La mejor ensaimada se 'cocina' en Málaga

Antonio Javier López

Lunes, 25 de noviembre 2019, 00:22

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'Compra oro y vende bronce'. Se lo repite a menudo su padre, Guillermo, que, como él, no tenía previsto dedicarse a esto. Tampoco su bisabuelo, que regentaba una fábrica de tejas, cuyo horno sirve desde entonces para mantener viva la llama de una saga de panaderos que ha desembocado en él, en Joan Seguí, responsable de Forn Sant Francesc, el pequeño horno artesanal de Inca (Mallorca) que hace dos años ganó el premio a la Mejor Ensaimada del Mundo y que ahora protagoniza la nueva y selecta entrega de la editorial malagueña Col&Col.

'Compra oro y vende bronce'. La frase resume una manera de trabajar aplicada con pasión y rigor desde hace un siglo. Se podría traducir más o menos así: 'No escatimes en la materia prima'. Jamás. «Nunca hemos regateado a la hora de elegir los productos con los que trabajamos. Desde aquello del premio, la gente nos mira ahora un poco más con lupa y nos acostumbramos a trabajar de otra manera, pero eso no ha cambiado: si no se puede hacer un producto, se hace otro». Habla Joan Seguí en un pequeño receso de su jornada laboral, que suele empezar a eso de las dos y media de la madrugada.

El libro

'Forn Sant Francesc'

Autor: Joan Seguí.

Editorial: Col&Col. 186 páginas.

Precio: 21,95 euros.

«Somos la quinta generación que regentamos esta panadería. Se empezó con un tejar y, cuando bajaba la temperatura, cocían pan», recuerda Seguí, que lleva 13 años al frente del horno junto a su mujer, María. «En la ubicación actual llevamos unos 70 años», añade Seguí antes de reivindicar la peculiaridad de trabajar con un horno moruno de madera: «Empleamos leña de pino, porque crea mucha llama y deja poca ceniza. Y es moruno, porque el suelo todavía es fijo de losa refractaria, no de hierro y giratorio como los modelos modernos». Así, el pan se hornea sobre la piedra, hay que moverlo a mano cada pocos minutos para que la cocción sea homogénea y, a la postre, cada pan, cada dulce, se convierte en una pieza única.

Hace unos meses, Joan estaba metido «en la cueva» -como llama al horno- cuando recibió la llamada del equipo de Col&Col. Querían hacer un libro contando su historia. «La idea surgió a partir de la recomendación de una de nuestras autoras, Isabel Pérez de 'Alitier Dulcia'. En la colección de autor buscamos a gente que tenga un negocio a sus espaldas, que tiene que dar la cara de su propuesta gastronómica. Nos convenció mucho lo que estaba haciendo y fuimos a hablar con él», ofrece la directora editorial de Col&Col, Rocío de la Maya.

Para ella, el título que acaba de llegar a las librerías puede ser no sólo el primer libro sobre Forn Sant Francesc, sino también «el único». Y lo explica: «Durante el proceso de producción del libro, Joan nos insistió mucho en que uno de los objetivos esenciales era recopilar las recetas que han ido elaborando durante más de cien años de generación en generación. Desde el principio nos dejó claro que no quería incluir en el libro recetas que no trabajaran en su obrador, ahora están todas aquí».

Del azúcar perlado al tiramisú, de la coca de 'gató' a los 'robiols' de masa dulce, de los 'doblegats' al mantecado del almendra, el nuevo libro de Col&Col brinda una selección de recetas tan apetecibles como la factura física del libro, con un protagonismo especial para las exquisitas fotografías de Martín de Arriba. «Intentamos cuidar tanto el fondo como la forma y en esta ocasión no hemos querido escatimar esfuerzos porque creemos que el proyecto de Joan y su equipo lo merece», sostiene la editora del sello malagueño que con 'Aliter Dulcia' se llevó el Premio Gourmand al mejor libro de repostería editado en España y Portugal, además del tercer premio del galardón a escala mundial.

Una tradición en peligro

Premios mundiales para Col&Col y Forn Sant Francesc, aunque unos y otros se quitan importancia. «Para mí este es un oficio como otro cualquiera, como el de un fontanero o un carpintero, pero este, por desgracia, se está perdiendo. Es un trabajo muy exigente en lo físico y también en lo relacionado con los horarios. Cuando los demás tienen fiesta, tú tienes más trabajo. Así el relevo generacional es muy complicado», comparte Seguí.

Porque este artesano no olvida la dura realidad del sector: «Sólo en Baleares en los últimos años han cerrado cien panaderías». Y reflexiona sobre la proliferación de grandes franquicias de despachos de pan y dulces: «La gente se está volviendo loca. Estas cadenas tienen un sistema de 'marketing' que les hace parece tiburones. Tiran los precios, venden productos ultraprocesados que están hechos para que la gente los consuma porque les echan muchos potenciadores del sabor. En cualquier caso, creo que tenemos que dar gracias de que la gente acuda a estos sitios, porque cuando quieren algo que se salga de lo normal, algo de verdad especial, la gente acude a la pastelería de pueblo, porque la gente, en el fondo, lo ve y lo entiende».

Aquello de comprar oro y vender bronce.