donde es chef, propietario y socio único.

Paco Morales lo hace también «a pulmón». «Para empezar un proyecto desde cero es muy importante la tematización, hacer algo que no exista», puntualizaba el chef, que en marzo abría en su Córdoba natal Noor, un ambicioso restaurante inspirado en la cocina andalusí. «Tenía que hacer algo rompedor». No tenía dudas Morales, para quien «con trabajo, pasión y esfuerzo se consigue todo».

Cocinero y empresario

Eso sí, sin perder de vista que es un negocio. «El cocinero es empresario a su pesar», advertía el abogado Fernando Huidobro, destacando la importancia del asesoramiento jurídico. Otra de las palabras clave de la jornada, junto a la rentabilidad, que analizó el profesor del BCC José Javier Albizu. Pero también hubo tiempo de ahondar en el engranaje de los grupos hosteleros, con Gonzalo Ramírez (Grupo Gorki) y Fernando Córdoba (El Faro); en el novedoso proyecto Curry Ya, con el que Luis Jara aspira a crear desde Málaga la primera cadena de curry japonés; y en el negocio de las tabernas con Juan Andrés Morilla (El Claustro, Granada), Rafael Bellido (La Mojigata, Sevilla), Gonzalo Jurado (Tradevo, Sevilla) y Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga), encargado de echar el cierre con una jugosa reivindicación: «Todos deberíamos darnos cuenta de que es muy digno ser cocinero de una taberna, tanto como de un gastronómico». Lo decía porque él mismo se daba cuenta hace apenas dos años. Antes, la sensación de fracaso le nublaba. Ahora se siente a gusto. Su fórmula está en un cóctel de libertad, personalidad, felicidad, honestidad y en huir de la monotonía. Hoy se lo permite. A razón de casi 300 platos en dos años. Ya se sabe, el éxito necesita el fracaso.